Созревание

[Zaur]

День добрый!

Подскажите, пожалуйста, сыр Том возможно хранить для созревание, обработав головку оливковым маслом? Может быть воском? Подумал вот - вакуум все-таки альпийские сыроделы вряд ли использовали...
Опытные сыроделы, по вашему мнению, оливковое масло при долгом созревании полутвердых и твердых сыров - это норма?

Мерси!

[cheesehead]

Вакуум конечно не использовали, но у них были подвалы с определенным уровнем влажности. Оливковое масло поможет предохранить корку от растрескивания, облегчит удаление ненужных плесеней, но не предохранит сыр от пересыхания. При низкой влажности даже покрытый оливковым маслом сыр за два месяца превратится в сухарик.

[Zaur]

Павел,
а что скажете про воск?
Посоветуйте, пожалуйста, не очень дорогую модель вакуумного упаковщика.

Спасибо!

[cheesehead]

И даже под воском сыр у меня до каменного состояния пересыхал в обычном холодильнике.
А про вакуумный упаковщик я писал, найдите поиском. Если Вам покажется дорого, придется поискать что-то самостоятельно. Я же могу рекомендовать только то, что сам использовал или как минимум слышал хорошие отзывы от людей, которым доверяю.

[ender1981]

Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?

[cheesehead]

Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?

Если в контейнер с постоянной влажностью, то и никаких больше хитростей не надо. Следить, счищать плесень время от времени и будет Вам счастье.

[ender1981]

А вот это уже интереснее, дало в том что думаю делать не только один вид сыров и придется на первых парах их как то изолировать от плесневых и от продуктов, так что как раз ищу спасение в контейнерах. Допустим, тот же томм я могу поместить в контейнер и раз в неделю протирать плесень раствором соли и все??? тогда не нужно вакуум и прочие хитрости?
Да и еще скажите плиз, вот к примеру у меня есть камера чисто под плесень, в идеале какие полочки делать из какого материала?? дерево, нерж, пластик??

[cheesehead]

Если Вы сможете поддерживать в контейнере нужную влажность, то на этом хитрости и кончаются Я плесневые сыры тоже в отдельных контейнерах выдерживаю ибо места дефицит страшный.

[ender1981]

Я вот к чему виду разговор, есть возможность и место влепить пуру тройку холодильников и один отдать под плесень, в погребах я так понял хранят сыр на сосновых досках, которые полностью пропитаны, за несколько десятилетий, плесенью. Если в холодильнике сделать соновые полки это улучшит процес созревания, улучшит образование плесени? и в свою очередь как влияет материал стилажей (полок) на твердые сыры типа того же Томма

[Niky]

Полки делают из: осина, липа, клен, тополь. Не передают запахи древесины сырам.