forumcheesehead.ru

Коллеги, столкнулся с проблемой….

Сделал много сыров из молока, купленного во Вкусвилле (Избенка). Покупал молоко 4,5% производителя ООО "Швейцарское молоко". Жидкий фермент работал без проблем. Через час формировался сгусток с которым можно было работать.

Теперь молоко этого производителя стало появляться очень редко и попробовал использовать других производителей ООО "Лебедянь" и ООО "Картофельная нива". Молоко продается в том же магазине "Вкусвилл", но фермент на нем не работает ((( Выжидал аж 2 часа и нифига… Сгусток не формируется, вместо этого, какие-то сгустки плавают в жиже… Можно было бы грешить на фермент, но он работал до этого. Хранится в холодильнике.

Что может быть?

И как, собственно, возможно определить качество молока, пригодного для использования?

Молоко молоку люпус ест. Если фермент работал до этого на другом молоке а теперь на этом молоке не работает, логичный вывод, что дело именно в молоке
Есть довольно простой тест для определения сыропригодности молока "Сычужная проба" которую легко сделать дома. По ГОСТ Р 53430-2009 http://snip.ruscable.ru/Data1/57/57935/index.htm п. 8.3 http://snip.ruscable.ru/Data1/57/57935/ ... tm#i322804

Да, с молоком из магазина часто бывают проблемы. Я много его перебрал. И пробу даже чуть проще делаю, чем описано в ГОСТе. Молоко не пастеризую, оно в магазине все равно типа пастеризованное. Полстакана молока нагреваю до 32-34 градусов в водяной бане, добавляю 0,3-0,5 мл хлористого кальция, фермент в чайной ложке воды. У меня жидкий и одна капля (минимально возможное количество) фермента выходит очень большая доза для такого объема молока. И потому через 5-10минут должен образоваться сгусток, который не рассыпается при вымешивании. Потому как были варианты, что вроде сгусток встал, а потом его нарезаешь и вымешиваешь, а он на хлопья распадается.

С молоком реально проблема. Найти нормальное трудно. Магазинное не знаю какое можно использовать.

Если Вы в Москве, то стабильное по сыропригодности молоко только в автоматах А-молоко. Найдите ближайший к Вам и там покупайте. Еще в молочных автоматах совхоза им. Ленина, но лично я там не брал, мне очень далеко.

Да с молоком туго. На прошлых выходных взял 10 литров молока "из бочки" на рынке (Ступинская ферма, пастеризованное). Моцарелла не получилась. Тянулось еле - еле, а потом стала рассыпаться (кислотность видимо наросла ниже критической ). До этого всегда брал у сеседки в деревне - получалось (несмотря на откровенные косяки с моей стороны, полное отсутствие опыта и знаний). Грешу на высокотемпературную пастеризацию. Для себя решил отныне брать только сырое и пастеризовать самостоятельно.