Приличный сыр без Даниско и Углича

[Православный]

Знакомый расписал сценарий на ближнесрочную перспективу, когда сыровары (я очень сужаю масштаб событий) могут оказать без культур, выращенных в лабораторных условиях.
В связи с этим я задумался, как люди делали сыр, когда не было пакетированных культур? Коллеги, поделитесь, пожалуйста, информацией.
Если с сычугами все понятно, то с заквасками не вполне. Насколько я понимаю, где какие бактерии живут, так сказать на ПМЖ, такие сыры и получались?

[sopinskii]

А можно про сценарий поподробнее

[kolka]

где какие бактерии живут, так сказать на ПМЖ, такие сыры и получались?

примерно так, одна сыроварня... даже скорее один регион - один вид сыра И мои наблюдения.... не очень там приличное, так - съедобное

и про "многовековую историю" какого нибудь бри или камамбера - по мойму тоже заливают. Как лабороторно научились с бактериями работать, как пошла "техническая революция" в охладительном оборудовании - вот где то тогда все началось, до этого твердые, халуми, адыгейские - чтобы и сделать можно было "наколенке" и не травануться.

так что когда все кончиться - обратно так же и будем жить, с бубном по погребу ходить - духов гонять, за тридяветьземель у кащея закваски тырить, ой - "яблоки молодильные"...

[Маленьких]

[/quote]
так что когда все кончиться - обратно так же и будем жить, с бубном по погребу ходить - духов гонять, за тридяветьземель у кащея закваски тырить, ой - "яблоки молодильные"... [/quote]

[Niky]

Да-а, Николай, сценарий сильный!

[Alex USSR]

Так и было. А если не получались-соседка ведьма сглазила.
"боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет"

Этакие газеты вообще вредно для здоровья читать...
И что за сценарий такой: ядерная война или конец света?!

[Православный]

Господа, тема не о сценарии, а о том как делали сыр до Даниско и Хансена

В двух словах, чтобы не флудить, но и удовлетворить возникший у вас интерес. Турция входит в Грецию и Кипр. Причина - контроль над крупнейшим европейским нефтегазовым месторождением, открытым на шельфе этих стран. Война России с Турцией. Подключаются европейские страны (как уже было не раз). Раздел Турции (выгодоприобретатели курды, греки, армяне), ослабление России. Ослаблением России пользуется Китай. Захват русских территорий до Челябинска. Конфликт на Ближнем Востоке, участвуют все заинтересованные лица, в том числе, Китай. Все стороны обмениваются ударами ЯО (кроме, Турции, у них ЯО нет). На первый взгляд, сценарий фантастический, но при ближайшем рассмотрении...

Однако повторюсь еще раз, тема не о сценариях, а о сыре
А если делать рабочие закваски из диких культур? Ведь сметану до сих пор так делают в деревнях. Совсем все плохо получится? Термофилам, например, можно дать преимущество, поддерживая высокую температуру.

Может, Павел подключится и подскажет, как можно расширить ассортимент сыров при отсутствии промышленных культур. А то как то грустно становится от того, что без промышленных заквасок наше дело обречено. Неприятно ощущать зависимость от ингредиентов. Одно дело покупать фермент, потому что с сычугами возиться неохота, в другое не иметь альтернативы промышленным культурам.

[kolka]

Ну с газетами точно.. аккуратней

Так вы и так, в основном, и Павел пропагандирует, из бак.культур изготавливать закваски и работать на заквасках. (один раз яблоки с..., спящую царевну теплом и лаской нежно разбудили и потом все живут счастливо... всеж там уже описано )
просто надо смириться, что одну - две закваски "вести" сможете и соответственно 1-2 вида сыра изготавливать... а обновлять их у соседа, который получается тоже должен вести те же бактерии... в общем аналогия со стадом и местной породой почти полная - обмениваемся животными, производим прилитие крови, но ведем одну породу в одной местности.

[Православный]

Ну с газетами точно.. аккуратней

Так вы и так, в основном, и Павел пропагандирует, из бак.культур изготавливать закваски и работать на заквасках. (один раз яблоки с..., спящую царевну теплом и лаской нежно разбудили и потом все живут счастливо... всеж там уже описано )
просто надо смириться, что одну - две закваски "вести" сможете и соответственно 1-2 вида сыра изготавливать... а обновлять их у соседа, который получается тоже должен вести те же бактерии... в общем аналогия со стадом и местной породой почти полная - обмениваемся животными, производим прилитие крови, но ведем одну породу в одной местности.

Николай, пес с ним, со сценарием. Поживем-увидим. Как надо, так все и сложится. Мне, честно говоря, это не так интересно. Приходится думать о сегодняшнем дне, завтрашний позаботится о себе сам.
Мне стало интересно, как раньше люди делали сыры и как будут делать, когда эта эпоха закончится. Получается, что оптимальный вариант в условиях отсутствия заводских культур - это сохранение и размножение культур в заквасках. Так?
Я помню Павел писал, что уже в третья закваска (вроде, третья), ставшая донором, дает отличный от первых результат. Получается, вкус сыра будет со временем изменяться, поскольку первоначально чистая культура будет постепенно размываться дикими. Или изменения будут незначительными?

[oksania]

Так у Павла в блоге есть на эту тему статья, по-моему. Зайдите в блог, почитайте.