forumcheesehead.ru

Начинаю продавать ингредиенты для изготовления сыра. В ближайшее время открою интернет-магазин, чтобы все было цивилизованно, а пока вот что есть в наличии:
1. Мезофильные гомо- и гетероферментативные стартерные культуры. В заводской стерильной упаковке, каждая упаковка на 7.5-15 литров молока. Цена 55 руб. за упаковку + доставка.
2. Термофильная стартерная культура для сыров итальянского типа и придания орехового вкуса другим сырам. В заводской стерильной упаковке, каждая упаковка на 7.5-15 литров молока. Цена 55 руб. за упаковку + доставка.
3. Фермент молокосвертывающий в таблетках. Заводская стерильная упаковка. Каждая таблетка на 15 литров молока. Цена таблетки 35 руб. + доставка.
4. Penicilium Candidum культура белой плесени для изготовления Камамбера, Бри и других сыров. Заводская стерильная упаковка. Цена 595 руб. за упаковку + доставка.
5. Geotrihum Candidum дополнительная культура плесени для изготовления Камамбера, Бри и многих других сыров. Заводская стерильная упаковка. Цена 665 руб. за упаковку + доставка.
6. Натуральный краситель Аннато 60 мл. Цена 175 руб. за упаковку + доставка.

1. Так как же хранить закваску ? Вскрыть пакет ,пересыпать в стерильный контейнер и в морозилку ?
И не лезть туда непростерилизованной ложкой (ножом) , или просто отсыпать ?

\\Закваски прямого внесения должны быть внесены в молоко, сразу же после вскрытия и хранению не подлежат. \\
Имеется ввиду : в том же пакете хранению не подлежат ?
Мне как то советовали вскрыть пакет , отсыпать и запаять .

И ещё : вот один пакетик мейто идет на 100 литров молока .
А вот другие фирмы применяют такую маленькую фасовку ? Или только минимум на 500 литров ?
Вы как то сказали про один магазин-сайт заквасок \\Там как почти везде сейчас развешенные дома в зип-локи культуры. Ни стерильности ни гарантии.\\
То есть можно ли ПРАВИЛЬНО делить пакет ,к примеру,на 500 литров на равные части или нет ?
Я уже говорил про человека у нас , он продает закваски для напитков типа йогурта в маленьких бутылочках(VIVO) .
Так вот у меня получился слизистый йогурт . Я подозреваю что в этих бутылочках нет стерильности .

2. Какова принципиальная разница между "закваску прямо в молоко" или "сначала в небольшое количество молока , а уже потом в основную массу" ?

3. А что с плесенями ? Как хранить их ? Они такие же "нежные" ?

diletano писал(а):1. Так как же хранить закваску ? Вскрыть пакет ,пересыпать в стерильный контейнер и в морозилку ?
И не лезть туда непростерилизованной ложкой (ножом) , или просто отсыпать ?

Я использую небольшие, на 50 мл стерильные контейнеры для отбора биопроб. Это просто баночки диаметром около 2-х см и высотой около 4-х. Подойдет любая маленькая баночка, которую можно стерилизовать. Вскрываю пакет и сразу пересыпаю содержимой в контейнер и в морозилку. Из контейнера просто отсыпаю нужное количество, стараюсь в культуру не лазить ничем. В таком варианте удавалось использовать культуру до 2-х лет. Активность бактерий может снижаться со временем. Но я предварительно делаю из сухих культур закваску, а потом уже сыр. Поэтому снижение активности на сыре не сказывается.

diletano писал(а):\\Закваски прямого внесения должны быть внесены в молоко, сразу же после вскрытия и хранению не подлежат. \\
Имеется ввиду : в том же пакете хранению не подлежат ?
Мне как то советовали вскрыть пакет , отсыпать и запаять .

Можно и запаять, только возни так, по-моему, больше, чем просто в стерильную баночку с хорошей крышкой насыпать и в морозилку.

diletano писал(а):И ещё : вот один пакетик мейто идет на 100 литров молока .
А вот другие фирмы применяют такую маленькую фасовку ? Или только минимум на 500 литров ?
Вы как то сказали про один магазин-сайт заквасок \\Там как почти везде сейчас развешенные дома в зип-локи культуры. Ни стерильности ни гарантии.\\
То есть можно ли ПРАВИЛЬНО делить пакет ,к примеру,на 500 литров на равные части или нет ?
Я уже говорил про человека у нас , он продает закваски для напитков типа йогурта в маленьких бутылочках(VIVO) .
Так вот у меня получился слизистый йогурт . Я подозреваю что в этих бутылочках нет стерильности .

2. Какова принципиальная разница между "закваску прямо в молоко" или "сначала в небольшое количество молока , а уже потом в основную массу" ?

3. А что с плесенями ? Как хранить их ? Они такие же "нежные" ?

Фасовка "Мейто" на самом деле совсем не большая для сухих ферментов. Когда мне нужно было обрабатывать небольшие количества молока и я работал с "Мейто" я растворял содержимое пакета в 25 мл воды и отбирал нужное количество раствора одноразовым шприцем. Если растворять его в маленьком количестве воды, дней пять - семь раствор работает. Если растворить в бОльшем количестве воды - может сдохнуть за ночь. Возьмите у меня фермент в таблетках. Половина таблетки примерно на 7.5 л молока. Четверть, соответственно, на половину этого количества. Культуры у меня тоже в заводских, но очень маленьких фасовках. Пакет на 7.5 - 15 л молока.
Если готовить сначала закваску из сухой культуры, а потом вносить жидкую закваску в молоко для изготовления сыра, можно а) сэкономить сухую культуру и б) получить стабильно равное количество активных бактерий при изготовлении каждой партии сыра. Ну и времени уйдет в среднем на час меньше. Но, увы, как и во всем есть плюсы, но есть и минусы. Если вы постоянно или даже просто часто делаете сыр в одном и том же помещении, в нем могут появиться бактериофаги. Эти паразиты убивают бактерии культур и могут привести к тому, что закваска или проявит очень низкую активность или совсем не сработает. Сухая культура прямо в молоко, конечно, самый надежный способ в этом плане.
С сухими культурами плесеней и дрожжей нужно обращаться так же, как с бактериальными культурами.

Фермент опять в продаже!
Жду нового поступления плесеней и бактерий.

Новое поступление!
Теперь в продаже пропионовокислые бактерии для сыров Маасдам, Грюйер, Эмменталь.

Здравствуйте! Действует ли в данный момент Ваш интернет-магазин? Хочу купить мезофильную закваску и плесени для изготовления камамбера. Заходя на сайт в каталоге вижу только 2 вида мезофильных заквасок и 1 термофильную... А РС и GEO можно заказать?

Пока, к сожалению, нет. В связи с непонятками со всеми курсами несколько месяцев ничего не заказывал. Осталось то, что видно в магазине. Сейчас Россия придет в себя после праздников и будем переходить на продукцию отечественных производителей. Но это займет, я думаю, еще около месяца, не меньше.

cheesehead писал(а):Пока, к сожалению, нет. В связи с непонятками со всеми курсами несколько месяцев ничего не заказывал. Осталось то, что видно в магазине. Сейчас Россия придет в себя после праздников и будем переходить на продукцию отечественных производителей. Но это займет, я думаю, еще около месяца, не меньше.

Подниму тему. (скоро будет два месяца)

Поднимай-не поднимай, все равно ничего так и нет кроме еще небольших остаттков бактериальных культур Совсем этим не занимаюсь пока что, ни времени ни возможностей.

как сейчас дела с магазином?
и можно ссылочку на него