forumcheesehead.ru

Я использую культуры из Углича в виде заквасок. Все вроде хорошо, но сыры получаются влажные. Все никак не могу побороть эту проблему. Возможно одна из причин -- это более медленное наростание кислотности в молоке при использовании этих заквасок по сравнению с импортными. Павел несколько раз писал об этом в разных ветках форума. Я стараюсь делать по рецепту и время соблюдать. Но возможно из-за этой особенности заквасок время выдержки до внесения фермента стоит увеличить? Если увеличить, то на сколько? Понятно, что точных рекомендаций невозможно дать, так как составы заквасок разные. Но может хоть ориентировочные сведения. На 5-10% время увеличивать или в полтора - два раза?
Заранее благодарю.

Смотря о каких сырах речь. Если полутвердые, я бы увеличил не время, а процент закваски. И может быть еще время процентов на 30. Если рассольные - время в два раза. Лучше с конкретным сыром решать. И все равно без измерения рН будет только приблизительно. Точно предварительно трудно сказать.

Спасибо, Павел. Я и сам понимаю, что время выдержки вторично, а первично достижение требуемого уровня кислотности. Только где же узнать, какую кислотность надо добиваться.... В рецептах значений рН как правило нет. Вот и пытаюсь хоть что-то за ориентир взять. Ну а потом методом проб и ошибок добиваться результата.