forumcheesehead.ru

Дважды пытался сделать рабочую закваску из БК Углич-СТБнв. Результат - 1 см. сыворотки сверху. на вкус совсем нормальная, не кислая, приятная, а вот консистенция рыхлая, расслоившаяся. Одновременно в этой же партии при этой же температуре 43 гр. С делал Углич-ТП и TA45 - вопросов нет, отлично и на вид и на вкус и консистенция. Молоко обезжиренное 0,5 %. Ультрапастеризованное, еще раз стерилизую в банках при 95 гр. С в течение 1 часа ( это вместе со временем нагрева мультиварки), всего получается 30 минут при 95.
Углич ТП - 6 часов,
ТА 45 - 4 часа
Углич-СТБнв - около 6 часов.
На объем молока в 300 мл. вношу 1/64 ч.л сухой культуры, одинаково для всех.
Может кто сталкивался с такой проблемой?
Мои подозрения, что не хватает воздуха, до края банки, не доливаю 3 см. Объем банок - 450 мл.

Воздух не причем. Скажите, как Вы перемешивали закваску? Как часто и как долго? И оставалась ли Ваша банка в покое или Вы ее перемещали?

cheesehead писал(а):Скажите, как Вы перемешивали закваску? Как часто и как долго? И оставалась ли Ваша банка в покое или Вы ее перемещали?

Как внес культуру, перемешал в течение 10-15 секунд, затем,в течение первого часа, перемешивал два раза, в течение может быть 10 секунд не очень интенсивно, затем все банки оставались в покое на 2,5 часа, потом уже поднимал из воды вертикали и чуть наклонял, чтобы определить состояние готовности.
С другими банками, проделывал тоже самое, но они в порядке.

После того как первый раз помешали не надо было больше мешать.

val3ra писал(а):После того как первый раз помешали не надо было больше мешать.

Спасибо, сегодня попробую ещё раз.

Я стараюсь в случае изготовления мезофильной закваски не перемешивать смесь после двух часов от момента внесения культуры а в случае термофильной после часа. При перемешивании позже этого срока закваска может выделить сыворотку из-за начала синерезиса сгустка.
Наклонять при проверке готовности тоже довольно плохой план. Так же может начаться самопроизвольный синерезис - выделение сыворотки.
Если Вы работаете с pH-метром, то "беречь" сгусток не нужно, можно контролировать готовность закваски по кислотности.

Спасибо, Павел! Учту эти моменты! pH-метра пока нет.
Отчитаюсь уже завтра.

Вчера снова попробовал сделать РЗ из этой культуры. Перемешал только один раз, когда внес культуру, затем оставил в покое при 43 гр на 4 часа, вынимал пару раз вертикально, на наклоняя банку, и, наверное таки передержал немного, на поверхности образовался слой сыворотки в 5 мм, но в этот раз под слоем сыворотки консистенция не рыхлая,а однородная. Одновременно делал TA45 и ММ 101. Всё хорошо, гладкая однородная структура без сыворотки.
TA45 -за 3, 5 часа при 43 гр.
ММ 101 за 4 часа при т 31 гр.
СТБнв- 4,5 часа при 43 гр. - 30 последних минут явно были лишними.
Как я понял, СТБнв очень уж нежная, её совсем не нужно тревожить в процессе.
Спасибо всем за рекомендации.