forumcheesehead.ru

Добрый день уважаемые сыроделы! Подскажите пожалуйста новичку: при нагреве молока во время пастеризации на его поверхности образуются масляные пятна. Такое впечатление, что это жир из молока. Может я совершаю какую-то ошибку и теряю жирность молока? Пастеризую без водяной бани, при постоянном помешивании, стараясь максимально быстро нагреть до 72 градусов и максимально быстро остудить до требуемой температуры.

Лучше, конечно, использовать водяную баню. Тогда и нагрев получается эффективней, это проверено.
Да, Вы теряете часть жира. Это связано, возможно, с характеристиками самого молока. Можете попробовать гомогенизацию. Например путем сильного перемешивания. Но лучше частично снять сливки и использовать их для, например, сметаны. Очень небольшое количество сыров делаются из цельного молока в котором соотношение белок/жир равно 0,77 - 0,79 или еще меньше. Для большинства сыров жирность должна быть меньше.

cheesehead писал(а):Лучше, конечно, использовать водяную баню. Тогда и нагрев получается эффективней, это проверено.
Да, Вы теряете часть жира. Это связано, возможно, с характеристиками самого молока. Можете попробовать гомогенизацию. Например путем сильного перемешивания. Но лучше частично снять сливки и использовать их для, например, сметаны. Очень небольшое количество сыров делаются из цельного молока в котором соотношение белок/жир равно 0,77 - 0,79 или еще меньше. Для большинства сыров жирность должна быть меньше.

Спасибо огромное за разъяснения. А, если все оставить, как есть, это не сильно испортит вкус сыра?

Пастеризация без водяной бани часто привноси в сыр вкус топленого молока. Это в лучшем случае. В худшем - пригорелого Потеря жира существенно на вкус не повлияет.

cheesehead писал(а):Пастеризация без водяной бани часто привноси в сыр вкус топленого молока. Это в лучшем случае. В худшем - пригорелого Потеря жира существенно на вкус не повлияет.

Павел, но ведь этого может не быть, если посуда подходящая?
У меня кастрюля с двойным дном. Я пастеризую прямо на плите. Но не от лени, а оттого, что кастрюля такая огромная, что большей тары у меня нет - только пластик.
Ничего не подгорает, если мешать каждые 2 минуты. Даже "пенка" на дне не липнет.

Даша, моя большая кастрюля 8мм дно и 0.8мм стенки и тоже ничего не пригорает, если не греть на большом огне и помешивать. Четыре года так пастеризую, приспособился.

ИКШ писал(а):Даша, моя большая кастрюля 8мм дно и 0.8мм стенки и тоже ничего не пригорает, если не греть на большом огне и помешивать. Четыре года так пастеризую, приспособился.

эх, нет на сайте кнопки "Спасибо!"

Dusya-du писал(а):эх, нет на сайте кнопки "Спасибо!"

И это дает возможность благодарить по-человечески