Жирность молока... Какая должна быть...?

[TAT]

Заранее извиняюсь перед хозяином данного ресурса, но попытался найти похожую тему через поиск и не нашел... А момент важный...

Итак вопрос...

Практически во всех рецептурах не говорится о жирности молока применяемом в каждом конкретном рецепте. Насколько понял твердые сорта сыра делаются из молока средней жирности, чтобы получить крепкую, очень твердую структуру.

Встречал ли кто на просторах сети, какое-либо упоминание о жирности молока для определенных рецептур...?

У меня жирность молока почти 4%. Замечал, что на срезе, когда при комнатной температуре полежит то срез сыра аж лоснится от жира... Вкус хороший, безусловно, но может я перебарщиваю и будет иметь смысл уменьшить жирность...?

[cheesehead]

Вообще в нормальных рецептах указывается необходимая жирность. Но основным определяющим фактором является даже не жирность а соотношение белок/жир в молоке. Если жирность не указывается, то имеется в виду цельное молоко или рецепт недостаточно полный. Большинство сыров делают из цельного молока, часть из снятого (например, Пармезан) и для довольно небольшого количества сыров нужно достаточно точно соблюдать соотношение жир/белок (например, для Гауды)

[TAT]

Соблюдать жир\белок, я так читаю как регулировать... А регулировать получается можно только жирность...

Сегодня я весь свой сыр делаю из цельного молока и категорически не желаю видеть в своих продуктах, каких-либо посторонних примесей, есть зацикленность на этом..., кроме закваски и фермента, ну и родной плесени..))

Как следствие себестоимость высокая, надеюсь на людей, которые это качество оценят...

[Елена+]

Я не знаю правильно ли я пишу в этой теме Но так как Павел мне написал, что мой сыр не из молока ( в теме эмменталь ) хотелось бы обьяснится и пояснить и получить грамотный ответ, по поводу жирности молока, используемого, для того или иного сорта сыра .
У меня есть таблица как из молока определённой жирности. получить молоко нужной жирности, т.е. если у меня молоко жирностью 4,8% , а для сыра требуется молоко 3%, то нужно добавить обрат или молоко с низкой жирностью.
Если я буду делать твёрдые сыры из цельного молока, то путём простого подсчёта на выходе будем иметь сыр с 60% жирности, с такой жирностью сырного теста, свойственного твёрдым сырам, я не добьюсь. Что и получалось на практике в процессе приготовления твёрдых сыров из цельного молока, тесто было мягкое и не упругое.
Мне пришлось добавлять обезжиренное молоко .
Может я не правильно обьясняю, так как мне не хватает знаний по лексике, но я пришла на этот форум, что бы получить не достающие знания и очень буду признательна, если мастера этого форума будут немного благосклонно и терпеливо относится к таким новичкам как я.

[cheesehead]

Все правильно. Из цельного молока не любой сыр получится хорошо. Для получения достаточно пластичных сыров нужна меньшая жирность. Для Гауды я точно знаю - 2,5%. Для остальных сыров надо уточнять. Могу предположить, что и для других сыров с промытым зерном 2,5 - 3% будет ок. По крайней мере Российский однажды просто по невнимательности сделал из молока жирностью более 4% и получилось плохо. Переделал тут же из снятого молока - хороший результат.
Что касается Имеретинского тоже знаю точно, что для него жирность большого значения не имеет. Я делал из молока от 5,6% до 4,0. Могу предположить, что и для других рассольных сыров такие значения подойдут.

[Елена+]

Вот бы найти точный материал по жирности молока для разных сыров прям с цифрами ! Это так важно !
Вы не представляете сколько я мучилась зимой ( жирность молока была 5,2% ) , пока до меня не дошло снизить жирность молока при помощи обрата.

[cheesehead]

А почему именно обрат добавлять, а не снимать сливки? Потом еще и масло можно сбить. Я не критикую, а спрашиваю, поскольку сам скотину не держу.

[ender1981]

Интересная темка Так выходит что если я сделал свои гауды из цельного молока то будет не ОК Тогда вопрос, как измерять жирность молока дома на кухне???

[sally555]

Интересная темка Так выходит что если я сделал свои гауды из цельного молока то будет не ОК Тогда вопрос, как измерять жирность молока дома на кухне???

Помните, что в фильме "Два капитана" Саня и Катя взорвали в сугробе? Правильно лактометр, это даже я знаю двоешник . Для кухни само то. Можно и по круче купить если есть лишние деньги.

[ender1981]

Возможно для кого то купить что то вроде лактомера, Вакууматора, Холодильной камеры или еще круче сыроварки на тонну, не большая проблема, но когда в стране бардак, и цены космос при никаких зарплатах то банальная промышленая форма для сыра становиться непосильным расходом. Так что простите за мой французкий, но Лактомер это Лактомер, я спрашиваю про доступный способ и примитивный, что то вроде этого
• Для определения жирности молока в домашних условиях понадобятся лишь стакан высотой 12-15 см, линейка с делениями на миллиметры и, естественно, сам продукт проверки, т. е. молоко.
• На приготовленном стакане следует фломастером нарисовать черточку на уровне 10 см от донышка. Затем в стакан необходимо налить молоко до указанной отметки.
• Стакан с молоком следует оставить на столе, при комнатной температуре, на 8 часов.
• За это время на поверхность налитого в стакан молока должны всплыть сливки. Высоту образовавшегося из них слоя нужно измерить линейкой с миллиметровыми делениями.
• Теперь следует определить процент жирности молока. Сделать это совсем не сложно. Высоту слоя молока, т. е. 100мм, необходимо считать за 100%.
• Количество миллиметров слоя образовавшихся на поверхности молока сливок и является процентной долей жирности продукта.
• Естественно, замерить десятые доли миллиметра сливок «на глаз» невозможно. Но определить приблизительную жирность с помощью такого простого способа довольно легко.
Слава гуглу.
Павел подскажите что будет лучше развести молоко обратом или просто снять сливки. и я так понимаю выход сыра уменьшится в разы. что естественно должно удорожить конечный продут который и без того дорогой.