Пастеризация.

[edmi2000]

Спасибо! Вы правы, нужно действительно посмотреть на сгусток на непастеризованном молоке, чтобы понять, каким он в идеале должен быть.

Неожиданно, понял, что зеленый сыворотки у меня вообще никогда не было Все белесая в той или иной степени. Обидно

[Alexor]

Здравствуйте, т.к. тема про приготовление заквасок закрыта, но вопрос касается пастеризации спрошу здесь... цитата из той темы:
"2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 12,5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3 . Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки
4 . Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса."
Т.е. таким образом мы пастеризуем среду перед внесением концентрата.
У меня есть несколько вопросов по данному процессу:
п. 2 - "Закройте банки (банку) плотно..." учитывая что речь идет о 2 л. банках и мы должны оставить 12.5 см. пространства в банке у нас будет что то около 1 л. молока, за полчаса кипения на вод. бане этот литр молока вскипит и банку просто порвет.
п.3 - "Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки", для того чтоб это осуществить мне банку необходимо нагрузить минимум 1 кг, иначе учитывая литр воздуха в плотно закрытой банке она тупо всплывет, но даже если это сделать, в чем смысл "топить" банку?
Скорей всего по этим пунктам имеет место быть "неточность перевода", и как решить это на практике исходя из имеющегося опыта я знаю.
Самый главный вопрос по п. 4 - "дайте возможность воде покипеть в течении получаса", но что при этом будет/должно происходить в банке с молоком не указано.
Я так представляю, что находясь в кипящей воде в течение 30 мин. во1 не избежать локального перегрева у стенок банки, во2 молоко закипит и перепрыгнет обсуждаемые здесь 72 градуса, в3 не "убежит" ли молоко из банки при закипании, даже если ее не закрывать?
Или при приготовлении рабочей закваски, требованиями по локальному перегреву и общей температуре пастеризации можно пренебречь?

[Семён]

Здравствуйте, т.к. тема про приготовление заквасок закрыта, но вопрос касается пастеризации спрошу здесь... цитата из той темы:

Могу описать домашний способ пастеризации, могу указать на ошибки (или некачественный перевод)в статье, указанной Вами. Но сколько можно писать одно и тоже. Почитайте тему пастеризации, а ,если не найдёте ответы, напишите мне в личку и я скопирую уже написанное , и отправлю Вам. Не обижайтесь.

[edmi2000]

Требования к пастеризации молока для приготовления сыра и закваски разные. Я делаю закваски следующим образом:
1. Стерилизую банки и крышки для будущей закваски
2. Заполняю банки обезжиренным пастеризованным молоком, оставляя процентов 15% свободного объема. Бактериям нужен воздух, отсюда и обезжиренное молоко (чтобы не образовывалась пленка на поверхности), и 15% воздушного объема.
3. Ставлю банки в кастрюлю с водой, уровень воды с уровнем молока в банке, и на максимальный огонь. После того, как молоко нагрелось до 85 градусов, жду пару минут и начинаю банки с молоком охлаждать. Локальный перегрев не страшен, вам делать не сыр, а закваску.
4. Охладив до температуры на 5-7 градусов ниже рекомендованной вношу сухие культуры, далее нагреваю до нужной температуры и жду, пока приготовится.

Температуру молока в закрытой банке меряю по контрольной банке с водой. Не могу сходу найти, но на форуме было описание этой методики. Если вкратце, то берете такую же банку, наливаете в нее столько же воды, сколько в другую молока, закрываете крышкой, в крышке дырка, в ней термометр.
Разумеется, какая то погрешность есть, но я страхуюсь более длительным временем пастеризации, более низкой температурой внесения и приготовления закваски.

Надеюсь смог вам помочь

[blur]

непосредственный нагрев кастрюли с молоком на электроплите неизбежно приведет к подгоранию молока, даже при аккуратном нагреве. так вот это подгорание - оно негативно влияет на процесс изготовления?

[Paul]

Бактериям нужен воздух, отсюда и обезжиренное молоко...

Не нужен. Молочнокислое брожение - анаэробный процесс. Лактококки и бациллы - факультативные анаэробы. Потому, обезжиренное не отсюда.

[abc27]

Всем привет!
Немного не в той теме спрашиваю, но вопрос по молоку и где еще спросит не знаю.
Вообщем пока делал из непастеризованного молока (автоматы А-молоко), всё было удачно до НГ правда делал только камамбер тогда.
После НГ стал проблемно образовываться сгусток.
И что я заметил, когда я молоко нагреваю - всегда, случайно его перегревал градусов на 5.. Потом охлаждал и клал все ингредиенты.
Так вот после НГ, на молоке стала образовываться типа пенки, раньше такого не было.
А последние 2 раза, когда со сгустком были проблемы - образовывалась.

Кто-то может подсказать, почему она появлялась?

[blur]

В] на молоке стала образовываться типа пенки[/b], раньше такого не было.
Кто-то может подсказать, почему она появлялась?

вчера пастеризовал до 65. тоже заметил пленку. сгусток получился идеальный. однако это мой первый в жизни сыр, и единственный вывод который я могу сделать - что пленка и качество сгустка получается не связаны друг с другом.