forumcheesehead.ru

Сегодня мне позвонил друг сказал что продавец (отсюда и дальше просто барыга) всей канители для сыроварения будет в Иерусалиме. Какая удача думаю не надо будет тащится в центр страны. Звоню барыге спрашиваю что есть. Он мне, ренет вообщем в таблетках и максирен жидкий. Думаю что за чуды-юды. Кричу в личку Павлу , помоги спаси отец родной что за чуды -юды такие. Ведь раньше с промышленными ферментами дел не имел. Пару лет назад знакомый бедуин настриг мне бараний желудок вот им и ферментировал. А теперь он кончился. И искать что то подобное сил нет. Пока суть да дело барыга успел слинять из Иерусалима. Я не понял что это было звоню и прошу выслать мне фермент и закваски по почте. А он мне говорит что делать этого не будет ибо закваска должна быть в холоде. Поэтому он путешествует с переносным холодильником. Представляете какой ответственный барыга. Павел разъяснил мне что это нормально и с бактериям ничего не будет если они не отморожены. Я в свою очередь пытался убедить в этом барыгу, он ни в какую. Бекицур надо ехать. Куда я денусь?! Давайте составим список промышленных ферментов. Способы хранения. Активность и эффективность. Фирмы производители. Кто чем пользуется и почему. Подобный топ нужен и для стартеров.

Как говорит Дмитрий, я не достиг такой степени просветления, чтобы расписать подробно все обо всех ферментах. Читаю, люди пишут, что ферменты "разные", "влияют на вкус" и т.д. Я существенной разницы не замечал. Хотя я редко очень использую животные ферменты, в основном микробиальные. Потому, что вегетарианцы не едят сыры, сделанные на животных ферментах. В общем я не могу выступить экспертом в этом вопросе. На мой взгляд если фермент хорошо образует сгусток и сыр не начинает горчить при выдержке, то это хороший фермент. Предпочитаю ферменты с меньшим содержанием пепсина и большим содержанием химозина. Очень нравится CHY-Max производства CHR-Hansen, это чистый химозин. Но это порошок, порошок труднее дозировать. Недавно мой знакомый из Москвы приобрел в московском представительстве фирмы CHY-Max который по каким-то причинам не работал вовсе. Наше, челябинское представительство CHR-Hansen только через пару недель сумело озвучить мне цену на жидкий вариант фермента CHY, но так за два месяца и не сподобились мне его привезти. Жидкие ферменты дозировать гораздо легче, но там обычно выше вероятность постпротеолиза. Но это тоже не более, чем общее соображение - ферментов разных на рынке просто не сосчитать.
В общем лучше обсуждать конкретный фермент конкретного производителя. И то обсуждать его можно если сам пользовался.
Еще труднее расписать как влияют на конечный продукт различные стартерные культуры. Там разнообразие смесей и производителей еще больше, чем в случае с ферментом. Если еще учесть, что разные результаты можно получить при использовании одной и той же стартерной культуры, но при разной технологии изготовления сыра, становится понятно, что количество вариантов стремится к бесконечности.

То есть упрощая и обобщая , сыпь лей закидывай не важно что и как , все одно хрень получится ? простите Павел конечно же вы не это имели в виду (ночь трудная была) . Насчет вариантов я с вами не согласен да простят меня боги. Должна быть и есть система наработанная опытным путем тысяч сыроделов мира на использование энзимов той или иной категории. Я не предлагаю строго классифицировать фермент и стартеры. Я говорил о личном опыте. На пример: закваска "х" фермент "у" по рецепту такому то , результат следующий.

Семен писал(а): На пример: закваска "х" фермент "у" по рецепту такому то , результат следующий.

Должен Вас расстроить - у меня такой системы нет. Найдете - поделитесь, пожалуйста!

Фермент из аптеки стерильный . Это важно ! "Самопал" из желудочков придает кроме нестерильности ещё и животный запах и привкус.
Далее его можно точно дозировать - в сухом виде взвешиваешь до десятых грамма , это не проблема .
Я нашел фирму - у неё купил (повезло) 60 граммов . Потом куплю 500 граммов .
По цене получается в 7 раз дешевле чем мелко фасованное по 1 грамму .
Есть промежуточные вариант: 100 грамм в 3 раза дешевле .

Что касается самопала : он со временем желтеет , горчит , короче портится . Оно вам надо ? Мне нет !
Это на крайний случай , когда может случится так , что вся промышленность встанет .
И на этот случай у меня есть своя технология ,
если "играться" и добиваться чистоты и немецкой аккуратности , то можно достичь хорошего результата .
Но времени "играться" нет .

У нас самопал, получаем из желудков козлят 2 раза в год. Сычуги сразу после забоя надутыми сохнут над печью, зачищаются, ахтунги срезаются и в последнем этапе подкапчиваются буквально 2 минуты. Мелко настрижены и в сухую стерилизованную банку в сухое прохладное темное место на хранение. Готовлю за сутки до приготовления сыра. Запаха животного нет, горечи нет.

Кто-нибудь сталкивался с этим производителем? http://www.mzsf-ferment.ru/index.php/sychuzhnyj-ferment

подстраховка в рамках импортозамещения/железного занавеса...

Да, я работал с их ферментами СГ-50 и СФ. Дозировки в полтора-два раза увеличиваете по сравнению с рекомендацией производителя и нормально. Неплохие ферменты.

Спасибо Павел. буду попробовать у них приобрести.

cheesehead писал(а):Да, я работал с их ферментами СГ-50 и СФ. Дозировки в полтора-два раза увеличиваете по сравнению с рекомендацией производителя и нормально. Неплохие ферменты.

А с каким лучше работать? (более унивесальный ... ?)