Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[Gissar]

Добрый день коллеги! Меня заинтересовала технология внесения заквасок приготовленных заранее и очень наглядно продемонстрированная в видеофильме Павла. До сих пор я высыпал порошок на поверхность молока и давал 5-10 минут для регидрации. Выкладываю небольшой перевод из буржуинской книги в развитие этой темы:

ПОДГОТОВКА MESOPHILLIC закваски

1 Стерилизуйте 2-х литровую стеклянную консервный банку вместе с закручивающейся крышкой ( так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые ) , помещая их в кипящую воду в течение пяти минут .
2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 12,5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3 . Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки
4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.
5 . Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть +22 С., держа ее подальше от сквозняков. Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока Вашим термометром.
6 . Иннокулируйте молоко путем добавления пакета содержащего замороженную лиофилизированную закваску. Это нужно сделать очень быстро сведя к минимуму воздействия воздуха на молоко. Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того , для того чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру. ( Если вы делаете уже вашу вторую партию , вы сможете добавить не порошок, а две унции (56гр.) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко).
7 . Поставьте банку в то место где возможно выдержать температуру +22 С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры. Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.
8 . Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта. Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей. Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым..
9 . Сразу же поместите банку в холодильник. Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней , прежде чем использовать культуру. Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.
10 . Чтобы заморозить закваску , стерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда . Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике . После заморозки вытащите кубики из форм – поместите в полиэтиленовый пакет и поместите опять в морозильник. Закваска не потеряет свои свойства в течении до одного месяца. Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28гр.) , который может быть разморожен в любое время и использоваться для изготовления сыра, или очередной партия закваски .

ПОДГОТОВКА THERMOPHILLIC закваски

До п.6 все делайте то же самое как и при изготовлении мезофильной закваски.
На этапе 6 добавьте в молоко thermophillic культуры , когда температура станет +43С
На шаге 7 необходимо инкубировать молоко при +43С . от шести до восьми часов, пока не образуется йогуртоподобный сгусток .
.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ что-то пойдет не так

Если вы были осторожны при стерилизации в отношении сроков и правил температуры , вероятно, ничего не случится . Но ....
1 . Если на вкус стартовые культуры резко кислы, или имеют даже слегка металлический привкус , это может означать , что культура перезрела ( В следующий раз , использовать немного меньше стартовых бактерий или иннокулировать ими молоко при +21С а не 22 градусов )
2 . Если ваша стартовая закваска не коагулировалась вообще, это может означать любой (или все) из следующих случаев:
а. Температура упала ниже + 22С ( +43С для thermophillic культуры) в течение периода созревания .
б . Прививки культуры не было, т.е. в пакетике не было живых бактерий .
в . В молоке содержатся антибиотики.
г . При мытье посуды , вы использовали отбеливатель или сильное моющее средство и не промыли достаточно тщательно . Даже небольшое остаточное количества химии может остановить развитие бактерий.
д . Вы добавили не достаточно количества закваски . Это вряд ли возможно в вашей первой партии , если вы пользуетесь пакетами с лиофилизированной культурой очень тщательно предварительно отмеренной . В вашей второй и последующих партий , не забудьте добавить либо две унции свежего стартера или два куба ( две унции) замороженного закваски , хранящейся в морозильной камере.
е . Маловероятно , но все же возможно , что организмы враждебные молочной кислоте присутствуют в культуре.
3 . Если вы обнаружите пузырьки в готовой стартовой культуре , это может означать,
а. Обезжиренное молоко не была должным образом пастеризовано на этапе консервирования в банке .
б . Ваше оборудование не было достаточно чисто .

Пузыри в стартовой закваске получаются от жизнедеятельности организмов, таких как дрожжи или бактерии кишечной палочки . В этом случае стартовая закваска должна быть уничтожена. Если у вас есть основания полагать, что ваша закваска приготовлена не совсем правильно, лучше ее выбросить и сделать свежую. Было бы наверное обидно ждать долгих шесть месяцев созревания вашего сыра, что бы потом обнаружить, что он испорчен.

