forumcheesehead.ru

Йогуртница без терморегуляции, для термофильной закаски работает хорошо - держит температуру 42-44 грд. Для мезофильных и мезофильно-термофильных заквасок пришлось немного доработать её - поставил в цепь термостат. При выборе режима, к примеру, 34грд - "плавание" температуры получается в диапазоне 32-34 грд. Изначально хотел сделать через таймер и реле времени, т.е. подобрать интервал работы под определенную темп., но как назло, в реле времени не работал как раз нужный режим -)...Пришлось через термостат, да и думаю надежнее в плане контроля температуры.

uprav писал(а): Для мезофильных и мезофильно-термофильных заквасок пришлось немного доработать её - поставил в цепь термостат.

Всё хорошо, но мезофильно-термофильную закваску всё равно не получите. В зависимости от температуры разовьются или мезофилки ,или термофилки. Их нужно делать поотдельности, а потом смешивать в нужной пропорции. Например: для Качотты я беру 0.5% мезофилок при 32°С, медленно за 15 мин догреваю до 38°С и добавляю ТНВ 1.5%.

Тут с этим аппаратом (даже если он есть, я использую по прямому назначению много лет непрерывно) проблема в части заквасок в другом...
Сделали даже мы закваску: 1) Перекладывать жидкую и замораживать вроде как нельзя, наружим гомогенность 2) замораживать в тех же банках - потом не вытрясешь пока не растает ((( Да и банки нужны )) Остается подбирать другие банки с крышками и вертикальными стенками (без сужения у горла). А так - термостат себе как термостат.

Семён писал(а):Всё хорошо, но мезофильно-термофильную закваску всё равно не получите. В зависимости от температуры разовьются или мезофилки ,или термофилки. Их нужно делать поотдельности, а потом смешивать в нужной пропорции. Например: для Качотты я беру 0.5% мезофилок при 32°С, медленно за 15 мин догреваю до 38°С и добавляю ТНВ 1.5%.

А после ТНВ-закваски сколько ещё ждёте? Действительно, наверно так правильнее. Я просто из этого исходил, например: БК-Углич-№4Т - Представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. cremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Streptococcus thermophilus (Тс).
Бактериальная формула: ЛКДБТс. Назначение: производство твердых, полутвердых, мягких, рассольных, свежих сыров и сырных продуктов, при выработке которых требуется внесение мезофильно-термофильной микрофлоры, а так же творога и творожных продуктов.
И из инструкции: При использовании концентратов БК-Углич-СТ, БК-Углич-No4Т, БК-Углич-No7Т и Биоантибут-ТП для увеличения скорости молочнокислого процесса температуру сквашивания производственной закваски рекомендуется увеличить до 34-37ºС.

Logman писал(а): 1) Перекладывать жидкую и замораживать вроде как нельзя, наружим гомогенность.

А на что может повлиять нарушение гомогенности закваски? Может на форуме обсуждали где.. Я не находил.

uprav писал(а):

Logman писал(а): 1) Перекладывать жидкую и замораживать вроде как нельзя, наружим гомогенность.

А на что может повлиять нарушение гомогенности закваски? Может на форуме обсуждали где.. Я не находил.

Начнет разрушаться структура и отходить сыворотка. Не при любых условиях (качествах молока), но нередко. По смыслу йогурт и закваска достаточно близки и вспоминаем термостатный и резервуарный методы - резервуарный страдает нарушением гомогенности при розливе, поэтому его и готовят как жидкий "питьевой", перемешивая в конце приготовления (или сразу миксуют с камедями/крахмалами для густоты, связывая воду).

uprav писал(а):

Logman писал(а): 1) Перекладывать жидкую и замораживать вроде как нельзя, наружим гомогенность.

А на что может повлиять нарушение гомогенности закваски? Может на форуме обсуждали где.. Я не находил.

Да не заморачивайтесь вы с этим, большинство коллег сквашивает в банке и потом фасует по мелкой таре и замораживает.

Коллеги! Мы бережем сгусток по одной единственной причине. По образованию сгустка мы определяем готовность закваски. Если использовать рН-метр закваску в процессе изготовления можно перемешивать хоть непрерывно и определять готовность по достижению нужной кислотности.
После того, как сгусток образовался, перемешивайте на здоровье сколько угодно. Никак это на свойства закваски не повлияет. Лучше, конечно, перемешивать тщательнее перед фасовкой. Но даже если не гомогенизировать закваску на свойствах это сказывается не значительно. Ну разве что отдельно заморозить выделяющуюся сыворотку и отдельно еще целый сгусток. Тогда можно ощутить какую-то разницу.

Возможно это и перфекционизм, но ломает, когда не мешая я из большой банки разливаю в малую тару и получаю в одной баночке чисто сгусток, а в другой сгусток с сывороткой. Кажется, что активность будет разная... ((( Может действительно, размешивать сначала?

uprav писал(а):

Семён писал(а):

А после ТНВ-закваски сколько ещё ждёте?

Никогда не засекал время после внесения ТНВ. Но можно посчитать , если хочется. Только стоит ли? На том же огне довожу молоко до 42°С , вношу растворённый CaCl2 c магнием и жидкий сычужный фермент. Дальше всё обычно. Результат стабилен. Но вчера был наказан . Жена уехала к внукам, я дома один. В церковь не пошёл, потому что куличей без жены дома нет, да и привык с ней ходить. Стал делать Качотту и получил какое-то каучуковое зерно. Но продолжил и в итоге головка на 80гр легче обычной. Сказано:"Нельзя работать в Пасху", так не работай. Сам себя наказал. Правда Рикотты больше обычного.