forumcheesehead.ru

Добрый день.
Впервые возник у меня такой вопрос.
А можно ли солить все сыры в одном рассоле - сыры с плесенью и другие сыры?
Я не задумывалась и раньше солила все сыры в одном рассоле.
И ещё вопрос сыворотку можно брать как от коровьего молока, так и от козьего?
Я сегодня делаю Кротен. Вот и задумалась.

Маленьких писал(а):Добрый день.
Впервые возник у меня такой вопрос.
А можно ли солить все сыры в одном рассоле - сыры с плесенью и другие сыры?
Я не задумывалась и раньше солила все сыры в одном рассоле.

Плесневелые и неплесневелые даже видеть друг друга не должны, иначе все будут плесневелые.

Смотря как делать, я на сыр плесень из пульвелизатора наношу. В солевой раствор плесень при этом никак не попадает...

Нельзя ни солить обычные сыры в рассоле, где были сыры с плесенью, ни использовать рассол на козьей сыворотке для посола сыров из коровьего молока. Если наоборот, сыры из козьего молока в рассоле на сыворотке от коровьих сыров - это пожалуйста. Но потом если в этом же рассоле опять коровьи сыры солить, снова не рекомендую. Так что сырам из разного молока разные рассолы и еще один для плесневый, вот так только.

Спасибо, Павел.
Сделала рассол для Кротенов на козьем молоке.

Надеюсь все же на сыворотке, а не на молоке И можно было на коровьей сыворотке. Но наоборот - никогда.

Да, да, конечно.
Сделала Кротен из козьего молока, а затем приготовила насыщенный рассол на сыворотке для посола козьих сыров с плесенью.

Вот не задавался вопросом - сколько может храниться рассол на сыворотке?
Если про обычный - было что-то от итальянцев типа "еще мой прадедушка замесил этот рассол", то с сывороточным как?
Даже если конечно гарантировать температуру хранения ниже 12С...

Рассолы которые "дедушка замесил" периодически надо фильтровать, пастеризовать и поддерживать кислотность. А так да - старый рассол всегда лучше нового.

cheesehead писал(а):Рассолы которые "дедушка замесил" периодически надо фильтровать, пастеризовать и поддерживать кислотность. А так да - старый рассол всегда лучше нового.

Чем же старый рассол(в пределах года-2х и больше) лучше нового? Павел обоснуйте пожалуйста. И еще такой вопрос, разные сыры по своему бак.составу, с плесенями не беру в расчет, лучше солить в разных рассолах, как вообще на производстве это происходит?