[cheesehead]

Большое спасибо, Дмитрий!
Хочу добавить только, что такой метод предварительного изготовления заквасок из сухих культур во всем превосходит инокуляцию молока непосредственно сухой бактериальной культурой. Нужно иметь ввиду только два негативных момента:
1. Гораздо легче соблюсти бактериальную чистоту, все же, при внесении в молоко сухих культур. При изготовлении заквасок надо быть очень внимательным к чистоте всего без исключения, что соприкасается с молоком.
2. Если в одном и том же помещении долгое время делается один и тот же сыр, возможно заражение бактериофагами. Эти паразиты уничтожают все полезные молочнокислые бактерии "на раз". Однако, и при использовании сухих культур такое тоже может произойти, хотя и с меньшей степенью вероятности.
Ну и, как всегда, я не могу обойтись без критики
Не советую делать новую закваску из замороженных кубиков. Лучше ограничиться только однократным изготовлением закваски из сухой культуры. При повторном использовании замороженных кубиков для изготовления новой закваски я однажды поймал кишечную палочку, что с удовольствием констатировала санитарная лаборатория.
Время, необходимое для созревания закваски очень сильно зависит от количества сухой культуры, которую вы добавляете в молоко. Особенно это касается мезофильной закваски. Термофильные культуры работают быстрее. Если насыпать "от души", мезофильная закваска может созреть и за шесть часов и даже еще быстрее. Особенно если закваска готовится при комнатной температуре, а эта комнатная температура выше +22С. А если насыпать мало и будет холоднее, время может быть и больше суток.
Приемы, которые я показывал в фильме немного проще, чем описано в вашем посте.
Для тех, кто использует приборы и больше доверяет цифровым шкалам: мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,8 - 5,0.
Термофильная должна иметь рН 4,6 - 4,8. При этом при контроле по сгустку pH может немного отличаться от этих значений.
Пункт 5. изготовления мезофильной закваски я не понял. Что такое "комнатный термометр"?

[Gissar]

Возможно мой перевод не совсем точен, в книге написано следующее :To check temperature, use the room temperature, and avoid contaminating the milk with your termometer

[cheesehead]

Возможно мой перевод не совсем точен, в книге написано следующее :To check temperature, use the room temperature, and avoid contaminating the milk with your termometer

Ясно, это в книге чуть-чуть коряво написано, но смысл понятен. Предлагают не лазить в молоко термометром совсем, чтобы избежать заражений, а температуру контролировать только по комнатному термометру.

[jimjam]

Всем доброго дня!
Сутки занимался производством заквасок и только после этого решил зайти на форум в соответствующий раздел. Прочитал, теперь думаю: а) с одной стороны, я все сделал не так, б) с другой стороны, результат я получил, что еще нужно?
Готовил закваску мезофильных культур, в основном ориентировался на информацию, полученную из учебного фильма. Однако, кое в чем проявил самодеятельность.
Для закваски я использовал покупное молоко в пакете 0.9 л жирностью 2.5%. Тем самым я решил сэкономить себе время на пастеризации, последующем охлаждении, а также снятии сливок в процессе созревания закваски.
Как я позднее прочитал в описании к бактериальной культуре, пакетик рассчитан на создание закваски из 2 л молока.Таким обзразом, формально я должен был использовать почти половину пакета сухих бактерий. Но это я прочитал позже, и в молоко добавил крошечное количество порошка - вряд ли больше 1/10 части пакетика.
Через 10 часов 50 минут при температуре около 24 градусов закваска обрела характерный запах (у меня ассоциируется с домашним кефиром) и консистенцию густого йогурта.Насколько я могу судить, она уже была на грани - еще немного, и сыворотка начала бы отделяться.
Разложил по 4 баночкам по 200 мл, на дне осталось не более 30 (вот интересно, куда девалось остальное? должно было остаться 100 мл).
Я решил попробовать из остатков сделать еще закваски. Залил еще одним пакетом молока и через 7 часов 10 минут получил еще 4 баночки по 200 мл В этот раз она получилась даже более однородной: уследил, не дал перестоять.
Но на дне снова осталось миллилитров 30 закваски! И тут уже во мне явно заговорила жадность. Вроде и не надо больше, использовать все не успею,да и морозилка не резиновая, а все равно выбрасывать ценный продукт жалко ))
Так что я снова залил остатки молоком и через 6 часов получил еще 4 баночки закваски.
Тут уж пришлось сказать "горшочек, не вари" и остановить этот увлекательнейший процесс.

