Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[stroitel]

Не помню, у кого/где пролетала идея делать закваски на бане, в мультиварке.
У меня эта идея трансформировалась в возможность использования йогуртницы электрической (на даче, года 3 на чердаке валялась).
Опыт признан удачным (по термофилам есс-но) ))
Теперь, дело за малым.
Чуть изменить схемку йогуртницы, врезать на "фасад" тумблерок, чтобы можно было и мезофильные закваски делать...

[sally555]

В выходные делал закваску из БК-Углич-7К, держал в кладовке, там стабильно 26⁰C +/- 1⁰C , вентиляции нет и проходит стояк с горячей водой. С вечера поставил, утром готово. Кислотность не мерил, готовность судил по консистенции, молоко превратилось в массу по консистенции близко к густому йогурту, можно ложкой черпать, сыворотки не выделялось.
В мультиварке раньше делал термофильную из TA45, при 36⁰C, часов 7-8 по времени. Но у меня в мульте нет режима поддержания температуры, приходилось контролировать и раза 3-4 подогревать, примерно каждые 2 часа.

[an1972]

У меня еще вопрос по смесям (термо- с мезо-)
Допустим возьмем закваску для йогурта виво http://zakvaski.com/production/yoghurt-vivo.html

Состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

Рекомендации по приготовлению: http://zakvaski.com/instruction.html
"Закипятите молоко. Остудите его до температуры +37..+40°С
(немного теплее температуры тела)...."

Для чего здесь при таких температурах "Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris"

[sally555]

Состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

Откуда состав, на их сайте что то не нашел, или на флаконе написано?

[an1972]

Откуда состав, на их сайте что то не нашел, или на флаконе написано?

По ссылке перейдите. Справа от картинки состав.
Добавлю скрин:

[sally555]

Для чего здесь при таких температурах "Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris"

Думаю что такая температура нужна чтоб темофилы и болгарка заработали, и видимо выше перечисленные культуры тоже не отмирают.

[an1972]

В теме на две страницы ранее обсуждали(Павел даже написал, что пробовал).

Елена+ писал(а):
а что если, взяв 2 бутылочки, одну остудить до 28 , одну до 42* внести туда симби культуру ( просто у меня сейчас пока нет другой, а так хочется попробовать сделать сыр на рабочей закваске ) и поддерживать эти Т : одну сунуть в мультю с режимом подогрева - это 40*, а другую в инкубатор, датчик Т установить на 30* и утром у меня будет 2 рабочие закваски с разными типами бактерий ??


Я так делал. В принципе получается. Но воспроизвести в точности еще раз проблематично. Если это для Вас не главное - можете так и поступить.

Исходя из этого я и решил, что с таким температурным режимом мезофилы не участвуют в получении закваски (в нашем случае йогурта).
А если допустим взять рецепт моцареллы. Там температурнный режим сначала низкий, потом больший. Это для того, чтобы сначала заработали мезофилы, а потом термофилы?

[stroitel]

Люди!
А из LH 100 закваска делается??
2 дня не могу заквасить...((
сегодня с утра уже 1/4 чайной ложки на 0,75 литра насыпал, пока (3 часа прошло) молчит.
Даже запах не поменялся ((
То-ли не делается в принципе, то-ли "паночка померла" (с)

[sally555]

Люди!
А из LH 100 закваска делается??
2 дня не могу заквасить...((
сегодня с утра уже 1/4 чайной ложки на 0,75 литра насыпал, пока (3 часа прошло) молчит.
Даже запах не поменялся ((
То-ли не делается в принципе, то-ли "паночка померла" (с)

А температура сквашивания какая? Это же термофильная, ей минимум надо 38-42градуса.

[sally555]

вот что вычитал

CHOOZIT ™ LH 100
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения