forumcheesehead.ru

Наткнулся на полезный и понятный график тепловой обработки молока, отвечающий на многократно-заданные вопросы по пастеризации.
Интересно еще про деградацию/нарастание прочих свойств. Странная кривая "вкус" = 2.

"... графические зависимости температуры нагрева молока от продолжительности его выдержкипри этой температуре, определенные проф. Куком Г.А. ...

Рис. 1.  Кривые, характеризующие изменение физико-химических свойств молока при пастеризации: 1 – содержание жира, сахара, соли, казеина; 2 – вкус; 3 – содержание альбумина; 4 – содержание ферментов; 5 – отстой сливок; 6 – содержание туберкулезной палочки; 7 – содержание тифозной палочки; 8 – содержание стрептококков;9 – содержание дифтерийной палочки.
Зона А характеризует режимные параметры, при которых происходят биохимические, физико-механические изменения и видоизменения состава молока. Зона Б определяет режимные параметры подавления жизнедеятельности микроорганизмов молока. Между зонамиАиБрасположена область кривых (нейтральная зона), где любая точка соответствует режиму пастеризации, при котором жизнедеятельность микроорганизмов подавляется, а молоко сохраняет свое первоначальное качество..."

Любопытно...
Т.е. если у меня температура поднимается от 65 до 70 градусов около 5 минут, то до 72 можно уже и не поднимать...

stroitel писал(а):Любопытно...
Т.е. если у меня температура поднимается от 65 до 70 градусов около 5 минут, то до 72 можно уже и не поднимать...

На самом деле - это вопрос. В классике пастеризация в аппаратах ВДП при 65С при перемешивании должна идти 30 мин, но по графику, вроде бы и 10 минут хватит. ??? нет полной ясности.

Logman писал(а): нет полной ясности.

Гуру не хватает!

Если строго подходить к вопросу пастеризации, то, как я уже не раз писал, окончательный вердикт может дать только анализ в лаборатории. А так все зависит от начальной обсемененности молока. Хорошему (чистому) молоку и 72С слишком много, а грязному и 80-ти может не хватить. А если греть до 80-ти то и сыра не видать. Так что все цифры, которые мы обсуждаем и те, которые имеются в литературе - не более, чем очень приблизительные ориентиры. Они рассчитаны на то, что молоко по бактериальной обсемененности относится к 1-ой категории и не ниже. Отнес сыр в лабораторию на анализ раз, другой, третий и если все хорошо - можно немного успокоиться. Но, увы, не до конца. А окончательный мир и покой в душе может наступить только при тотальном контроле входящего сырья или если молоко от ваших собственных коров и вами же собирается и обрабатывается. Только в этому случае после анализа конечной продукции можно считать, что режим пастеризации подобран на долгое время.

cheesehead, скажите пожалуйста ваше мнение о нетепловой пастеризации? Например УФ-излучением. Я так понимаю на практике - это в основном - нагрев. Но если, например, для дезинфекции воды все чаще используют УФ, то для молока такого не наблюдается, по крайней мере судя по отсутствию предложений такого оборудования. Не понятно, либо вопрос ещё не проработан научно, или проработан, но до серии не дошло, и/или практически - дорого, и/или соотношение - экономия на эксплуатации и качество пастеризации не удовлетворяет...

На уровне научных работ про УФ-пастеризацию читал. На практике не видел и не читал про такое даже. Почему не применяется, не знаю. Может экономически не выгодно.

cheesehead писал(а): ↑

25 янв 2016 16:40

На уровне научных работ про УФ-пастеризацию читал. На практике не видел и не читал про такое даже. Почему не применяется, не знаю. Может экономически не выгодно.

Павел подскажите где почитать? Про уф стерилизацию - пастеризацию молока.

Прошу простить, не подскажу. Попалась статья, даже не помню на каком языке. Не посчитал значимой и благополучно забыл. Видимо реакция на информационную перегрузку