Мне теперь интересно, это мне просто так повезло, что все прошло без сучка без задоринки, или я чего-то не учел и получил какую-нибудь неправильную закваску, но сам этого не понял? )
И еще один вопрос касается количества подготовленной закваски, которое требуется вносить в молоко. В учебном фильме Павла говорится про порцию 150 мл на 4.5 литра молока. В описании к стартерной культуре на сайте shopcheeseead.ru говорится, что 2 л закваски достаточно на 100 л молока. Тогда 150 мл хватит на 7.5 л молока. Еще где-то (кажется, тут же, на форуме) встречал цифры 75 мл - на 4.5 л молока; при таком раскладе 150 мл достаточно для 9 л молока. Есть ли какая-то определенность в данном вопросе? На что влияет, больше или меньше закваски будет внесено? По идее, бактерии все равно будут размножаться до определенных пределов, поэтому, наверное, какая-то гибкость вполне допустима?

[cheesehead]

Разложил по 4 баночкам по 200 мл, на дне осталось не более 30 (вот интересно, куда девалось остальное? должно было остаться 100 мл).

Я не знаю физико-химическую суть этого процесса, но так происходит всегда - объем уменьшается.

Я решил попробовать из остатков сделать еще закваски. Залил еще одним пакетом молока и через 7 часов 10 минут получил еще 4 баночки по 200 мл В этот раз она получилась даже более однородной: уследил, не дал перестоять.
Но на дне снова осталось миллилитров 30 закваски! И тут уже во мне явно заговорила жадность. Вроде и не надо больше, использовать все не успею,да и морозилка не резиновая, а все равно выбрасывать ценный продукт жалко ))
Так что я снова залил остатки молоком и через 6 часов получил еще 4 баночки закваски.
Тут уж пришлось сказать "горшочек, не вари" и остановить этот увлекательнейший процесс.

Принципиально все правильно. Теоретически "горшочек" может варить до бесконечности. Но, "суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет". Чем больше раз Вы используете закваску для изготовления следующей, тем больше риск заражения - попадания в закваску посторонних микроорганизмов. Плюс вероятность развития бактериофагов. Это единственный минус всего этого мероприятия с предварительным приготовлением заквасок из сухих культур.
Бактериофаги вопрос отдельный. Если они появятся - тушим свет и сливаем воду. Закваска просто перестает работать. Фаги убивают все бактерии, при этом размножаясь в дикой прогрессии. Если такое произошло, придется, скорее всего, заменить культуры другим штаммом. У хороших производителей культур всегда на такой случай имеется несколько марок культур с одинаковыми свойствами, но разной восприимчивостью к бактериофагам. Хорошая новость в том, что фаги появляются обычно только когда долго, изо дня в день, из месяца в месяц в одном и том же месте делают один и тот же сыр. Т.е. на производстве.
А вот попадание посторонней микрофлоры это легко. Всегда и везде. При этом совсем необязательно, что в вашу закваску попадут патогены, вредные для организма. Просто посторонние бактерии или дрожжевой грибок. Страшного ничего в этом нет, но сыр вполне вероятно будет другим. Т.е. после всех усилий и длительного ожидания получаем на выходе совсем не то, что ожидали.
Все сказанное относится и к приготовлению закваски из покупного молока. Однажды меня тоже посетила мысль: "Ну надоело мне возиться каждый раз с пастеризацией и снятием сливок! Зачем я это делаю, если всегда в магазине есть молоко уже пастеризованное да еще и низкой жирности?!" Сказано - сделано. Пошел в магазин, купил пакет молока и приготовил из него закваску. Просто и быстро. Вот только сыр (а делал я тогда Том) получился совершенно другой и по текстуре и по ароматическому и вкусовому профилю. Причем сыр получился очень интересным, очень хорошим, но! - 1. Я не мог его продать. Это был ДРУГОЙ сыр, не тот, который хотели мои клиенты, 2. Сколько я потом не бился, мне так и не удалось этот сыр повторить. Вывод однозначный: "В покупном молоке присутствует посторонняя микрофлора, которая сильнейшим образом может повлиять на то, какой получится сыр. И состав этой посторонней микрофлоры всегда разный. Т.е. повторить случайный результат почти невозможно."

