forumcheesehead.ru

Покупаю молоко у одного человека постоянно. Молоко жирное, но имеет запах и постоянно грязное. На дне много мелких чёрный частиц и бывают волосы. Всегда процеживаю.
По словам хозяйки. Молоко вечернее ставиться до утра в холодильную комнату при +3С. Утром в 7:30 я его покупаю. Переливаю в пластиковую бочку на 40 л. И везу 1 час, пешком в горку, домой. Потом процесс пастеризации. 12 л я пастеризую, остальное ждет своей очереди в холодильнике при +6С.
Готовлю постоянно Queso Fresco (мексиканский сыр).

Раньше сгусток формировался, но плотным не был.
С каждым последующим разом при перемешивании зерно не держало форму, а распадалось на более мелкое. Размер семечки подсолнечника.
В последние разы ещё хуже. Не формируется сгусток. Такое впечатление, что не срабатывает фермент. Но при добавление фермента повторно, сгусток получается. При разрезании калье получается каша. Сгусток выпадет в хлопья. Какие есть вариации причин такого?
Как правильно нужно делать, где ошибка?
1. пастеризация. Быстро нагреваю на плите, без водяной бани, до 65 постоянно помешиваю. Оставляю на 30 мин. за это время молоко немного остывает.
Охлаждаю в кастрюле с холодной водой до 32С. За 30 мин.
2. Переношу на плиту вношу культуру жду 1 мин для впитывания и перемешиваю. Оставляю без крышки молоко на 45 минут.
Или остужаю до 35С и вношу замороженную закваску на 12 л молока 200 гр. закваски, жду 1 минуту и перемешиваю. Оставляю на 20 минут.
3. Вношу хлорид кальция 10 мл на 12 л молока. Выливаю из пластикового тюбика в молоко, перемешиваю.
4. За 5 мин развожу фермент в тёплой воде, и выливаю при помешивании в молоко. Жду точки флокуляции.
Когда бывает 15 мин, а бывает она не наступает и в 30 мин.
Если нет сгустка развожу повторно фермент и добавляю в молоко, перемешиваю. Сгусток схватываться за 5 мин. Жду 40 мин и нарезаю.
Бывает зерна распадаются, а в последнем приготовлении превратились в кашу.

В чем причина, где ошибка?

kr_natik писал(а): В чем причина, где ошибка?

мне думается проблема в молоке, грязное молоко, не очень то хорошо. При пастеризации выдерживаете 30мин при Т=65гр?

sally555 писал(а):

kr_natik писал(а): В чем причина, где ошибка?

мне думается проблема в молоке, грязное молоко, не очень то хорошо. При пастеризации выдерживаете 30мин при Т=65гр?

не дописала, исправила.

kr_natik писал(а): Жду точки флокуляции.
Когда бывает 15 мин, а бывает она не наступает и в 30 мин.
Если нет сгустка развожу повторно фермент и добавляю в молоко, перемешиваю. Сгусток схватываться за 5 мин. Жду 40 мин и нарезаю.
Бывает зерна распадаются, а в последнем приготовлении превратились в кашу.

В чем причина, где ошибка?

При времени до точки флокуляции в 30 минут сгусток даже из хорошего молока получается "вялый", зерно получается непрочное и при перемешивании образует крошку. Полутвердые и твердые сыры при таком времени делать не стоит.
А повторное добавление фермента это вообще седьмая судимость. Сгусток после первого добавления в любом случае хоть какой-то начинает образовываться и при его перемешивании сколько не добавляй фермента повторно чаше всего получается "каша" из крошки и пыли при полном отсутствии нормального зерна.

kr_natik писал(а):
1. пастеризация. Быстро нагреваю на плите, без водяной бани, до 65 постоянно помешиваю. Оставляю на 300 мин. за это время молоко немного остывает.

2. Оставляю без крышки молоко на 45 минут.
Или остужаю до 35С и вношу замороженную закваску на 12 л молоко 200 гр. жду 1 минуту и перемешиваю. Оставляю на 20 минут.

Если нет сгустка развожу повторно фермент и добавляю в молоко, перемешиваю. Сгусток схватываться на 5 мин. Жду 40 мин и нарезаю.

Разбор полёта. В том, что молоко такого качества несыропригодно-это ,вообще, не вопрос. 1. Пастеризация. То, что нагреваете молоко быстро-это плохо, кастрюля вряд ли у вас с толстым дном ( толстое дно равномерно распределяет тепло по всей площади). Получается так,что над горячими местами молоко будет закипать, а над холодными греться медленно. Надо греть в водяной бане (она равномерно распределяет тепло) или покупать кастрюлю от Цептера. Можно и с тонким дном , но тогда прийдётся долго стоять и интенсивно мешать молоко. 2. В Вашем случае я бы не ждал точки флокуляции, а ориентировался на "чистый излом". Хочется Вам помочь.Удачи! P.S. Оставлять пастеризованное молоко без крышки не стоит, из воздуха попадают "дикари", неизвестной породы звери.

Если есть возможность, соседка, милости прошу - проконсультирую и покажу, как сыр делать на коленке...
На вашем месте сменил бы молочника на более чистоплотного и брал бы молоко свежее.
Про водяную баню вам правильно заметили, нагрев молока должен быть РАВНОМЕРНЫМ.
Даже на водяной бане если не мешать молоко, то при интенсивном нагреве оно частично перегревается и... качественного сгустка не получить никогда!

Alex USSR писал(а):На вашем месте сменил бы молочника на более чистоплотного и брал бы молоко свежее.

Пробую поменять молочника, но там цена такая хорошая. Свежее молоко это брать утренее?

Ну, да, утреннее...
При таком загрязнении молока, там до утра такое разводится - мама дорогая!
А разницы для кустарного сыра между "зрелым" и "парным" я не нашел, даже специально экспериментировал.
Цена - это понятно, но не ценою качества и здоровья.

Не могу сказать определенно, но мне кажется, что ращведение сухого фермента за 5 минут до внесения не очень правильно. Хотя вполне допускаю, что так указано в инструкции. Я бы порекомендовал попробовать разводить фермент за 20-30 мин. Так он лучше растворяется, и ровнее потом расходится по обхему молока. И точка флокуляции стабильнее.
Попробуйте, удачи.