Еще про приготовление рабочих заквасок

[romualdich]

Ок, ловлю на слове. Тогда про непонятки с Угличем. ну... то, как пробовал активировать лиофилизированный порошок БК-Углич 5а, наверное рассказывать не стоит. Наверняка не правильно. Хотя... По методике Фёдора взял на кончике шпателя ( очень-очень немножко ) порошка, развёл в 2 литрах ультрапастеризованного 2,5% молока, закупорил в 0,5 банки и на 8 часов при 32 градусах в мультиварку поплавать в воде. Руки трясутся до сих пор ( хоть прошла неделя ), всюду мерещатся патогенные микробы. Ну ладно.... Получил закваску, Ph-метра тогда не было, консистенция вроде нормальная. Вот этим и заквашивал. При этом больше вопросов, чем радости бытия. Первое- две банки из трёх выкинул. Больше недели хранить в холодильнике не рискнул, а замораживать стекло , думаю не стоит. Переливать закваску даже в сильно стерилизованные пластиковые ёмкости- а ну, как злой патоген прибежит ? Ещё... я по одной из профессий- аналитик. Это такие гнусные ребята которые "сколько вешать в граммах". Были бы дома рабочие аналитические весы- жизнь заиграла бы красками. А так- сколько я там черпанул из пакета... непонятно. Перечитывал форум ( честно перечитывал. несколько раз, в том числе и сегодня ). наверно либо бестолковый, либо везучий. Не нашел толком ответа. Пакет Углича рассчитан на 300 литров закваски. Сколько реально в домашних условиях можно её, закваски этой Углической приготовить ( частями ) и сколько вносить рабочей закваски ? Я вношу ( вносил до сих пор ) 400 гр на 10 литров. про замороженные кубики, которые хранятся в морозилке- там речь о 26 граммах идёт. Ну бестолковый я... Ещё.. По работе с "эвиталией" , а это такой же лиофилизированный порошок , очень давно заметил, что первая закваска, когда напрямую вносится культура. получается "так себе "... В смысле йогурт. А вот когда заквашивал, отобрав из первой порции 200 гр на литр молока- продукт на 5 баллов. В итоге вся первая порция, которая из порошка идет исключительно в качестве рабочей закваски. Консультант ВНИМИ ( Алла Николаевна ) очень рекомендовала примерно такой же путь для их заквасок. Но там это называлось активизацией- весь пакетик, который на 300 литров рассчитан, растворяют в 1 литре , выдержка 8 часов при 30 градусах, получают активированную закваску, ее уже используют для получения рабочей. Вот этот литр и заморозить в 4*10 контейнерах для льда ? Но тогда получается , что один кубик рассчитан на 7,5 литров приготовления рабочей закваски ? Куда такую прорву девать ? Или кубик на 7,5 литров молока для приготовления сыра, плюнув на экономику ? Но тогда- сработает ли , как надо ? Нет 8-10 часов для получения нужной концентрации микроорганизмов, а (35 минут+10+30 )... И дальше уже всё. Начался сыр.
Понимаю, что не в той теме, но вроде продолжил начатый разговор...

P.S. В другой ветке речь шла о буржуйском порошке.
P.P.S Ну да, закваски, наверное рулят... Плесени- однозначно рулят фирменные. НО СВОЮ BL НЕ ДАМ НА РАСТЕРЗАНИЕ!!! Собственноручно выращенная, бессонными ночами.. Районированная!
В ранних источниках по приготовлению сыра дорогобужского культуру BL не вносили специально, эти бактерии и так присутствуют кругом. Просто на второй неделе появляются сами. Может не прав, но животинку жалко. Она у меня уже совсем домашняя стала.
P.P.P.S Похоже нашел причину- металлическая решетка, на которой лежали головки, не из нержи, как думал в начале, а из некоего металла ( боюсь, что феррум в вульгарном виде ), покрытого медью и поверх - никелем. На местах царапин на металле и проявились пятна на сыре. На всякий случай срезал все пятна, сыр долго тёр рассолом, решетку заменил на пластиковую. Вот такая вот проверка боеготовности.

[cheesehead]

По методике Фёдора взял на кончике шпателя ( очень-очень немножко ) порошка, развёл в 2 литрах ультрапастеризованного 2,5% молока, закупорил в 0,5 банки и на 8 часов при 32 градусах в мультиварку поплавать в воде. Руки трясутся до сих пор ( хоть прошла неделя ), всюду мерещатся патогенные микробы.

"Очень-очень немножко" это хуже, чем "больше, чем надо". Чем больше тем меньше вероятность роста патогенных микроорганизмов. А вот если Вы ультрапастеризованное молоко из упаковки прямо наливали - это засада. Проверено на личном опыте, здесь Вы точно нахватаете посторонней микрофлоры. "Ультра", "не ультра" а перед приготовлением рабочей закваски пастеризовать заново.

Ну ладно.... Получил закваску, Ph-метра тогда не было, консистенция вроде нормальная. Вот этим и заквашивал. При этом больше вопросов, чем радости бытия. Первое- две банки из трёх выкинул. Больше недели хранить в холодильнике не рискнул, а замораживать стекло , думаю не стоит. Переливать закваску даже в сильно стерилизованные пластиковые ёмкости- а ну, как злой патоген прибежит ?

