forumcheesehead.ru

Кто может помочь разобраться с мезофильной закваской Углич 7 БК.
Делаю из нее рабочуюю закваску и замораживаю. Размораживаю до жидкого состояния и Добавляю закваску для сыра Чеддар( специально не описываю прцесс приготовления сыра) потому что делаю по одному рецепту а результат разный. Проблемма в чедеризации. В начале чедеризации РН-6.1 , через полтора часа чедеризации РН- остается таким же. Но в другой день с той же закваской по той же технологии приготовления сыра в конце чедеризации РН- 5,3. В чем может быть причина?

Я бы не рекомендовал размораживать закваску до жидкого состояния. Согреть так, чтобы ее можно было легко колоть ножом и пусть размораживается прямо в молоке уже после внесения.
Что за молоко Вы используете? Исходное молоко у Вас всегда одинаковое? Время от надоя до начала изготовления сыра то же самое?
Какое количество закваски из БК-Углич-7к Вы вносите?
Что это значит "добавляю закваску для сыра Чеддар"? что за закваска,в каком виде и сколько?

Formaggio писал(а):КВ начале чедеризации РН-6.1 , через полтора часа чедеризации РН- остается таким же. Но в другой день с той же закваской по той же технологии приготовления сыра в конце чедеризации РН- 5,3. В чем может быть причина?

За полтора часа теплой чеддаризации кислотность не изменилась? Может прибор слукавил? Если до чеддаризации кислотность дошла до рН6,1, она по логике должна и дальше расти.

cheesehead писал(а):Я бы не рекомендовал размораживать закваску до жидкого состояния. Согреть так, чтобы ее можно было легко колоть ножом и пусть размораживается прямо в молоке уже после внесения.

Павел, почему до жидкого состояния не рекомендуется?

ElenaElistratova писал(а): Павел, почему до жидкого состояния не рекомендуется?

Размораживаться до жидкого состояния она будет некоторое время, при этом разморозившись она разделится на сыворотку и более плотную часть, а в молоке она растает за 1-2 минуты, и вся живность попав в благоприятную питательную среду начинает свою работу. Это как я понимаю.

Размораживаю до жидкого, что бы процедить небольшие сгустки образовавшиеся в закваске после заморозки.
Молоко беру на ферме из танка смесь в вечернего охлажденного и утреннего свежего. До начала использования проходит всегда 6 часов, "добавляю закваску для сыра Чеддар" - я имел в виду делаю сыр Чеддар с использованием рабочей закваски в кол 1.7% от объема молока. Рабочую Закваску делаю из этого же молока на Углич 7 БК, заранее и замораживаю. РН метр работает так как я оставил сыр чедеризоваться на ночь и утром РН-5,3

ElenaElistratova писал(а):Павел, почему до жидкого состояния не рекомендуется?

Пока разморозится во всем объеме по краям бактерии уже очнутся и жрать захотят. Активность может снизиться. Не буду утверждать наверняка что снизится значительно, но я бы не стал так экспериментировать.

Formaggio писал(а):Размораживаю до жидкого, что бы процедить небольшие сгустки образовавшиеся в закваске после заморозки

Закваска в большинстве случаев неоднородная когда мы определяем готовность по сгустку и поэтому не перемешиваем закваску. Смысла не вижу отцеживать сгустки.

Сгустки выглядят как рисовые зерна и при перемешивании не растворяются а остаются в сыре как вкрапления.
Рабочую звкваску делаю из необезжиренного молока может поэтому скуски образуются, особенно на термофильной ТА-45.

Formaggio писал(а):Сгустки выглядят как рисовые зерна и при перемешивании не растворяются а остаются в сыре как вкрапления.
Рабочую звкваску делаю из необезжиренного молока может поэтому скуски образуются, особенно на термофильной ТА-45.

Я на закваску беру 1,5-2,5% молоко из магазина, никогда такого не было.

Я всегда "снимаю" молоко для изготовления закваски или если нет возможности отстаивать до внесения культуры - снимаю сливки в процессе созревания закваски. Сгустки всегда есть. Но они всегда исчезают при перемешивании. Обычно еще до внесения фермента.