Сухая Заквасочная культура.Рабочая закваска и вкус сыра.

[Woland]

Стоит ли делать рабочую закваску из сухой бактериальной культуры.
CHOOZIT SU CASU LYO 50 DCU.?
Влияет ли на ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ применение одних и тех же культур в сухом виде и в виде рабочих заквасок. Если влияет, то как?
С какой Р/З или с какими бактериальными культурами, доступными для приобретения в интернет магазинах можно получить лучший результат по ВКУСОВОМУ профилю сыра пармезан?.

[cheesehead]

Стоит ли делать рабочую закваску из сухой бактериальной культуры.
CHOOZIT SU CASU LYO 50 DCU.?

Стоит. Как обычную РЗ из термофильной культуры.

Влияет ли на ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ применение одних и тех же культур в сухом виде и в виде рабочих заквасок. Если влияет, то как?

Принципиально и на сухой культуре и на рабочей закваске при одинаковой технологии (влажности и кислотности на всех этапах изготовления) будет один и тот же ароматический/вкусовой профиль. При применении РЗ вкус и аромат сыра будут более выраженными на том же сроке созревания.

С какой Р/З или с какими бактериальными культурами, доступными для приобретения в интернет магазинах можно получить лучший результат по ВКУСОВОМУ профилю сыра пармезан?.

Вы выбрали очень неплохой вариант для Пармезана. По данным исследований классического Парма, основными бактериями в нем являются термофильные лактобациллы. Их больше видов, чем входит в состав CHOOZIT SU CASU, но это не повлияет на ароматический профиль принципиально. Так же в сырах из провинции Парма обнаруживаются и мезофильные бактерии причем самые разнообразные, которые, судя по технологии и времени развития микробиоты в уже готовом сыре, попадают в него из окружающей среды, а не с заквасочным материалом. Опираясь на эти данные, я бы добавил еще небольшое количество ароматообразующей мезофильной культуры (или закваски).
Ну и учитывайте, что при изготовлении Пармезана, температура нагревания зерна высокая. При этой температуре инактивируется почти весь остаточный молокосвертывающий фермент и при созревании большую роль играет собственный плазмин молока. Это значит, что ароматический и вкусовой профили этого сыра будут определяться в большой степени именно самим молоком, которое вы будете использовать.

[Woland]

Это значит, что ароматический и вкусовой профили этого сыра будут определяться в большой степени именно самим молоком, которое вы будете использовать. (с).


Ваши бы слова , да тому кто меня торопит. Трава вот вот только появилась. пусть и среднеполосовая.))

Большое спасибо Павел, за ответ.

Воспользуюсь моментом)) и спрошу про ароматообразующую закваску .

Павел, а какую вы бы мезофильную закваску добавили в этот набор, в эту ацкую смесь)). ?


Еще раз спасибо.

П.С обожаю делать сыр.

[cheesehead]

Я бы взял в качестве мезофильной культуры ту, которая содержит и Lactococcus diacetilactis и лейконостоки - Leuconostoc mesenteroides и/или Leuconostoc cremoris