Количество и тип заквасок

[Алekсeй]

Приветствую всех! Начал заниматься сыроварением для себя чуть меньше месяца назад, сильно загорелся этой идеей. Начал поглощать кучу информации и на энтузиазме наделал уже 8 видов сыра. Но про количество внесения заквасок так ничего толком не нашел, а если и нашел, то все везде и обо всем говорят по-разному. В общем запутался, плюнул и решил сам набивать себе шишки, варить опытным путем. Готовлю из двух видов заквасок: Danisco choozit MA16 LYO 25 DCU (мезоф) и Danisco YO-MIX TA 40 LYO 50 DCU(термоф). Из них я сделал Камамбер, Каччота, Грано Подано, Горгонзола, Чеддер, Томме(с добавлением терм. культ. L.helveticus). Также сделал Бри и Дорблю из своей кисломолочной закваски.
Покупные закваски добавляю следующим образом: высыпал все содержимое пакетика, посчитал кол-во мерной ложечкой объемом на 0.2мл, путем деления кол-ва молока, на которое расчитана вся закваска на кол-во ложечек. Получилось, что мезоф. зак. 1лож. на 4л, а терм. 1лож. на 7.5л.
В каждом рецепте я добавлял то кол-во закваски, которое высчитал сам, а не как предлогают в рецепте. Так как, чайные ложки у всех разные, мг тоже мерить неудобно и т.д. А свою закваску добавлял 2% от кол-ва молока.
ПОДСКАЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, все ли я делаю в пределах разумного? Является ли необходимостью улавливать эти мг? Не получатся ли у меня сыры с примерно одинаковым вкусом?:-D Важно ли для каждого сыра вносить свой вид закваски? Например в тет-де-муан нужна термофильная культура L.helv., а в Томме дополнительно нужна термоф. Закваска с добавлением L. helv. и т.д. Это все критично отражается на результате? НЕ МОГУ ПОНЯТЬ САМОЙ СУТИ! Может кто поможет мне расставить это все по полочкам?
P.S. завтра хочу сделать второй раз Камамбер. Попробовать заквасить 3 дневной сывороткой от Томме. Так вообще делается или надо покупной мезофилкой?

[ArtMartin]

Алексей, а Вы ответы на интересующие Вас вопросы на Форуме искали? Обсуждалось всё это не один раз. Понимаю, что информации здесь очень много, и часто обсуждение одних и тех же вопросов всплывает в разных темах, часто не сразу и найдешь. И времени эти поиски занимают много. Новичкам особенно сложно ориентироваться (по себе знаю). Вряд ли кто-то захочет проделать за Вас подобную работу, плюс многократно повторять ответы на одни и те же вопросы участники Форума не любят
(хотя Павел не устает постоянно напоминать о разнице между заквасками и сухими бактериальными концентратами ).
Если найдутся желающие подробно расписать ответы на заданные вопросы, буду за Вас рада.

Можете сэкономить кучу времени, и гораздо лучше будете понимать процесс сыроделия, если для начала прочитаете книгу Павла. «Самая суть» и «расставить все по полочкам»– это туда:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=26&t=3557
Тем, кто начал делать сыр раньше Вас, не так повезло, мы о такой книге только мечтали. А так Вы попали в нужное место. Про сыр тут стараниями Павла знают уже очень много. И форумчане охотно своим сыродельным опытом делятся.

Количество и состав заквасок указывается обычно в рецептах сыра, и стоит этих рекомендаций придерживаться. Особенно, если только начинаете осваивать изготовление сыра, и еще не понимаете, что и как влияет на развитие кислотности. Кто-то использует рабочие закваски, а кто-то сухие БК. Почти про каждый сыр в соответствующих темах можно найти оба варианта изготовления. Мерные ложки, которыми отмеряют сухие БК, обычно у всех одинаковые, а процентное соотношение рабочих заквасок в зависимости от вида сыра бывает разное (не только 2%). Как и зачем подбирать это количество опытным путем, я вообще не очень понимаю. Некоторые из сделанных Вами сыров требуют весьма продолжительной выдержки. И даже если процесс изготовления, прессования и созревания прошли успешно, это когда же результат-то будет понятен!

За месяц сделать 8 видов сыра с одновременным поглощением информации… мне кажется, несколько сложно. Энтузиазм конечно хорошо, но в данном случае столько дров можно наломать (в смысле, молока перепортить)!

Кстати, если Вы зададите свой вопрос о треснувшем Камамбере в теме с полным описанием процесса, ответ о причине случившегося получите с большей вероятностью.
Удачи!