Получился сгусток, значит принципиально все верно. "Прибегание патогена" возможно, но маловероятно при соблюдении элементарной чистоты и аккуратности. В закваске такое количество активных полезных бактерий, что патогены они вряд ли в свою компанию пустят - самим жрать нечего. Обычно для сыра берется постоянное количество молока. У кого-то это 5 л, у кого-то 25 и т.д. Фасуйте готовую закваску сразу так, чтобы потом взять одну порцию на одно изготовление и будет Вам счастье. Количества закваски в процентах от количества молока, которые нужны для каждого сыра, в рецептах указаны.

8-10 часов для получения нужной концентрации микроорганизмов, а (35 минут+10+30 )... И дальше уже всё. Начался сыр.

Главный фокус при изготовлении рабочей закваски как раз и заключается в том, что при образовании сгустка в закваске содержится максимально возможное и поэтому постоянное каждый раз количество активных бактерий. Хоть самые точные аналитические весы берите при взвешивании сухой культуры вы не приблизитесь даже к этой точности концентрации и количества бактерий. Хотя бы потому, что смесевые культуры по определению содержат заявленное количество всех штаммов только в общем объеме. При делении порошка соотношение будет нарушено. Ну и активность сухой культуры со временем может снижаться. А для закваски это значения не имеет.

[romualdich]

Попробую сконцентрироваться... Если что- поправляйте.

По Советскому хрестоматийному трёхпересадочному способу, для Углич 5-А ( производственная закваска 300 л )
1 итерация.............. берём 1 пакетик, со всеми предосторожностями разводим в 0,9 литров молока, выдержка 14-20 часов при 28-30 градусах по цельсию
2 итерация.............. берем 100 гр первичной закваски и разводим в 1,6 литрах молока. Выдержка 5-8 часов при 28-30 градусах.
3 итерация.............. берём 50 мл вторичной закваски и разводим в 1 литре ( или 100 гр- в 2 литрах ). 5-8 часов при 28-30 градусах.

После чего фасуем по 100 гр и замораживаем. ( это я считаю свою дозу на 10 литров молока )

Вопросы.............. где можно сократить ? И как это будет выглядеть в граммах ?
Продукты полученные после 1 и 2 итерации- можно замораживать ? И сколько реально это будет храниться ?

P.S. Для термостатирования использую дешевую китайскую мультиварку с функцией "мультиповар". Программатор температуры от 30 градусов. В чашу ставлю металлическое кольцо для стерилизации банок, заливаю водой до половины и ставлю герметично закрытые банки по 0,5 литра. ( или другой емкости. )

[romualdich]

Да ещё... в догонку. По поводу пересадок.

по опыту работы с эвиталией и йогуртами-
1 итерация ( растворил суховьё в молоке, выдержка 12 часов )- йогурт так себе..
2 итерация ( растворил 200 грамм предыдущего замеса в 1.3 литрах молока , выдержка 8 часов )- йогурт отличный
3 итерация ( повтор с 200 гр от 2й итерации-) йурт отличный.
4 итерация ( всё то же самое ) - йогут так себе
5 итерация- йогурт так себе ++

Вывод- пересадки нужны, по крайней мере две штуки.

[cheesehead]

по опыту работы с эвиталией и йогуртами-
1 итерация ( растворил суховьё в молоке, выдержка 12 часов )- йогурт так себе..
2 итерация ( растворил 200 грамм предыдущего замеса в 1.3 литрах молока , выдержка 8 часов )- йогурт отличный
...
4 итерация ( всё то же самое ) - йогут так себе
Вывод- пересадки нужны, по крайней мере две штуки.

Давайте переложим на сухие стартерные культуры, например концентраты Углич и сыр. "1 итерация" вносим сухой концентрат в молоко, получаем живые активные бактерии, для сыра не используем. "2 итерация" вносим готовую закваску в молоко и делаем сыр - сыр отличный
при более чем трех пересадках мало какие культуры сохраняют первоначальный процентный состав микроорганизмов. Это известный факт. И еще я исхожу из принципа, что чем больше пересадок, тем больше вероятность загрязнения. К тому же возиться со столькими пересадками лень. Поэтому делаю всегда по алгоритму сухая культура-рабочая закваска-сыр. И на этом все.

[romualdich]

С гуру не спорят... но в тихаря своё мнение имеют..
Тогда вопрос про концентрацию. 1 пакетик в 0,8 грамма расчитан на 300 литров рабочей закваски. Понятно, что при однопересадочном ( или ноль-пересадочном ) способе такой объем не потянуть. На сколько литров молока конкретно Углич разводить для получения закваски ? С учетом того, что доза на 10 лиров молока ( для сыра ) - 100 грамм. ? Хрестоматийные 900 мл или больше ? Температура для инкубации- 30-32 градуса или меньше ? И время - хрестоматийные 12-14 часов или меньше ?

Во.... я же говорил, ящик пандоры.