И еще один вопрос касается количества подготовленной закваски, которое требуется вносить в молоко. В учебном фильме Павла говорится про порцию 150 мл на 4.5 литра молока. В описании к стартерной культуре на сайте shopcheeseead.ru говорится, что 2 л закваски достаточно на 100 л молока. Тогда 150 мл хватит на 7.5 л молока. Еще где-то (кажется, тут же, на форуме) встречал цифры 75 мл - на 4.5 л молока; при таком раскладе 150 мл достаточно для 9 л молока. Есть ли какая-то определенность в данном вопросе? На что влияет, больше или меньше закваски будет внесено? По идее, бактерии все равно будут размножаться до определенных пределов, поэтому, наверное, какая-то гибкость вполне допустима?

Бактериальные культуры разные, каждая имеет свою кривую образования кислотности. Когда мы хотим получить "такой-то сыр" нам нужно, чтобы в конце процесса получились точно хотя бы две характеристики - влажность и кислотность. Для этого в хорошем рецепте указывается не только какую культуру надо использовать, но и количество этой культуры, которая при данном способе обработки молока даст в итоге кислотность, которая нужна. Разброс может быть достаточно большим. Закваски вносятся обычно в количестве 2% от объема молока. Но для разных сыров это количество может быть и меньше (например, 1%) и больше.

[jimjam]

Еще один вопрос про количество закваски.
Во многих рецептах предусматривается внесение сухих культур. Есть какие-то рекомендации по "переводу" количества сухих культур в количество закваски при адаптации рецепта? Или пользоваться универсальным "2%" и в дальнейшем подбирать оптимальное количество?

[cheesehead]

Наверное у меня здесь пробел в образовании, я не знаю ответа на этот вопрос. Чисто эмпирически я опираюсь на то, что при изготовлении большинства сыров вносится именно 2% закваски. Варианты очень редко 1%, 1.5%, 2%, редко 2.5%. Поэтому если нет данных, смотрю сколько "чайных ложек" для сыра примерно такой же кислотности (того же типа сыров) для которого есть так же и данные по процентному количеству закваски и ориентируюсь по этим данным. Но это не очень корректно, потому, что каждая смесь бактерий каждого производителя имеет свою кривую кислотности. Можно еще по единицам активности смотреть количество, но это, пожалуй, еще менее точный вариант потому, что сухие культуры теряют активность со временем, особенно если нарушаются условия хранения при температурах ниже нуля. Так что или довольно спорная экстраполяция, или Ваш вариант - начинать с 2%, потом смотреть, что получается.

[Logman]

... каждая смесь бактерий каждого производителя имеет свою кривую кислотности. ...
... потом смотреть, что получается.

Уважаемый Павел! Из всего этого - будет ли правильным такой вывод: "стоит максимально полно "сесть" на линейку культур какого-либо одного производителя, создать себе таблицу переводов "сухие-сухие" для трансформации новых рецептов и далее набирать уже свою статистику?

Я еще не совсем в теме, поэтому связанный вопрос - а насколько полная длина линейки культур у какого-дибо одного производителя?
Взять, к примеру, того же Christian Hansen, который есть и в Москве, или кого еще - хватит ли его линейки на все случаи жизни (основной ассортимент)?

[cheesehead]

Если говорить об ассортименте, то несомненный чемпион Danisco. Это действительно на все случаи жизни. Кроме того все "заточено" по максимуму на результат. Кривые кислотности для стартерных культур наиболее крутые, плесени и дополнительные бактерии развиваются без проблем. Однако есть некоторые сомнения. Стартерные культуры начинают уже с третьего раза воспроизводиться с искажениями. Это косвенно свидетельствует либо о содержании штаммов не указанных в составе либо о не объявленной генной модификации. К тому же была компания французская, а теперь купили американцы. Поэтому я лично доверия к ней больше не имею. Что будет завтра с поставками- никому не известно. Да и цены к курсу привязаны.
На второе место из известных я бы поставил канадскую Abiasa. Ассортимент победнее, но в целом неплох. Ну на Канаду надежды такие же примерно как на штаты.
Старейшая, но по моему мнению только на третьем месте по ассортименту компания Christian Hansen. Тоже балуются генной модификацией, но сообщают об этом.
Очень круто подтянулась по ассортименту итальянская CSL (Centro Sperimettale Del Latte). Не такая старая компания как предыдущие, но по эффективности я бы поставил ее ингредиенты вровень с Danisco.
Ну и мое личное предпочтение. Я потихоньку стараюсь переходить на Углич.
Конечно я перечислил далеко не всех производителей, а только тех, с продукцией которых знаком лично.