forumcheesehead.ru

Павел, объясните, пожалуйста, простым языком, в каких случаях используются дрожжи.
Их используют для сыров с мытой коркой?
Вот например:

CHOOZIT KL 71 LYO10
Состав.
kluyveromyces lactis

Описание.
Дрожжи для раскисления в в процессе производства сыра и формирование аромата.

Применение.
Прямое внесение в молоко для производства сыра.

СВОЙСТВА.
Способность к быстрой нейтрализации развития аромата, окрашивание корки и энзиматическая активность. Культура совместима с другими желательными видами микрофлоры в процессе сыроделия.
Усвоение сахара (только аэробных бактерий) в результате углеводного метаболизма.
Белковый метаболизм; белковая и аминопептидная активность с высвобождением пептидов и аминокислот.
Липидный метаболизм; деградация триглицеридов.

Дрожжи легко закрепляются и начинают развиваться на довольно кислой вначале созревания сырной корке и снижают кислотность поверхности головки сыра, облегчая развитие вторичной микрофлоры (как плесеней (РС, PR) так и бактерий BL). Как сказано в описании, участвуют в протеолизе и липолизе, создавая новые вкусовые и ароматические ноты. Но что не указано, конкретно kluyveromyces lactis обладает дополнительной газообразующей активностью.
Kluyveromyces lactis является основным дрожжевым грибом, используемым в сыроделии, т.к. был выделен из большого количества сыров, имеющих большую известность и длинную историю. Специфические аромат и вкус, которые придают сырам эти дрожжи, присущи в частности многим французским сырам. Если мне память не изменяет, в состав смесевой дополнительной культуры PLA от Danisco входят эти дрожжи. И корка у сыра, созревающего с участием PLA получается ну очень французской

Павел, спасибо.
А в каком сыре их можно использовать для эксперимента из наших отработанных рецептах?

В тех, что традиционно созревают с BL. Или с РС. По подготовке поверхности и по генезису они близки к GEO. Но не по влиянию на вкусы и ароматы. В чистом виде из использовать вряд ли целесообразно.

Спасибо. Проэкспериментирую на Кротэне. Заменю ими GEO.