forumcheesehead.ru

Итак, вроде пролистала весь список обсуждений, а ответа на свой вопрос так и не нашла.
Когда начинаешь более детальное изучение представленных на рынке ингредиентов для сыроделия, то невотльно задумываешься- а в чем разница? Сейчас, попробывав свои сыры, я поняла в чем разница, и как работают те или иные культуры разных производителей. И, на сколько я понимаю, дело тут не просто в "плохие/хорошие", а в разных штаммах.... И вот назрел у меня вопрос, точнее я пока не нашла ответа на давно волнующий меня вопрос...
Мне не нравится текстура, которую мы имеем в камамберах на коровьем молоке. И сколько не смотрю фотографий, понимаю, что у всех одно и тоже - текучесть... И насколько понимаю, тут дело не в влажности/кислотности, а в протеолизе и липолизе. Существует несколько видов Гео ( 13,15 и 17) и штук 5 пенициллюма....
Помогите разобраться что для чего и как работает протеолиз и липолиз, точнее как проявляют себя продукты расщипления на конечный результат.

Пс. Если вспомнить сыры франции типа камамбера и бри, нигде не было текучести, было размягчение....

Ф. И. Тютчев
Молчит сомнительно Восток,
Повсюду чуткое молчанье...

Семён писал(а):Ф. И. Тютчев
Молчит сомнительно Восток,
Повсюду чуткое молчанье...

Молчит, наверно потому что в европе был 1 из ...(боюсь ошибиться) и большиство не пробовало тамошних камамберов , поэтому вкус и консистенция понаслышке. У нас в глубинке вообще о таком сыре слушали единицы, 0,000..% от общего населения. Ну этот форум специфический и узконаправленный, здесь,как нигде, концетрация количества сведущих в таких делах зашкаливает, но видимо и здесь этого не хватает .

Дочь покупала его, я пробовал.Внутри он светло-бежевый, мягкий, но при наклоне не вытекает, а только делает вид, что хочет вытечь. Понравился, но сам делать не стал и не буду

Вот в этом и основная загвоздка - "делает вид, что хочет вытечь".... Сколько я не делаю камамберов ( а это примерно раз-два в месяц ко всем праздникам ) мне именно этой текстуры добиться не удается. Просто с детства мой любимый сыр это Бри и Камамбер ....вот и пытаюсь сделать сыр как из детства.... А вижу, что несмотря на все мои усилия и эксперименты, он слишком активно размягчается, не успевая сформировать хорошего вкуса, точнее мне кажется, что он недостаточно ярко выражен. Правда на козьем у меня это получилось и я перешла на козьи Камамберы, вот уж где палитра вкусов разнообразная и структура идеальная. А очень хочется повторить такой результат и с коровьим молоком. Из чего и делаю вывод, что надо разобраться более досконально в специфике работы различных штаммов и выбрать наиболее подходящий... Ну очень хочу Бри!!!! Большой!!!! Эх....

Анна писал(а):Вот в этом и основная загвоздка - "делает вид, что хочет вытечь".... Сколько я не делаю камамберов ( а это примерно раз-два в месяц ко всем праздникам ) мне именно этой текстуры добиться не удается. Просто с детства мой любимый сыр это Бри и Камамбер ....вот и пытаюсь сделать сыр как из детства.... А вижу, что несмотря на все мои усилия и эксперименты, он слишком активно размягчается, не успевая сформировать хорошего вкуса, точнее мне кажется, что он недостаточно ярко выражен. Правда на козьем у меня это получилось и я перешла на козьи Камамберы, вот уж где палитра вкусов разнообразная и структура идеальная. А очень хочется повторить такой результат и с коровьим молоком. Из чего и делаю вывод, что надо разобраться более досконально в специфике работы различных штаммов и выбрать наиболее подходящий... Ну очень хочу Бри!!!! Большой!!!! Эх....

Не могу сказать из какого молока был сделан сыр купленный дочерью. Но ни запаха, ни вкуса козьего не было. Я бы его заметил, т.к. люблю с детства козье молоко. До школы жил у бабушки в деревне и у неё была коза. Но из сыров у бабушки был только творог.

Мне кажется чтобы получить такую консистенцию из коровьего молока можно делать камамбер потверже, таким образом он не будет течь. Теперь надо тестить какой плотности головка нужна для хорошего результата.

Попробывать мультипликатор 5?

можно просто подпресовать