Что есть правильный подход к заселению плесенями камеры

[elgato]

Вот сколько тут сортов сыра? Какие из них лишние для "любителей", которые едут к вам час-полтора через весь город (у вас ведь не сто магазинов) ???

И ведь далеко не факт, что эти сыры от одного производителя.
Наверняка десятки фермеров-сыроделов поработали над таким ассортиментом.

[kolka]

Наверняка десятки фермеров-сыроделов

да, скорее всего - такие магазины держат не сыровары. Или вариант - бусик объезжает несколько сыроварен и едет на базар.
если смотреть магазины при фермах - там гораздо все скромнее.

скорее так:

[Alex USSR]

Вот сколько тут сортов сыра? Какие из них лишние для "любителей", которые едут к вам час-полтора через весь город (у вас ведь не сто магазинов) ???

Пожалуйста, не обижайтесь. Совсем не хотел обидеть любителей, которые едут к вам через весь город...
Коллеги справедливо заметили, что на одной минисыроварне - этакого не сделать.
Но и три сырка - это не магазин... даже мини. Хотя, если это действительно классный сыр, то будут ездить через весь город и за одним сортом
Чего лично я и добиваюсь, т.к. конкурировать с такими гиперлавками и всякими "Сомелье" для меня невозможно.

[Logman]

Нисколько не сомневаюсь, что на фото - сборная нескольких сыроварен. Но конечному потребителю, вообще-то говоря, аргументом является (если уж ехать) то, что на его вкус, любопытство к новому и (!) настроение найдется по-любому несколько сортов. И трудности выпуска одной сыроварней (тем более актуально для сырзаводов) 20 сортов ему до лампады. В Москве нет уже такого супердефицита приличных сыров! В магазин с 5-6 сортами - если только по ходу человек зайдет!
И вот тут мы приходим к кооперативным магазинам (кооперациям производителей). Понятно, что опыта коопераций нет (и вообще - кто может и любит производить - тот обычно не умеет или уже не готов разрываться с торговлей) , что раньше или позже найдутся противоречия... Альянс - дело интимное, часто не срастается. Но тут или налево, или направо.
По одной товарной позиции, даже "паровозной", продажи более чем на 5 000 в день могут быть, но рассчитывать на это не стоит. Меньше 20 кг в день продажи в Москве с торговой точки >20 кв.м - явный убыток (если не около Кремля, но там и аренда другая))). В итоге - суперпроходное место + наценки от 200%. Но это путь в никуда, имхо, временный ход.

В общем - или сам закрывай ассортимент, или "женись" (((

А про мини- ... тут вопрос о терминах. Менее 1000л молока в смену - тоже спорт на грани смысла (считал много вариантов). Менее 800 - убыток. Менее 500 - временная нелегальщина (нельзя удовлетворять требованиям СанПиН, ВСТП, ...).Более 1,5тонн - уже совсем не hand made, другое оборудование и технологии по подготовке молочной смеси. А с 1000 - 100кг сыра в день на 5-6 позиций - не смешно. Это надо пиариться через ведущие СМИ.

[Hunter76]

В общем - или сам закрывай ассортимент, или "женись" (((

А про мини- ... тут вопрос о терминах. Менее 1000л молока в смену - тоже спорт на грани смысла (считал много вариантов). Менее 800 - убыток. Менее 500 - временная нелегальщина (нельзя удовлетворять требованиям СанПиН, ВСТП, ...).Более 1,5тонн - уже совсем не hand made, другое оборудование и технологии по подготовке молочной смеси. А с 1000 - 100кг сыра в день на 5-6 позиций - не смешно. Это надо пиариться через ведущие СМИ.

тоже считал, посмотрим что будет на практике, вроде 500л в смену нормально так выходит, но заниматься этим не в Москве, рынок сбыта в МСК.
Если это тонна молока, надо продать в день по 100 кг сыра, плохой объем для сетей мало, для рынков итд много, получается даже на это надо выходить.
Вопрос стабильности, повторяемости и поиск своего вкуса мы пока даже не поднимали?

женись- не женись --- Женюсь 100% и притом не на одной и может не по разу!
ИМХО: один в поле не воин

По поводу супердефицита тоже не однозначно, вроде и сыра много но хорошего не так и много.
И к нашему брату вопросов много, не все хотят учиться, цены ломят с потолка за посредственность.

[DedinovoCheese]

В общем - или сам закрывай ассортимент, или "женись" (((

А про мини- ... тут вопрос о терминах. Менее 1000л молока в смену - тоже спорт на грани смысла (считал много вариантов). Менее 800 - убыток. Менее 500 - временная нелегальщина (нельзя удовлетворять требованиям СанПиН, ВСТП, ...).Более 1,5тонн - уже совсем не hand made, другое оборудование и технологии по подготовке молочной смеси. А с 1000 - 100кг сыра в день на 5-6 позиций - не смешно. Это надо пиариться через ведущие СМИ.

