forumcheesehead.ru

Приветствую!

Может вопрос странный, но тем не менее.
Как правильно подобрать размер и геометрию формы для (масло масленое) формы для сыра? Вот стоит у меня калье из 5 л молока, в какой объем это все можно будет «упаковать»? Как рассчитать примерное соотношение жидкое молоко – сгусток? Понятно, когда есть конкретные рекомендации как с камамбером – формы определенной высоты и диаметра, тут все просто. А, скажем, для горгонзоллы, принципиальна ли геометрия формы для правильного созревания сыра или это исключительно дело имеющихся под рукой форм и представления об, назовем это, эстетике готового продукта?
Спасибо.

Про горгонзоллу не могу ничего сказать. Выход сыра из молока, которое я постоянно покупаю: для мягких сыров - сыров с белой плесенью- примерно, 15-16%, для полутвердых - 13-14%, для твердых (грюйер) - 10 %

ElenaElistratova писал(а):Про горгонзоллу не могу ничего сказать. Выход сыра из молока, которое я постоянно покупаю: для мягких сыров - сыров с белой плесенью- примерно, 15-16%, для полутвердых - 13-14%, для твердых (грюйер) - 10 %

Это выход именно сыра? А как, примерно, прикинуть какой объем сырного теста получается из того или иного объема молока? Как я понимаю, тут в объеме тоже есть нюансы зависящие от вымеса зерна? Ладно форма, это дело второе, хочется понять на какой объем брать формы. А то тут пробовал адыгейский делать, вначале из 2х л молока - все легко поместилось в имеющуюся форму, а как решил из 5 л делать, не знал куда сыр распихивать, такой объем вышел.

Zagaus писал(а):А как, примерно, прикинуть какой объем сырного теста получается из того или иного объема молока? Как я понимаю, тут в объеме тоже есть нюансы зависящие от вымеса зерна? Ладно форма, это дело второе, хочется понять на какой объем брать формы.

У меня форма из контейнера объемом 1,7л, из 10л молока, при приготовлении полутвердых сыров, сырная масса входит под завязку, а если зерно недосушено, то бывает проблема запихать его.

Для пяти литров молока хорошо подходит форма цилиндр 115х115 мм. Твердые воходят с неполным заполнением, полутвердые при запихивании ногой
Для мягких типа горгонзоллы примерно две такие формы на 5 л. Будут не доверху. Ну а дальше прикидывайте примерно по объему. Только считайте именно объем. Вы удивитесь, насколько увеличивается объем при увеличении диаметра цилиндрической формы всего на пару сантиметров

По каким критериям подразделяются формы, и как их в принципе подбирать? Я так понимаю что по типу твердости сыров и формы подразделяются. Где эту теорию почитать возможно? Спасибо!!!

Да нигде такой классифицированной информации Вы не найдете. Как и по многим другим аспектам сыроделия, к сожалению. Наши великие авторы книг по сыроделию дают много теории и почти ноль практики.
Ориентируйтесь на классические формы сыров. Те, которые придавались сырам изначально. Тогда не ошибетесь. Такая информация доступна. Правда по каждому сыру ее приходится искать отдельно. Или, чтобы иметь под рукой подобие единого справочника, приобретите более популярную книгу вроде "The world cheese book" или "The cheese bible".

Хочу приобрести формы:
Для Адыгейского сыра и творога из 3 литров молока -дуршлаг, на 450г, Форма для творога и отжима сыворотки
Для рассольных и мягких из 5-6 литров- Итальянская корзинка 0.6 кг (2 шт.)
Для полутвердых из 7-8 литров - форма цилиндрическая, под пресс 1 кг. с не съемным решетчатым дном.
Для твердых со сроком созревания не более 12 недель. из 10 литров - форма цилиндрическая, под пресс 1,5 кг. (салфеточное прессование), Шарообразная под пресс на 1,5 кг. (салфеточное прессование)
Подскажите пожалуйста, правильно я выбрал?
Для приготовления каких групп сыров, с некоторыми их названиями, используют формы со съемным дном?
Можно заменить эти формы на универсальные из нержавейки, есть такие формы из нержавейки?

Для твердых и полу твердых сыров, при обработки 10-12 л. молока,
Какую лучше форму брать, под салфеточное прессование, на 1,2 кг. или на 1,5 кг.?

Я бы взяла на 1,5 кг, т.к. выход сыра колеблется в пределах 10-12%, но это мое ИМХО.