forumcheesehead.ru

Можно ли хранить некоторое время разведенную водой закваску?
Ну скажем сутки? Чтобы использовать ее частями для пробы например?

Давайте сначала определимся с терминологией. Если Вы имеете в виду сухую, лиофильно высушенную бактериальную культуру, то это именно бактериальная культура. Когда Вы вносите сухую бактериальную культуру в небольшое количество молока и выдерживаете до определенного уровня рН или до визуального образования сгустка, получается закваска на основе этой сухой бактериальной культуры. При изготовлении сыра можно использовать как сухую бактериальную культуру, так и приготовленную из нее закваску. Разбавлять сухую культуру водой не имеет смысла. Если хотите делать маленькие пробы - приготовьте рабочую закваску, заморозьте ее маленькими порциями и берите по одной порции для Ваших проб. Храниться замороженная закваска может месяц и дольше. Как готовить закваски из сухих культур подробно описано на форуме, спасибо Дмитрию(Gissar). Воспользуйтесь поиском.

cheesehead писал(а): приготовьте рабочую закваску, заморозьте ее маленькими порциями и берите по одной порции для Ваших проб. Храниться замороженная закваска может месяц и дольше. .

Таким способом можно хранить любую закваску?

Есть сухие бактериальные культуры, в которых в смеси мезо- и термофильные бактерии. Такие культуры можно использовать только непосредственно внося в молоко в сухом виде. Из всех остальных можно готовить рабочие закваски и да, любые из них так можно хранить.

cheesehead писал(а):Есть сухие бактериальные культуры, в которых в смеси мезо- и термофильные бактерии. Такие культуры можно использовать только непосредственно внося в молоко в сухом виде. Из всех остальных можно готовить рабочие закваски и да, любые из них так можно хранить.

Вы имеете ввиду если моновидовые,то можно замораживать рабочую закваску? Или если термофильные и мезофильные по-отдельности?

Замораживать можно любые закваски. А вот готовить закваски можно не из любых сухих бактериальных культур.

cheesehead писал(а):...готовить закваски можно не из любых сухих бактериальных культур.

Павел, здравствуйте. А будьте любезны, можно поподробнее.

Как определить из каких можно из каких нельзя,или если только производитель рекомендует?

Лучше всего конечно следовать рекомендации производителя. Если таковая по какой-то причине недоступна, можно следовать такому правилу. Делаем закваски из бактериальных культур (или как их в Угличе называют бактериальных концентратов) содержащих молочнокислые лактококки (Lactococcus) разных видов и штаммов или термофильные стрептококки (Streptococcus) разных видов и штаммов. Разумеется первые при более низкой, вторые при более высокой температуре. НЕ делаем закваски из смеси термо- и мезо- бактериальных культур и некоторых монокультур, не содержащих вышеупомянутые бактерии. Хотя например из монокультуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus получается вполне себе закваска. Так что опять же лучше спросить у производителя, если не уверены.

Я по поводу хранения закваски по рецепту 1904 года.после всплытия яйца перед постановкой банки на хранение отцеживать рис.фасоль.пшеницу надо или это все
остается в банке ? Не пропадет от этого ли закваска ?