Белые плесени

[Анна]

Итак, вроде пролистала весь список обсуждений, а ответа на свой вопрос так и не нашла.
Когда начинаешь более детальное изучение представленных на рынке ингредиентов для сыроделия, то невотльно задумываешься- а в чем разница? Сейчас, попробывав свои сыры, я поняла в чем разница, и как работают те или иные культуры разных производителей. И, на сколько я понимаю, дело тут не просто в "плохие/хорошие", а в разных штаммах.... И вот назрел у меня вопрос, точнее я пока не нашла ответа на давно волнующий меня вопрос...
Мне не нравится текстура, которую мы имеем в камамберах на коровьем молоке. И сколько не смотрю фотографий, понимаю, что у всех одно и тоже - текучесть... И насколько понимаю, тут дело не в влажности/кислотности, а в протеолизе и липолизе. Существует несколько видов Гео ( 13,15 и 17) и штук 5 пенициллюма....
Помогите разобраться что для чего и как работает протеолиз и липолиз, точнее как проявляют себя продукты расщипления на конечный результат.

Пс. Если вспомнить сыры франции типа камамбера и бри, нигде не было текучести, было размягчение....

[Семён]

Ф. И. Тютчев
Молчит сомнительно Восток,
Повсюду чуткое молчанье...

[sally555]

Ф. И. Тютчев
Молчит сомнительно Восток,
Повсюду чуткое молчанье...

Молчит, наверно потому что в европе был 1 из ...(боюсь ошибиться) и большиство не пробовало тамошних камамберов , поэтому вкус и консистенция понаслышке. У нас в глубинке вообще о таком сыре слушали единицы, 0,000..% от общего населения. Ну этот форум специфический и узконаправленный, здесь,как нигде, концетрация количества сведущих в таких делах зашкаливает, но видимо и здесь этого не хватает .

[Семён]

Дочь покупала его, я пробовал.Внутри он светло-бежевый, мягкий, но при наклоне не вытекает, а только делает вид, что хочет вытечь. Понравился, но сам делать не стал и не буду

[Анна]

Вот в этом и основная загвоздка - "делает вид, что хочет вытечь".... Сколько я не делаю камамберов ( а это примерно раз-два в месяц ко всем праздникам ) мне именно этой текстуры добиться не удается. Просто с детства мой любимый сыр это Бри и Камамбер ....вот и пытаюсь сделать сыр как из детства.... А вижу, что несмотря на все мои усилия и эксперименты, он слишком активно размягчается, не успевая сформировать хорошего вкуса, точнее мне кажется, что он недостаточно ярко выражен. Правда на козьем у меня это получилось и я перешла на козьи Камамберы, вот уж где палитра вкусов разнообразная и структура идеальная. А очень хочется повторить такой результат и с коровьим молоком. Из чего и делаю вывод, что надо разобраться более досконально в специфике работы различных штаммов и выбрать наиболее подходящий... Ну очень хочу Бри!!!! Большой!!!! Эх....

[Семён]

Вот в этом и основная загвоздка - "делает вид, что хочет вытечь".... Сколько я не делаю камамберов ( а это примерно раз-два в месяц ко всем праздникам ) мне именно этой текстуры добиться не удается. Просто с детства мой любимый сыр это Бри и Камамбер ....вот и пытаюсь сделать сыр как из детства.... А вижу, что несмотря на все мои усилия и эксперименты, он слишком активно размягчается, не успевая сформировать хорошего вкуса, точнее мне кажется, что он недостаточно ярко выражен. Правда на козьем у меня это получилось и я перешла на козьи Камамберы, вот уж где палитра вкусов разнообразная и структура идеальная. А очень хочется повторить такой результат и с коровьим молоком. Из чего и делаю вывод, что надо разобраться более досконально в специфике работы различных штаммов и выбрать наиболее подходящий... Ну очень хочу Бри!!!! Большой!!!! Эх....

Не могу сказать из какого молока был сделан сыр купленный дочерью. Но ни запаха, ни вкуса козьего не было. Я бы его заметил, т.к. люблю с детства козье молоко. До школы жил у бабушки в деревне и у неё была коза. Но из сыров у бабушки был только творог.

[val3ra]

Мне кажется чтобы получить такую консистенцию из коровьего молока можно делать камамбер потверже, таким образом он не будет течь. Теперь надо тестить какой плотности головка нужна для хорошего результата.

[Анна]

Попробывать мультипликатор 5?

[val3ra]

можно просто подпресовать