Пастеризация.

[Семен]

Необходимость или же дань традиции? Вопрос черт действительно настолько страшен как его малюют или нет? Можно ли предположить что процесс ферментации и другие химические изменения в сыре в ходе его созревания и
могут уничтожить зловредные формы микроорганизмов? Или пастеризация жизненно необходимый акт насилия над сырьем для сырочка? Конечно я понимаю что если животное здорово и ты в нем уверен то можно эту пастеризацию пропустить. Но это если это твое животное и ты все о нем знаешь. Вопрос стоит если тебе говорят что все нормально а на самом деле ты совершенно не знаешь откуда молоко. Может вообще это молоко от марсианских коров а чем они там болеют если болеют один хозяин знает. Комрады скажите как на духу кто не пастеризует. Шаг в перед. Потому что я не пастеризую. Ну ладно я взрослый здоровый мужик что со мной станет. А вот детишкам боюсь давать . А вот начну делать много вот тут не все коту масленица получится. Казалось бы че мучится пастерни и делу конец. Но ведь хочется сохранить белки без деформаций. И на вкус сильно влияет.

[cheesehead]

Я однажды уже свое мнение по этому поводу подробно изложил. Пока что это мнение я не поменял, все еще думаю так же.

[Семен]

Обстоятельно. Ну что же вердикт , пастеризация. А как вы пастеризуете Павел?. Вопрос о температуре и выдержке. 60 -60, 75-30 ? Или другие режимы?

[cheesehead]

75 градусов Цельсия в течение 20 секунд. Мне так представляется наиболее приемлемым.
Мне, кстати, всегда хочется сказать по поводу сыров из пастеризованного молока: "Пробуйте и сравнивайте". Есть весьма посредственные сыры из непастеризованного молока и сыры высшего класса из молока пастеризованного.
Я лично не считаю пастеризацию абсолютным злом. Хотя и не люблю ее потому что... да просто не люблю и все!

[diletano]

Делаю йогурт : 62 градуса , изменения вкуса , к большому собственному удивлению , не обнаружил .

Раньше считал пастеризацию процессом порчи молока .
Почему ?
Вспоминал вкус кипяченного молока .

Делая брынзу , молоко не пастеризую .
Считаю пастеризацию технической задачей по уменьшению затрат на процесс .

[cheesehead]

Делаю йогурт : 62 градуса , изменения вкуса , к большому собственному удивлению , не обнаружил .

Раньше считал пастеризацию процессом порчи молока .
Почему ?
Вспоминал вкус кипяченного молока .

Делая брынзу , молоко не пастеризую .
Считаю пастеризацию технической задачей по уменьшению затрат на процесс .

Свежее сырое (непастеризованное) молоко содержит собственные молочнокислые бактерии и ферменты, причем в основном вполне доброкачественные. Эти составляющие молока влияют на вкус сыра (или йогурта) который мы из этого молока делаем. При пастеризации мы вместе с патогенными микроорганизмами убиваем и все другие, безвредные и полезные. Затем мы вносим бактериальные культуры (закваски) чтобы возместить потерю собственных молочнокислых бактерий молока. Т.е. полностью вычищаем молоко от всех микроорганизмов и вносим искусственно выращенные смеси бактериальных культур (закваски), которые патагенов не содержат.
Современные стартерные смеси хорошо имитируют смеси "родных" бактерий молока. Поэтому процентов на 90 примерно мы восстанавливаем Status Quo (не путать с одноименной рок-группой). Оставшиеся примерно 10 процентов (это очень примерная цифра, которую я привожу просто для наглядности) убитых при пастеризации полезных бактерий мы теряем безвозвратно. Но отсутствие влияния этих потерянных бактерий на вкус конечного продукта настолько незначительно, что определить это отсутствие человеку неискушенному (не гурману, не профессиональному дегустатору) очень трудно. Подавляющее большинство тех, кто с пеной у рта ругают пастеризацию НЕ СМОГУТ на вкус отличить сыр сделанный из непастеризованного молока и сыр, сделанный из того же молока по той же технологии, но после пастеризации. Поэтому все крики о том, что из пастеризованного молока получается плохой сыр я пропускаю мимо ушей.

[diletano]

Большое спасибо за маленькую лекцию !
Но я имел виду вкус по сравнению с вкусом кипяченного молока , этот вкус отвратительный , нет никакого желания пить это молоко .
Попробую просто пропастеризовать молоко , охладить и выпить .
По теме связи температуры и вкусу можете сказать ?

[cheesehead]

Увы нет, я таких экспериментов никогда не делал. Может Вас это удивит, я не люблю молоко, поэтому пью его редко А вот сыр - да!

[diletano]

я не люблю молоко, поэтому пью его редко

Попробуйте сделать йогурт ,с сахаром или без , есть ещё варианты .

В качестве закваски я использую йогурт "Данон-активиа " .

Столько молока , сколько я выпиваю йогурта , когда он есть , Я БЫ НЕ ВЫПИЛ !

[cheesehead]

Нашел интересную статью, косвенно подтверждающую мое мнение о разнице сыров из пастеризованного и сырого молока.