тоже считал, посмотрим что будет на практике, вроде 500л в смену нормально так выходит, но заниматься этим не в Москве, рынок сбыта в МСК.
Если это тонна молока, надо продать в день по 100 кг сыра, плохой объем для сетей мало, для рынков итд много, получается даже на это надо выходить.
Вопрос стабильности, повторяемости и поиск своего вкуса мы пока даже не поднимали?

женись- не женись --- Женюсь 100% и притом не на одной и может не по разу!
ИМХО: один в поле не воин
///.

500л и если все официально - финансовая нагрузка пойдет на доведение сыродельни до требований (минимальных) СанПиН, гигиены в камерах да и цеху, на кучу всяких приспособлений и инструментов, доведение помещений до требований по гигиене (третий ремонт делаю), пожарке, удобству, непересечению потоков, автоматику (хотя б минимальную, протоколы пастеризации посредством оборудования не забываем), ... Это посчитать изначально ну очень затратно по времени и силам...
А ведь скоро нас всех таких будут закрывать жирные коты, вложившиеся в производство сыров под известными названиями, но промышленными технологиями - у них не получится выдать свои полу-кормовые за крафт-сыры и на нас начнется "загон", охота, зачистка рынка даже не от наших скромных объемов, а от самого понятия крафт/артизан-сыры, закрытие по разнарадяке в районные администрации, и именно СанПиН нам для безовасности надо соблюсти... А как, если он создан в совесткие времена для заводов от 50 тонн молока в смену? (действует СанПиН 1994 года) + современные нормы для молокопереработчиков тоже веселые (((

Стабильность и повторяемость - может и не сверхактуально для крафт-сыров, но считаю важным. Не достигнув и не научив мастера - продолжу быть невыездным с Сыродельни, а надо ж продажи в Мск развертывать, не ездить по несколько дней в столицу нельзя (((

[Alex USSR]

Всё так, коллега, всё так... и сам об этом думаю, когда задаюсь вопросом: а насколько целесообразно вкладываться в мини (ну совсем мини) сыроварню?.. И такой вопрос возникает, а почему во Франции или Испании - семейная мини сыроварня рентабельна?

[DedinovoCheese]

Всё так, коллега, всё так... и сам об этом думаю, когда задаюсь вопросом: а насколько целесообразно вкладываться в мини (ну совсем мини) сыроварню?.. И такой вопрос возникает, а почему во Франции или Испании - семейная мини сыроварня рентабельна?

Посмотрите на видео всякие - микро-форматные (мини-мини до 250-300л) сыроварни Европы. Они (их предки) сотни лет занимались одним и тем же. Сотни лет копили всякие приспособы/приемы. Оборудование простейшее, автоматику заменяют привычки, которые реально действуют для 4-6 сортов сыра. Так как сотни лет все одно и то же делается.
И самое главное - хоть и горы/предгорья (чище все намного), но никогда бы проверку нашим Роспотренадзором (СЭС) они бы не прошли. Остановлися в гостинице в Альпах - пошел гулять по деревне. Через дом - стоит большой полутораэтажный сарай. Долго соображал, что же это. Обошел - открытые ворота и боковой проход - оказалось сыроварня. Подошел поговорить - итальянский и немецкий я не понимаю, английский - они. Но осмотрелся. Вот никогда никаким требованиям к производствам они не соответствуют. Но живут и работают сотни лет явно. И их власти не закроют, ибо история, традиции, ... и никого еще не отравили. Своего сырохранения явно нет почти (нет места просто), т.е. отдают на созревание в сырный банк какой-нибудь. Вот и экономика - мизер затрат (и земля/дом свои сотни лет), максимум платежеспособного спроса и традиции потребления сыров.
В Испании в деревнях обратил внимание - там вообще какая-то автономность от столиц и их требований. В деревне что-то делают, тут же и продажи, ну может из ближних городов кто-то приезжает (магазинщики какие-нито). Даже на именитом производстве маслин/оливок/масла (я делал аудит перед поставками) никаких космических по деньгам вложений и супер-чистых цехов нет. Смена кончилась - остатки непереработанного (но частично разделанного сырья - начинки для оливок и сами оливки уже без кости) остались на линии, все ушли. Вот так вот.
Контроль везде идет видимо уже на уровне продаж/готовой продукции/мелкооптовых покупателей/магазинщиков, у которых тоже сотни лет и глаз и рука набита.


У нас же - обещание 3 года не приходить от Роспотребнадзора/СЭС и пожарников - фейк. До тех пор, получается, пока активно (!) и регулярно дружишь со всеми местными властями (а это и затратно по времени) и пока никому не мешаешь - ты работаешь. Но не защищен, юридически - закрыть тебя - проще простого. О какой расчетной рентабельности речь? Что получится, то получится. Или бюджет - десятки миллионов, соответствие максимуму требований, но тогда не 300=500 литров/смена, да и не 1000 (на грани фола - что случись и не переживешь)... ПОЭТОМУ сверхприбыльность крафт-сыроделия даже при ценниках 1000-1200-1500/кг - придумка. Дисконтируем по рискам и думаем - а оно надо?

