forumcheesehead.ru

Заинтересовался применением этой культуры и прошу коллег по "гаражу" описать свой опыт применения её. Например: Углич ТП или LH 100. При какой температуре делать из этой БК РЗ ? В какой пропорции уже применялась она с термофилами и для каких сыров ? Заранее благодарен всем за ответы.

Завтра собираюсь добавить ее в качотту. Зачем не знаю, просто интересно. С пропорцией не определился, но судя по ее описанию уровень кислотообразования у нее низкий, значит накосячить сложно.

Рабочую закваску делал при 40 C, ибо она тоже термофил. Но ждал сгустка долго, опять же судя по теории в учебниках - это нормально.

Использую Углич ТП. Вношу 1/3 от количества термофилов. РЗ делаю при температурном режиме как для термофильной закваски. Был опыт применения при изготовлении эмменталя Helv A. Особой разницы лично я не заметила. Использую при приготовлении сыров Пармезан, Маасдам, Эмменталь, Асьяго. Добавляю и при изготовлении качотты, особенно, когда делаю с фисташками и маслинами. Нравится слегка сладковатый вкус с ореховой ноткой.

Жду Углич ТП уже целый месяц- без него не делаю твердые сыры- хочу грюйер, асьяго- потому что во всех рецептах твердых требуют наличие этих helveticus! Поскольку эти сыры долгосрочные, хочу что б уж все было как надо))

Использовала Углич ТП при изготовлении Грюйера и Канестрато - результат отличный! А с Качоттой вообще приятно экспериментировать - не надо долго ждать результат

По поводу этой культуры я бы хотела спросить у Павла одну вещь... В теме "отличия бри от камамбера", он когда то давно писал, что собирается использовать helveticus при изготовлении камамбера, дабы уменьшить горечь. Вопрос- были ли такие эксперементы и какие результаты?

Увы, нет. Так руки и не дошли.

Ну, у меня скоро дойдут, хочется проверить, а то у последних удачных камов все таки в корочке была небольшая горчинка...

Сообщите о результатах, очень интересно.

Delfinchik77 писал(а):Использую Углич ТП. Вношу 1/3 от количества термофилов. РЗ делаю при температурном режиме как для термофильной закваски. Был опыт применения при изготовлении эмменталя Helv A. Особой разницы лично я не заметила. Использую при приготовлении сыров Пармезан, Маасдам, Эмменталь, Асьяго. Добавляю и при изготовлении качотты, особенно, когда делаю с фисташками и маслинами. Нравится слегка сладковатый вкус с ореховой ноткой.

"Использую Углич ТП". "Был опыт применения при изготовлении эмменталя Helv A. Особой разницы лично я не заметила." Вы не заметили разницы во вкусах сыров сделанных с применением Углич ТП и сыров с Helv A ? Или разницы между вкусами сыров, сделанных с применением Lactobacillus helveticus и без неё ? Уточните , пожалуйста.