Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 17 авг 2015 11:29

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Не помню, у кого/где пролетала идея делать закваски на бане, в мультиварке.
У меня эта идея трансформировалась в возможность использования йогуртницы электрической (на даче, года 3 на чердаке валялась).
Опыт признан удачным (по термофилам есс-но) ))
Теперь, дело за малым.
Чуть изменить схемку йогуртницы, врезать на "фасад" тумблерок, чтобы можно было и мезофильные закваски делать...
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 17 авг 2015 11:48

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

В выходные делал закваску из БК-Углич-7К, держал в кладовке, там стабильно 26⁰C +/- 1⁰C , вентиляции нет и проходит стояк с горячей водой. С вечера поставил, утром готово. Кислотность не мерил, готовность судил по консистенции, молоко превратилось в массу по консистенции близко к густому йогурту, можно ложкой черпать, сыворотки не выделялось.
В мультиварке раньше делал термофильную из TA45, при 36⁰C, часов 7-8 по времени. Но у меня в мульте нет режима поддержания температуры, приходилось контролировать и раза 3-4 подогревать, примерно каждые 2 часа.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 17 авг 2015 21:31

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

У меня еще вопрос по смесям (термо- с мезо-)
Допустим возьмем закваску для йогурта виво http://zakvaski.com/production/yoghurt-vivo.html

Состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

Рекомендации по приготовлению: http://zakvaski.com/instruction.html
"Закипятите молоко. Остудите его до температуры +37..+40°С
(немного теплее температуры тела)...."

Для чего здесь при таких температурах "Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris"

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 авг 2015 11:36

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

an1972 писал(а):
Состав:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Откуда состав, на их сайте что то не нашел, или на флаконе написано?

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 18 авг 2015 12:42

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

sally555 писал(а):
an1972 писал(а):
Откуда состав, на их сайте что то не нашел, или на флаконе написано?
По ссылке перейдите. Справа от картинки состав.
Добавлю скрин:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 авг 2015 15:13

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

an1972 писал(а): Для чего здесь при таких температурах "Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris"
Думаю что такая температура нужна чтоб темофилы и болгарка заработали, и видимо выше перечисленные культуры тоже не отмирают.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 18 авг 2015 15:53

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

В теме на две страницы ранее обсуждали(Павел даже написал, что пробовал).
Елена+ писал(а):
а что если, взяв 2 бутылочки, одну остудить до 28 , одну до 42* внести туда симби культуру ( просто у меня сейчас пока нет другой, а так хочется попробовать :oops: сделать сыр на рабочей закваске :? ) и поддерживать эти Т : одну сунуть в мультю с режимом подогрева - это 40*, а другую в инкубатор, датчик Т установить на 30* и утром у меня будет 2 рабочие закваски с разными типами бактерий ??


Я так делал. В принципе получается. Но воспроизвести в точности еще раз проблематично. Если это для Вас не главное - можете так и поступить.
Исходя из этого я и решил, что с таким температурным режимом мезофилы не участвуют в получении закваски (в нашем случае йогурта).
А если допустим взять рецепт моцареллы. Там температурнный режим сначала низкий, потом больший. Это для того, чтобы сначала заработали мезофилы, а потом термофилы?

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 24 авг 2015 11:50

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

Люди!
А из LH 100 закваска делается??
2 дня не могу заквасить...((
сегодня с утра уже 1/4 чайной ложки на 0,75 литра насыпал, пока (3 часа прошло) молчит.
Даже запах не поменялся ((
То-ли не делается в принципе, то-ли "паночка померла" (с)
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 24 авг 2015 12:26

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

stroitel писал(а):Люди!
А из LH 100 закваска делается??
2 дня не могу заквасить...((
сегодня с утра уже 1/4 чайной ложки на 0,75 литра насыпал, пока (3 часа прошло) молчит.
Даже запах не поменялся ((
То-ли не делается в принципе, то-ли "паночка померла" (с)
А температура сквашивания какая? Это же термофильная, ей минимум надо 38-42градуса.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 24 авг 2015 12:29

Re: Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

вот что вычитал
CHOOZIT ™ LH 100
бактериальная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика