forumcheesehead.ru

Есть 2 пока недостаточно внятных вопроса:
1) Есть сыры, которые в оригинале делаются однозначно из снятого молока.

Асьяго, Раклет, Лейденский, домашний свежий сыр, Чешир, Пармезан, ...
Видимо - Атлет, ... еще?
Вопрос: Принципиальна ли разница вкуса если их делать из цельного молока, существенно ли отличие?

2) Низкожирные сыры - Фитнесс, Ольтермани, Дерби, ... Есть Эдам и жирный и нежирный, врпочем как и Ольтермани, как и явно многие другие...
Есть таблицы ожидаемого выхода сыров в зависимости от жирности исходного молока, есть и формулы.
Т.е. жирные сыры можно делать из нежиного молока и наоборот.
Вопрос: в каком механизме кроется четкий рычаг получения жирного/нежирного ВАРИАНТА сыра?

Возможно я мутно сформулировал, попробую по-другому и на примере:
Есть Эдам 30% и 40%, например... Каждый делается или из нормализованного молока, или из цельного - "как есть" по жирности.
В чем отличие, какие этапы изменяют - какой же сыр будет на выходе - 30% или 40%?

Все не так просто. Изменить жирность молока и соответственно жирность конечного сыра без изменения других его (сыра) свойств нельзя. Как минимум изменится влажность и соответственно структура. Далее за большей влажностью потянется большая кислотность из-за большей жирности меньшая пластичность за этим изменение текстуры и т.д. Если есть желание сделать сыр другой жирности но с максимально похожими характеристиками надо корректировать рецепт.
Жирность молока влияет на ароматический и вкусовой профили сыра. В сырах где жирность минимальная при созревании больший вклад в формирование аромата/вкуса вносит протеолиз, в более жирных сырах липолиз.
Я не очень понял про "рычаг" получения сыров разной жирности, но для того, чтобы жирность молока и соответственно сыра четко задать применяют нормализацию. Нормализацию в подавляющем большинстве случаев делают по жиру, очень редко по белку. Нормализацию по жиру опять таки чаще всего делают в сторону уменьшения жирности. А уменьшения жирности добиваются или снятием молока или для точности и в промышленности сепарированием. Сепарировать лучше рассчитанную часть молока, не подвергая все молоко лишней механической обработке.

Понятно как раз, что "не просто" и "не совсем понятно".
Вот есть, например, такие таблички (сканы):
Понятно, что лучше делать такой-то и такой-то сыр из какого-либо более узкого диапазоны жирности молока, иначе, как вы и пишете, будут изменения вкусов/запахов и, что хуже, структуры/влажности/... Но можно, поскольку таблички на ГОСТированные сыры. =>> хотя и с разным выходом сыра, но по одному и тому же рецепту и процессу делается сыр, например, с четко 30(+/- 1-2%)% жирностью! Ок. Значит не жирность молока кардинально влияет (хотя в формулах она участвует). А что серьезно "крутит" конечную жирность - температуры, тайминги, скорость/продолжительность вымешивания, размер поставленного зерна, ... ??? Вот о каком "рычаге" я интересуюсь.

И еще - вот мы почт подряд все делаем фактически из цельного молока (конечно с "гуляющей" жирностью раз от раза), но, как я приводил в начале поста - некие сорта сыров все ж по "академии" надо ведь делать сетко из снятого молока (здесь не о механизме нормализации речь). Редко где в рецептах мы видим про "рекомендуемую" жирность молока. Ибо мало у кого есть возможность дома мерять еще и жирность молока. Так ведь? Получается, конечно, вкусно, хорошо, но это не всегда вкус оригинала. Увы.((