forumcheesehead.ru

Доброго времени уважаемые сыровары!
Вот с такой столкнулся штукой. С февраля месяца беру молоко на одной очень приличной частной ферме. Все шло хорошо. И даже не смотря на мнение большинства о пастеризации, зачастую не пастеризовал. В молоке был уверен на 100%. И все получалось. На плесневые только пастеризовал для пущей чистоты. Кислотность всегда была 6.7-6.8. Чаще 6.8. Даже у 2х суточного молока. Охлаждалось оно у них зимой понятное дело на улице, но при этом был морозильник и пара пром холодильников, которые сейчас очень пригождаются. С наступлением лета кислотность поплыла... Охлаждается сейчас молоко в 20л(зимой в 40л) канистрах первые несколько часов в морозилке до 6-8 градусов, а далее в холодильнике при 2 градусах. И все равно кислотность плывет. Сегодня например забрал молоко УТРЕННЕЙ дойки с кислотностью 6.5. Мерил и при приемке на ферме и у себя. Не поменялась. PH метр калибрую каждый день. Я грешу на обсеменение, т.к. молокопровода у них нет, доят аппаратом, потом переливают через сито в баки и канистры. На той неделе как обычно сварил моцареллу. Оставил зреть. Прихожу, режу - поролон. Капец думаю. Приехали. Ну с обсеменением вопрос решается пастеризацией, а как быть с начальной кислотностью? Чеддер из него не получается. Уже после 15мин заквашивания рабочей закваской PH 6.3-6.2 и далее по нарастающей. Последний чеддер пришлось чеддеризовать ну очень быстро. Буквально минут 45 вместо 1ч30 обычно, и то кислотность слегка убежала. А когда я чеддеризовал как обычно, то никакого чеддера и вовсе не получилось.
Выходит что с начальной кислотностью 6.5 вообще ничего не сварить? Творог да Паста филата? Да и качиоковалло на самом деле с такого молока потом плохо висит, обрывается.

6,5 очень плохо. На полутвердые и твердые сыры я уже не использую такое молоко. Если учесть, что при пастеризации кислотность еще хотя бы на три десятых вырастет, совсем уже для сыра станет малопригодно.
Возможно Ваши фермеры не промывают емкости. Зимой температура спасает, а летом нет. Следует всегда учитывать, что без перемешивания надоенное молоко в емкости остывает очень долго. Спасает только охладитель молока.

Емкости сам обычно мою. Сипалка 35. спец средство для молочной тары. Они тоже чем то подобным моют. Видимо деревенская обстановка сказывается и медленное охлаждение. Они уже фляги потряхивают в морозилке каждые 15-20 мин пока молоко не остынет )))
Сегодня пробую моцареллу сварить с него. Так, 30л для эксперимента. Попробую мултипликатор 4. (к теме о мягкости).

cheesehead писал(а): Следует всегда учитывать, что без перемешивания надоенное молоко в емкости остывает очень долго. Спасает только охладитель молока.

золотые слова.

Меряйте температуру молока, после того как поставите в холодильник...

Ставил эксперимент:
в морозилку (-20С), помещал 1 бидон пластиковый на (12л) - за 12 часов остывает до 13С... правда не трогал его.

Надо фляги охладить сначала проточной холодной водой. Скважина или глубокий олодец -- самое подходящее. Охлаждать воздухом даже в морозилке не эффективно, да и энргозатратно. Теплоемкость воздуха очень мала. Тем более, если этот воздух раз в 20 минут подогревать, открывая дверцу чтобы потрясти флягу.

В общем кислотность после пастеризации выросла всего на 0.1. Моцарелла получилась и отличная!

Фёдор писал(а):Надо фляги охладить сначала проточной холодной водой. Скважина или глубокий олодец -- самое подходящее. Охлаждать воздухом даже в морозилке не эффективно, да и энргозатратно. Теплоемкость воздуха очень мала. Тем более, если этот воздух раз в 20 минут подогревать, открывая дверцу чтобы потрясти флягу.

в колодец лучше ненадо - на флягах загрязнение и брызги молока.... риски заражения большие.

пока не разжился охладителем, охлаждал в морозилке (поменял там термореле, чтобы "+" можно было поддерживать), в нее таз с водой, бидоны в воду.
вентилятор был внутри и помпочку от аквариума в таз с водой - тогда "теплоносители" быстрей перемешиваются и температура быстрей сбрасывается.

Мои фермеры решили вопрос с быстрым охлаждением. Теперь они ставят 20л канистры в большую емкость и охлаждают водой из скважины. 4гр конечно не получается НО кислотность при приемке теперь 6,8! Однако как оказалось я рано обрадовался. Стоит только нагреть молоко хотя бы до 40 градусов и кислотность тут же становится 6.5 То же самое что и до их "продвинутого" способа охлаждения. После пастеризации PH так же 6.5.
Вчера намеревался состряпать чеддер. В процессе постановки зерна понял что номер дохлый и переобулся на качотту. Как говорят старые сыровары "Лучше качотта в камере, чем чеддер в ведре"
В пятницу будут готов развернутый анализ молока. Будем изучать.

Mrlandry писал(а):кислотность при приемке теперь 6,8! Однако как оказалось я рано обрадовался. Стоит только нагреть молоко хотя бы до 40 градусов и кислотность тут же становится 6.5 То же самое что и до их "продвинутого" способа охлаждения. После пастеризации PH так же 6.5.

А за сколько по времени вы нагреваете до температуры пастеризации? Думается, что многовато падает рН, аж на 0,3. Что то не стыкуется, это же какое молоко должно быть грязное(в бак.плане), тут 2% живой закваски бухаешь и слава богу если рН на одну десятку опустится за полчаса! Пыхометр точно не врет?

20л (какой материал?) - но все равно, объем молока большой и скорость охлаждения, будет низкой. пермешивать бы внутри... но тяжело гигиену соблюдать при этом.

доильным апаратом, считается, что можно получить самое чистое молоко, но может проблемма с мойкой канистр, в которые переливают - их надо вымывать и высушивать, а это трудоемко, воды горячей много и по времени - между дойками может неуспевать высохнуть.