forumcheesehead.ru

Здравствуйте! Передо мной , как и перед любым новичком стоит уйма вопросов - какие ингредиенты купить, что-бы всё получилось! Перечитав массу информации, (в основном на данном форуме) более-менее с основными позициями определился, встал вопрос с ароматобразущими культурами, в частности CHOOZIT™
MD 88, 89, 99 Ароматообразующая культура (Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis) (нужны-ли они вообще?!). Предпологаемы е сорта сыра для изготовления - камамбер, Рокфор, качотта, гауда, маасдам (для личного употребления)). Заранее - спасибо за ответы!
сорри...искал тему по ключевым словам , названия бактерии, и только сейчас увидел, что то Углич. Не криминал, что у меня вопрос по Danisco? и есть-ли разница меду их продуктом?
Ещё куплена - Липаза телячья...продавец говорил, что она придаёт сливочный вкус сыру...то тоже ароматообразователь?
Подскажите пожалуйста, ароматообразующая культура - CHOOZIT™MD 88, 89, 99, будет целесообразна в изготовлении камамберов, сыров с голубой плесенью, качотта, маасдам....или хотя-бы в каком из сыров она будет нужна? Спасибо заранее за ответы!

Я бы на Вашем месте, чтобы не создавать в своей голове кашу воспользовался примерно таким алгоритмом:
1. В "Галерее успехов" выбрал сыры, которые предполагаете делать. Там сейчас очень хороший набор и не только для начала.
2. Переходя по ссылкам из "Галереи" выписал бы культуры, которые при изготовлении этих сыров были использованы.
3. По списку культур будет видно что Вам конкретно нужно заказывать.

Для того, чтобы ориентироваться в культурах разных производителей воспользуйтесь составами культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и составами культур Углич http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/. Если не видели еще, почитайте эту статью http://cheesehead.ru/molochnokisly-e-ba ... islotnost/, будет не вредно.

Использовать культуры MD в качестве стартерных не рекомендую. Диацетильный лактокок это довольно слабый кислотообразователь, добиться нужной кислотности на всех этапах изготовления сыра будет тяжело. Плюс вкус будет не очень интересным и велика вероятность развития посторонней микрофлоры. Моновидовые культуры применяются обычно как дополнительные для усиления отдельных свойств, которых недостает используемым поливидовым культурам.

cheesehead писал(а):Я бы на Вашем месте, чтобы не создавать в своей голове кашу воспользовался примерно таким алгоритмом:
1. В "Галерее успехов" выбрал сыры, которые предполагаете делать. Там сейчас очень хороший набор и не только для начала.

Спасибо! Я с этого пути и начал..но не все в галерее указывают название , в лучшем случае состав, типа - Мезофильные гетероферментативные (ароматообразующие) культуры.....а для меня как новичка, то сравнимо с пятиклассником и сопроматом(((( Но, благо появился каталог danisco...буду изучать.