forumcheesehead.ru

Что-то за одно утро сразу несколько разных вопросов родилось и, чтобы не плодить множество веток, задаю из все в одной:
1) кто знает, какого производителя молокосвёртывающие ферменты продаются на сайте "syrodelie"? Те, что называются, "сычужный фермент" и "вегетарианский химозин". Думаю, что они просто покупают у оптовика или у производителя и расфосовывают на мелкие дозы.
2) В чём и как удобней готовить рабочие закваски для объёмов, выходящих за пределы "кастрюлинга"? Одно дело подготовил в 2-х литровой банке молоко, развёл стартерную культуру и разлил по баночкам по 100 и по 200 мл и храни в морозилке, а как быть если надо за раз 2000 мл или 5000 мл? Готовить для каждого нового случая новую РЗ как-то нерационально. Видел в ролике, как Павел резал замороженную РЗ в пластмассовом контейнере, т.е. как заморозить и хранить понятно, а вот как за раз подготовить 10-20 литров молока под рабочую закваску?
3) Обычно добавлял РЗ в замороженном виде. она таяла и вопроса не возникало, а сегодня добавлял свежеприготовленную. Большая часть при выливании развалилась на кефирообразную массу и растворилась, но часть всё-таки осталась плавать в виде желеобразных кусочков, не желающих растворяться. Боролся с ними шумовкой. На будущее придумал выливать через марлю или через сито. Но может есть и более правильные способы избегать этих комочков?

2) Тоже думал о большой партии РЗ в сыроварке, так на будущее .
-Заливаем молоко по баночкам, бытылочкам котроые герметично закрываются (я бы подыскал либо силиконовые ли из спец стекла) объемом каким захотим(так чтобы хватало на одно изготовление), выкладываем баночки в сыроварню в столько рядов сколько у нас тары.
- Заливаем всё водой и включаем сыроварку на полную мощность, обычно это Т до 95 градусов, должно хватить. Потом можно и поддерживать в сыроварке Т.
- После приготовления закваски замораживаем в морозильной камере.

3)То что у вас плавает то сметана. Если в молоке останутся сливки они превращаются в жирную сметану которая не растворяется в молоке. Проверено горьким опытом. Поэтому в описаниях по изготовлению заквасок пишут брать обезжиренное молоко.

val3ra писал(а):3)То что у вас плавает то сметана. Если в молоке останутся сливки они превращаются в жирную сметану которая не растворяется в молоке. Проверено горьким опытом. Поэтому в описаниях по изготовлению заквасок пишут брать обезжиренное молоко.

Скорее всего закваска была сделана на жирном молоке и этот жир потом живет своей жизнью, отдельной от сыра.

val3ra писал(а): Поэтому в описаниях по изготовлению заквасок пишут брать обезжиренное молоко.

1,5% молоко использовал. Из пакета, ультрапастеризованное.

Ну так 1,5 % не жир что ли

val3ra писал(а):Ну так 1,5 % не жир что ли

я меньше не видел. Как полностью избавиться?

Я снимаю сливки в домашних условиях, по молоку сразу видно что нет жирности оно становится как бы с сине-зеленным отливом. Кроме того после кипячения и охлаждения молока образуется суховатая пленка из жира(его остаток), ее тоже убираем. Но если у вас всё равно остался жир, его будет видно после заквашивания. Он отойдет как сметана. Увидели ее убирайте.

Вчера увидел ультрапастеризованное молоко 0,5% в магазине. Сегодня попробую