В моем случае - отступать уже некуда.
(Logman aka DedinovoCheese)

[Hunter76]

Не сгущайте, Бизнес двигают оптимисты.
в моем тоже некуда да и и не хочу, проблем много, очень много.
Денег лопатой тут нет, не было и не будет.
Назовите тогда чем заниматься чтобы легко и просто?
Есть примеры функционирующих проектов, всегда будут те кто упал и те кто выжил это норма.
Начало этой темы про совместимость белой и синий плесени в одной камере, по мне это не очень совместимо как и подход к выпуску всего на свете, поэтому и высказал свое мнение, возможно мое мнение поможет уважаемому Технарю с ником Логман, либо он докажет что это возможно .
В России все только начинается шишек еще понабиваем, опыта у нас у всех по паре тройке лет, тут только сообща решать такие тех вопросы.

Санпин выдержать сложно, но приблизится реально, две канализации, плитка до потолка, на потолке побелка, дистанция от 100 метров, и далее тамбуры цепочки производства итд.
Закрыть могут что угодно и кого угодно, в этой теме все между строк ( я не про банальное бабло на лапу, а умение решать проблемы и работать в тесном контакте, и не уповать на три года иммунитета от проверок), потом я обоими руками за жесткий контроль, не мало было смертельных случаев отравлением сыром, у нас сейчас делают кто во что горазд и боюсь будут еще свои герои. Обязательно найдется хоть один, но кто решит не пастеризованное запустить в производство насмотревшись на Европу, подумав что он самый умный и не вникнув в суть вопроса просто добавив лизоцимчика.

Разные регионы, разное отношение местных властей, удивлен но есть даже некоторая помощь.
Вы так легко говорите про объемы, это куда вы все это сбывать будете, без наезда, Вы на практике занимались сбытом?
Нас с нашим сыром ни кто не ждет, построение продаж долгий и сложный процесс, сыры на 1500-2000р идут очень плохо и если и идут то в соответствующих точках.

Про то где производить, по мне странно что такой вопрос возник, наверно поэтому мы и разошлись в расчетах 500 литров прибыльно или не прибыльно.
в 200 км от Мск со зданием даже не стал морочится просто его купил, зп народа тоже отличается

[DedinovoCheese]

2 Hunter76:

Маловато я вижу оптимистов в моем то возрасте. Одни скептики обычно )))

Вопросы по бизнесу, которые мы обсуждаем с разных сторон, упираются не в веру/энергию/силы/оптимизм, а в то, как технологично поступая "создать, развить и удержать?"
А я,проявив оптимизм, типа "во всем можно разобраться, всех победим, все самим почти можно сделать, не "космический корабль", не такие дела делали...", попал в совсем другой бюджет и совсем-совсем другие сроки. И тема топика - одна из серьезных трудностей, если не строить здание, специфичную для сыроделия вентиляцию и, да и все прочее сразу под себя (это просто другой бюджет). Написал - просто чтобы наши коллеги не недооценивали фронт работ и проблем. По большинству из которых - ни нанять адекватных, ни посоветоваться нормально не с кем, ибо несерийно, не распространено, и т.п., включая дегенерацию инженеров/мастеров/образования в РФ, как массовое явление.
И с учетом всего этого и соответствия как сути производства безопасной продукции, так и прохождения процедур контроля (от которого государство на самом деле с начала века - ну очень серьезно ушло), вылезает бюджет и минимальные объемы производства существенно выше того, о чем большинство могло бы помечтать здесь. И тут - вы правы, мы уже упираемся в сбыт (которым я вынужденно занимался регулярно с 90го года, правда в 21м веке - уже только в формате дистрибьюции по всей стране). 30 кг на магазин - предел адекватности расчета и то при 20-30 SKU. Как чаще всего - сбыт - основная проблема, если ты производишь не 10 кг продукта в день в расчете на ближний круг.
И выход, думаю, как раз в средней цене в районе 900-1000, а не 1500-2000. Ибо кормовые фабричные (контрабас из Европы, правда фасованные!!!) массово продаются по 750/кг.

Вот я только не писал про совмещение синих и белых - изначально знал, что не реально. И сейчас борьба как раз против диких синих и прочих...Разные камеры для разных сыров, но в одном здании.

Я тоже за контроль, ибо только он позволит и спать спокойно, и построить систему, а не вечные танцы с "полу-сортом", "полу-качеством" (продавать такое просто нельзя - дорогие сыры = качество обязано быть высоким). Но нет для нас адекватных правил и норм, увы... Не можем мы позволить себе "маникюрную" комнату ))) и очень многое по СанПиН и СНиП... Вот и изобретаем. Но юридически - все равно под рисками.


А по ценнику на труд - я в 150 км от Москвы. И ценник не с 7тыр начинается, а с тех же 25-35. Потому что реально - безработицы нет, ибо и людей то даже полу-адекватных почти нет в деревнях вокруг, или алкоголики, или уже малосильные пенсионеры, или работают не нагружаясь в госструктурах, торговле, убогом сервисе, или в Москве и рисковать менять работу не хотят. Депрессия, но она почему-то здесь почти никого не мотивирует. Кто был активен - уехали. Так что тоже проблемища. С инженерами - просто ужас. Смешно (раньше бы протсо не поверил) - даже с бухгалтерами то же самое.