forumcheesehead.ru

Добрый день!
Имеются в наличии, и даже успели подойти к концу и та и другая вспомогательные культуры.
Но опыта пока совсем не хватает, чтобы самостоятельно отличить их по фактическому применению.
Теоретических знаний пока хватает на то, чтобы понять что:

1) и LH-B02 и LH-100 используются как вспомогательные культуры, содержащие термофил Lactobacillus helveticus, призванный убрать горечь в сырах, придание сладко-орехового привкуса сырам, продление срока годности сыров за счет защиты от негативной микрофлоры, ускорение созревания.
2) Если LH-B02 содержит только Lactobacillus helveticus, то в LH-100 так же подмешан штамм термофильной бактерии Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, который так же, как и Lactobacillus helveticus, является слабым кислотообразователем, слабо влияет на вкус сыра, но зато используется как стимулятор развития других бактерий.

Таким образом получается, что LH-100, за счет Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, имеет более сильное действие, и его надо просто меньше использовать? Или может за счет этой "надбавки" из LH-100 всеже можно делать РЗ в сроки, позволяющие говорить о бактериальной чистоте этой РЗ? Или может Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis так же усиливает эффект стартерных культур, которые используются при изготовлении сыра, делая, тем самым, сыр "вкуснее"? Или тут речь больше не про "LH-B02 vs LH-100", а про "Hansen vs Danisco" - какой бренд лучше/круче...

Чтобы выбрать? Может кто то подскажет в чем характерные особенности?

EvgenJekson писал(а): ↑

16 ноя 2020 11:41

Таким образом получается, что LH-100, за счет Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, имеет более сильное действие, и его надо просто меньше использовать?

Так не получается. У разных производителей разные штаммы одних и тех же бактерий и по свойствам они могут различаться значительно. Использовать надо начиная с рекомендаций производителя (спецификации) а затем подбирать количество исходя из того, что получилось в итоге и соответствует ли то, что получилось вашим требованиям. И других методов медицина не знает

EvgenJekson писал(а): ↑

16 ноя 2020 11:41

Или может за счет этой "надбавки" из LH-100 всеже можно делать РЗ в сроки, позволяющие говорить о бактериальной чистоте этой РЗ?

Нет, нельзя. Обе лактобациллы слабые кислотообразователи и ни в 6, ни даже в 8 часов с изготовлением РЗ с ними не уложиться.

EvgenJekson писал(а): ↑

16 ноя 2020 11:41

Или может Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis так же усиливает эффект стартерных культур, которые используются при изготовлении сыра, делая, тем самым, сыр "вкуснее"? Или тут речь больше не про "LH-B02 vs LH-100", а про "Hansen vs Danisco" - какой бренд лучше/круче...

Чтобы выбрать? Может кто то подскажет в чем характерные особенности?

Какие-то дополнительные обертоны ароматов при использовании LH100 безусловно будут. Но кардинально, настолько, чтобы это могли почувствовать большинство потребителей, ничего не изменится. LH-B02 дает более выраженный сладко-ореховый вкус, LH100 даст более широкую гамму ароматов, но все составляющие этой гаммы будут менее выражены. Если по основным заквасочным культурам я бы однозначно рекомендовал Hansen, то по дополнительным вопрос должны решить потребители, что понравится тем, кто будет этот сыр есть. Плюс
Danisco легче покупать обычно для производства, а продавцы Hansen любят только тех, кто перерабатывает от 10 т молока в сутки.

Ну тогда объективности ради стоит еще видимо добавить стоимость использования этих культур. Они оказались весьма разными...

На Hansen LH-B02 цены колеблются в районе 800 рублей за пакет, который рассчитан на 500 литров молока.
На Danisco LH-100 цены колеблются в районе 650 рублей за пакет, который рассчитан на 5 000 литров молока.

Hansen LH-B02 будет стоить примерно 19 рублей на 1 кг сыра
Danisco LH-100 будет стоить примерно 1.5 рубля на 1 кг сыра

При расчетах предполагал 12 литров молока на 1 кг сыра

Видимо только эмпирическим путем можно понять, есть ли смысл в переплате.