[cheesehead]

С гуру не спорят... но в тихаря своё мнение имеют..

Свое мнение иметь обязательно. Я предлагаю свой опыт, но это не значит что он а) лучший и б) единственно возможный.

Есть у меня ощущение, Роман, что Вы данный конкретный вопрос слишком усложняете. Отсюда и небольшое желание им заниматься. Давайте попробуем еще раз.
Нам нужно получить определенное количество закваски с определенным количеством активных бактерий в ней. С количеством закваски все просто - измеряем объем или вес и вносим предписанное рецептом количество сыродельную ванну. Но и с количеством бактерий тоже все нисколько не сложнее. При изготовлении рабочей закваски мы просто ждем когда бактерий в ней будет максимальное число. Определяем это по сгустку. Когда сгусток обрадовался - все. Больше уже не будет. Большему числу бактерий в этом объеме при этом количестве жратвы (лактозы) и при этой кислотности просто не выжить. Если держать закваску дальше, количество активных микроорганизмов будет уменьшаться. Дохнуть начнут от недостатка еды и загрязнения окружающей среды (повышения кислотности). И это мы увидим визуально по началу отделения сыворотки. На основании вышеизложенного вообще не важно сколько сухой культуры вносить в молоко при изготовлении закваски. Внесете больше - получите искомое максимальное количество бактерий быстрее и наоборот. Изменится только время, но не конечный результат. А если результат тот же, то какая по большому счету разница за какое время его получить? Единственное, что следуем иметь в виду, это что при внесении слишком малого количества возможно параллельное развитие посторонних бактерий. А если слишком много, так это только больше будет денег истрачено на данную конкретную закваску.
И про температуру. Для моновидовых культур температура плюс-минус километр. Опять же будет меняться только время, за которое закваска будет готова. Для поливидовых лучше придерживаться рекомендаций производителя. Это связано с тем, что для каждого вида микроорганизмов оптимальная температура развития своя. И сильно отступая от рекомендованной температуры можно получить не то процентное соотношении микроорганизмов в закваске, которое было изначально в сухой культуре. Но 3-5 градусов не дадут такого изменения, чтобы его можно было почувствовать в конечном сыре.
Так что ни Пандор ни ящиков. Все не так сложно, как Вы пытаетесь думать. Будьте проще и микроорганизмы к Вам потянутся!

[sally555]

Поэтому делаю всегда по алгоритму сухая культура-рабочая закваска-сыр. И на этом все.

Не знаю почему, но я придерживаюсь в отношении приготовления заквасок, аналогичной схемы, вот как то не лежит у меня душа к повторной пересадке. Все же сухая культура в фабричной упаковке мне как то больше внушает доверие. Не так уж дорого стоит пакетик культуры, экономия сомнительная, зато есть уверенность.

[romualdich]

Ок...тогда про своё мнение и результаты многолетних наблюдений за кисломолочкой...

При закваске порошком "из пробирки"- в основном под руку попадалась "эвиталия", били и еще какие-то культуры для вариаций "а-ля йогурт"...
Так вот, когда первая итерация- процесс образования сгустка ( в данном случае йогурта ) идёт вяло и как-то сикось-накось. После лиофильного сна бактериальная братия еще квёлая и несколько ошалевшая. Следующая итерация- уже бодрее намного. На мой взгляд, не особо заметно, но третья порция получается самой хорошей- активность мелкорганизмов максимальная.
наверное из этого исходили в том числе авторы трёхпересадочного способа. Вначале максимальная концентрация и самое большое время сквашивания, потом концентрация меньше и меньше время экспозиции, потом выходим на оптимум. То есть есть еще одна функция- активность всей этой живности, которая к третьей пересадке достигает максимума.
Я лентяй ( см. выше ), поэтому три пересадки наверное для меня это круто. Но две- попробую. Весь вопрос- на какой объем первоначально разболтать содержимое пакета.
Если по рекомендациям 70-х , то на 0,9 литра. Ну литр... Потом 100 грамм на 1,6 литра . На этом и остановлюсь. Но тогда получается, что для закваски сыра требуется не 1%, как в прописи, а 5%, если исходить из Советской методики получения закваски. То есть - третья итерация : СЫР. Но концентрация закваски выше.
Насчет асептики- не по наслышке знаю, как должно быть. В 80-е была практика в ИБХ, в микробиологии. Поэтому и со скептисом смотрю на кухню на свою. Так и подмывает УФ лампу ввернуть в люстру..

Это действительно никакой не спор- глупо спорить с мастером, у которого за плечами тонны продукта высокого разбора, просто ИМХО мысли вслух..

[romualdich]

И ещё... гложет вопрос. Не смог найти в форуме, или плохо искал. Если для закваски брать ультрапастеризованное молоко, только не обезжиренное, а 3,5 % жирности ? Криминально ? Сливки эта штука не выделят, не расслаивается. У меня для йогурта и творога штатно идет 3,5%. Собственно всегда дома есть запас. В магазине встречается еще 2,5%. Меньше- экзотика. В рекомендациях, в том числе у Павла- "обезжиренное молоко". Я делал на 3,5%....Вроде удачно. Может был не прав ?