forumcheesehead.ru

Уважаемые форумчане , подскажите для изготовления каких сыров оптимально подходят следующие стартерные смеси

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко
СОСТАВ Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris , Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris
Возможно анти-фаговое вращение.

и

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА Лиофилизированные молочнокислые бактерии для непосредственного внесения в молоко
СОСТАВ Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus
Возможно анти-фаговое вращение.

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris , Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris

Культура с таким составом более всего подойдет для сыров с низкой и средней температурой нагревания зерна (температурой второго нагревания), которые относятся к сливочно-масляной вкусовой категории и имеют открытую текстуру. Например, Гауда, Эдам, Том и др.

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus
Lactobaciilus helveticus

Культура с таким составом более всего подойдет для сыров со средней и высокой температурами нагревания зерна (температурой второго нагревания), которые относятся к сырно-остро-ореховой вкусовой категории и имеют закрытую текстуру. Например, Бофор.

Поскольку трудно сказать, какие конкретно штаммы бактерий содержатся в культурах и в каких пропорциях, нужны рекомендации производителя. Вторая культура, например, может в зависимости от конкретных штаммов, содержащихся в них микроорганизмов и пропорционального содержания в них мезо- и тремофильных бактерий быть пригодна для изготовления, например, Чеддара, а может и не очень показать себя при изготовлении этого сыра. Если термофилов не слишком много, Чеддар может получиться интересным. Если изрядное количество - останется много галактозы, которая станет пищей для посторонней микрофлоры и источником порчи сыра.
Кроме этого нужно знать вязкие или не вязкие термофилы входят в состав культур. Если вязкие, то культура может быть наилучшим образом использована для йогурта или сметаны. Если не вязкие - лучше подойдет для сыра.
В общем только по составу можно лишь определить основные направления использования культур. А насколько хорошо они поведут себя в какой-то конкретной технологии нужно уточнять у производителя. Ну или пробовать, ошибаться и снова пробовать

Павел, спасибо.Первый вариант покупался как раз для Гауды и Тома, второй для Грюйера.Производитель дает расплывчатые рекомендации( вернее его представители в нашей стране ), поэтому хотелось уточнить.
И еще вопрос- возможно ли приготовить из этих культур рабочую закваску ? ведь присутствуют и термофилы и мезофилы.

Второй вариант не хорош для Грюйера. Для Грюйера нужны ароматообразующие мезофилы в составе культуры.
Рабочую закваску из таких культур делать нельзя.

Team писал(а):Производитель дает расплывчатые рекомендации( вернее его представители в нашей стране ), поэтому хотелось уточнить.

Прочитал "( вернее его представители в нашей стране )" и вспомнил николаевский магазин "Заквасочка" и "представителя " . Когда она рассказала, как они покупают культуры оптом , а потом на коленках фасуют в маленькие зип -пакеты, то купил в США у Шапсона. Дэшэва рыбка -пагана юшка.

хи.С николаевскими я тоже когда то пообщалась- на тот момент они как раз Далтон и фасовали на коленке или целые упаковки продавали по двойной цене от цены официального представителя в Украине.
Это , наверное , смешно, но я прям только что обнаружила Сайт с продукцией Даниско в Киеве.И выпали мои глаза ( от разнообразия).
Павел, а если все таки вернуться к Грюйеру - что можно взять у Даниско - отдельно Термофилы и отдельно мезофилы в составе с diacetylactis? Или как?

Возьмите отдельно невязкие термофилы (мне нравится серия ТМ. Или ТА, но с большим номером, от 50-й до 70-й серии) и отдельно LH-100. Можно обойтись и без мезофилов вообще.
Хороший вариант будет взять для Грюйера ALP D (только не ALP, а именно с литерой D), но это только для использования в виде сухой культуры.

Спасибо.
Хочу уточнить - просто чтоб понять- если брать первый вариант - ТМ и LH - то Lh это ведь Lactobaciilus helveticus ? в чем тогда принципиальное различие для грюйера в сравнении со вторым далтоновским миксом? настолько меняют всю картину лактококки ?

LH это смесь лактобацилл. Helveticus + Lactis. Лактококки изменят вкусовой/ароматический профиль принципиально. Я об этом писал довольно подробно.

Ольга ! Вы интересуетесь заквасочными культурами для Грюйера, но почему-то не интересуетесь ВL. Для меня Грюйер не будет Грюйером без ВL.