forumcheesehead.ru

Уважаемые коллеги! В магазинах продаются сыры в рассолах, которые настолько слабые, что на вкус ощущаются совсем не солеными. Например фирма Galbani продает в таких рассолах Буратту и Моцареллу. При этом в литературе утверждается, что при менее 16-18 массовых процентах соли в рассоле сыры начинают частично растворяться, на них образуется "мыльная" пленка или даже слой. А здесь явно меньше 2-х процентов соли и никакого мыльного слоя.
А теперь, внимание, вопрос! Может кто-то знает состав этих рассолов?

Ответившего ждёт приз?

Моя огромная благодарность
Для меня это и правда проблема, мне бы очень хотелось это знать.

консерванты рулят.

Семен писал(а):консерванты рулят.

Я с Семеном согласен!

cheesehead писал(а):Моя огромная благодарность
Для меня это и правда проблема, мне бы очень хотелось это знать.

Сдать рассол на анализ!?

Ну кое что я уже выяснил. Christian Hansen советуют заменить 50% хлорида натрия на хлорид калия, чтобы уменьшить соленость. А итальянцы Моцареллу хранят просто в воде подкисленной лимонной кислотой до рН 6,0. Буду пробовать.

хлорид калия кажется используется в качестве инъекции яда для смертной казни в Америке.
и потом в чистом виде он не используется , только как добавка к натрию. если я не ошибаюсь.
а в случае с кислой водой вообще не понятно. что там консервирует ? и как долго моца пролежит в такой водичке?

я не большей специалист но думаю что если рассол будет меньше 18% не 2%конечно но где то посередке. то и соленым не будет и продукт сохранит. все дело в сроках хранения которые вы хотите добиться. надо экспериментировать.

Семен писал(а):надо экспериментировать.

Третий месяц пошел, как именно этим и занимаюсь

cheesehead писал(а):... здесь явно меньше 2-х процентов соли и никакого мыльного слоя. А теперь, внимание, вопрос! Может кто-то знает состав этих рассолов?

Чувствует моё сердце, без ферментов в этом физрастворе не обошлось.