forumcheesehead.ru

Всем доброго времени суток!
Имеется культура с таким составом: P.freundenrechii, P.schermanii, P.globosum.
Если я правильно понимаю, это разные штаммы пропионовокислых бактерий. На сайте продавца есть рецепт сыра Маасдам, в рецепте которого вообще нет закваски (защитная не в счет), а только эта культура, фермент и хлор. кальций.
Скоро на очереди Маасдам, а меня все терзают смутные сомнения........ Все-таки кажется, что надо закваску-то положить.....
Может у кого есть мнения?? Поможите кто может))

Тут viewtopic.php?f=11&t=1083 очень хорошо описан рецепт и состав закваски, и у автора получился отличный Маасдам.
И вам для Маасдама нужны эти бактерии thermophillic с Helveticus обязательно. + пропионы. Helveticus должен дать характерный ореховый вкус. А thermophillic развить нужную кислотность.

Да, я видела, отличный Маасдам. Дело не в том, КАКИЕ закваски использовать, в рецепте утверждается, что кроме пропионов вообще ничего не нужно. Как будто это какие-то невероятно особенные пропионы, с которыми и так все будет ОК.))

lara писал(а):Да, я видела, отличный Маасдам. Дело не в том, КАКИЕ закваски использовать, в рецепте утверждается, что кроме пропионов вообще ничего не нужно. Как будто это какие-то невероятно особенные пропионы, с которыми и так все будет ОК.))

Быть такого не должно в принципе, пропионы насколько я понял, работают только при теплой стадии выдержки, выделяя углекислый газ. так что закваски думаю нужны в любом случае, и именно те что я говорил. Во всех вменяемых рецептах кладутся именно эти закваски. Возможен еще один вариант, в вашем рецепте могли использовать не пастеризованное молоко. тогда может и прокатит. Но если молоко пастеризовать то без заквасок у вас не будет нужного уровня кислотности, не будет нормальной флокуляции и вообще не будет этот сыр маасдам, даже если что то и получится.

Да я, в принципе, так и думала. Небольшая перестраховка.
Спасибо!

В процессе поисков обнаружила интересную статью про пропионы. http://propionix.ru/propionovokislye-bakterii
Оказывается, полезная штука

Какая оптимальная температура хранения пропионовых бактерий?? Морозилка не угробит их?

lara писал(а): Имеется культура с таким составом: P.freundenrechii, P.schermanii, P.globosum.
Если я правильно понимаю, это разные штаммы пропионовокислых бактерий. На сайте продавца есть рецепт сыра Маасдам, в рецепте которого вообще нет закваски (защитная не в счет), а только эта культура, фермент и хлор. кальций.

А можно ссылочку на этот рецепт, хотя бы в личку? И название культуры если можно?

ЛИОФИЛИЗИРОВАННАЯ КУЛЬТУРА LAT PEM Производитель LACTINA (Болгария)

sally555 писал(а):

lara писал(а): Имеется культура с таким составом: P.freundenrechii, P.schermanii, P.globosum.
Если я правильно понимаю, это разные штаммы пропионовокислых бактерий. На сайте продавца есть рецепт сыра Маасдам, в рецепте которого вообще нет закваски (защитная не в счет), а только эта культура, фермент и хлор. кальций.

А можно ссылочку на этот рецепт, хотя бы в личку? И название культуры если можно?

Я Вам почему-то не могу ЛС отправить.....