Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[cheesehead]

В сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Эти традиционные способы до сих пор применяются в сыроделии. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока. Целый ряд крупных компаний, такие как французская Danisco, нидерландская CHR Hansen, канадская Abiasa и другие сегодня производят очень большой ассортимент различных стартерных культур, состоящих из отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их смесей. Выбор так велик, что позволяет удовлетворить едва ли не любой запрос сыродела. Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса. Если вы не сыродел в пятом поколении и не приставлены к этому ремеслу с детства, вам ни за что не сделать два совершенно одинаковых сыра подряд без использования коммерческих стартерных культур. Я с удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно.
Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков (Lactococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.
Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые. Дают сыры с закрытой (без глазков) текстурой.
Отдельно нужно выделить мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков). В мезофильные стартерные культуры входят и другие бактерии, такие как Lactococcus mesenteroides,
Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и др.
Основными (наиболее часто используемыми) термофильными бактериями являются Streptococcus thermophilus. Некоторые стартерные культуры состоят исключительно из этих бактерий. Так же используются Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью. Отдельно нужно поставить бактерии Lactobacillus helveticus, которые придают сыру наиболее выраженный сладко-ореховый вкус и уменьшают горький вкус, если таковой в сырах может появиться.

Подробней можно прочитать в блоге.

[марина]

Здравствуйте уважаемый Павел Непойму где искать у Вас термофильные (готовые) мезофильные и пропионовые культуры? И если есть рецепт изготавления "Российского сыра",будьте добры подскажите пожалуйста.

[марина]

В сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Эти традиционные способы до сих пор применяются в сыроделии. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока. Целый ряд крупных компаний, такие как французская Danisco, нидерландская CHR Hansen, канадская Abiasa и другие сегодня производят очень большой ассортимент различных стартерных культур, состоящих из отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их смесей. Выбор так велик, что позволяет удовлетворить едва ли не любой запрос сыродела. Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса. Если вы не сыродел в пятом поколении и не приставлены к этому ремеслу с детства, вам ни за что не сделать два совершенно одинаковых сыра подряд без использования коммерческих стартерных культур. Я с удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно.
Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков (Lactococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.
Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые. Дают сыры с закрытой (без глазков) текстурой.
Отдельно нужно выделить мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков). В мезофильные стартерные культуры входят и другие бактерии, такие как Lactococcus mesenteroides,
Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и др.
Основными (наиболее часто используемыми) термофильными бактериями являются Streptococcus thermophilus. Некоторые стартерные культуры состоят исключительно из этих бактерий. Так же используются Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью. Отдельно нужно поставить бактерии Lactobacillus helveticus, которые придают сыру наиболее выраженный сладко-ореховый вкус и уменьшают горький вкус, если таковой в сырах может появиться.

Подробней можно прочитать в блоге.

[марина]

Ничего не поняла. Меня интересует есть ли у Вас в перожаже культуры и "российский" сыр а не "Чеддер"

[cheesehead]

Здравствуйте уважаемый Павел Непойму где искать у Вас термофильные (готовые) мезофильные и пропионовые культуры? И если есть рецепт изготавления "Российского сыра",будьте добры подскажите пожалуйста.

Пропионовокислых бактерий у меня пока что нет, но собираюсь заказать. Мезофильные культуры есть двух видов и термофильные культуры тоже есть. Есть конечно культуры, которые подходят для изготовления сыра "Российский" Только теперь я не понял, что Вы называете "готовые культуры"?
У меня где-то был рецепт "Российского", с ходу я не нашел, но поищу и выложу обязательно.

[cheesehead]

если есть рецепт изготавления "Российского сыра",будьте добры подскажите пожалуйста.

В самом дальнем сарае на самом старом компьютере нашелся древний жесткий диск с рецептом Российского сыра! Хорошо, что в крестьянском хозяйстве все хранится вечно
Рецепт я выложил здесь.

[Семен]

Добрый день господа хорошие. Павел что то я плохо соображаю уже пару часов брожу по жаре. И если не по масти пост перенесите его . Вообщем бродил я по КфарСабе и зашел на огонек к одному сыроделу. И за разговорами всучил мне хлорид кальция . С напутствием "бери и пользуйся" . Но он какой то странный всегда в виде порошка а этот вот полюбуйтесь.

черт фото не грузится слишком большой размер говорит.
Ну вообщем он в гранулах . Что за зверь ?

http://i63.fastpic.ru/big/2014/0821/5f/ ... 90eb5f.jpg

[cheesehead]

хлорид кальция ... он в гранулах . Что за зверь ?

http://i63.fastpic.ru/big/2014/0821/5f/ ... 90eb5f.jpg

ну это называется не гранулы, а чешуйки. А бывает еще в гранулах, совсем круглых и пористых. В принципе без разницы, тот же палец, только сбоку. Этот, в чешуйках, будет похуже растворяться, ну поболтаете подольше. А тот который в круглых гранулах, тот обезвоженный, для осушения газов. Но и тот тоже подойдет. За не имением гербовой - пишем на простой.

[Семен]

Можно ли использовать как стартерную культуру биоегурт органический купленный в магазине? Фактически эта таже закваска . Или я ошибаюсь?

[cheesehead]

Йогурт в качестве закваски принципиально использовать можно. Только имейте ввиду два момента. 1. Это или только или почти только термофильные культуры. 2. Активность этих культур всегда разная и предугадать, какая она невозможно. Поэтому лучше всего сначала сделать на йогурте рабочую закваску из молока, а потом использовать уже эту закваску для изготовления сыра. Йогурт в молоко и держите при 30 - 35 С (не выше) пока не образуется сгусток. Как в фильме я показывал. Только не при комнатной, а при более высокой температуре.