Еще про приготовление рабочих заквасок

[Tati@na]

Спасибо. В переводе на мои меры приблизительно 10 мг.

[edmi2000]

Я все никак не угомонюсь Сегодня опять делал закваску, опять передержал, но уже сильно меньше
Над этим буду работать, вопрос в другом. Какова должна быть консистенция закваски? Вроде был сгусток, после этого поставил в холодильник, потом через пару часов стал из банки ложкой перекладывать в контейнеры. Сначала перекладывал что-то густое, а потом пошла неоднородная масса: комочки в жидком. Это нормально? Может быть, нужно перед перекладыванием перемешать?

Пока писал, подумал, а могла ли закваска закваситься в банке неравномерно? Меня смутило, что сгусток был не на поверхности, а ближе к середине. Плюс неоднородная консистенция. Может быть, нужно было мне более активно мешать?
Я, признаться, один раз перемешать ложкой + несильно потряс один раз. Может быть, нужна более интенсивная и длительная тряска? Например, 3 раза в течение первых 2-х часов по 5 минут за раз?

Извините, что надоедаю такими вопросами, только начинаю

[cheesehead]

Как только Вы начинаете перекладывать закваску, сразу начинается синерезис. Закваска сразу же становится неоднородной. Можно ее перемешать при фасовке, будет однороднее.
Пока закваска готовится, не нужно усердствовать с перемешиванием. Мезофильную я перемешиваю только в течение первых двух часов, термофильную только в течение первого часа. Перемешивание не вредит развитию микроорганизмов, даже наоборот, помогает. Но перемешивая слишком долго Вы начинаете разрушать сгусток и лишаете себя возможности визуального контроля за степенью готовности закваски.

[romualdich]

Тогда уж и у меня вопрос. Если закваска готовится в одной большой ёмкости, затем переносится с помощью стерильной ложки в стерильную тару ( по 200 грамм) и помещается не в морозилку, а в холодильник. Первое- как влияет нарушение тиксотропности на дальнейшие свойства закваски ? Или это уже не важно ? ( в банках естественно будет два слоя- собственно сгусток и сыворотка ). И второе- сколько может при температуре около 8-10 градусах цельсия храниться эта самая закваска до реальной потери полезных свойств ? допускается ли взбалтывать уже готовую закваску в таре для более равномерного распределения бактериальной компоненты ?

[cheesehead]

Никак ни взбалтывание ни перемешивание не влияет на свойства готовой закваски. Нам нужно от закваски только одно - наличие определенного количества активных микроорганизмов. Разделится при этом закваска на твердое и сыворотку или нет не важно, если это происходит при охлаждении, которое тормозит жизнедеятельность бактерий.
Я не видел данных и не могу сказать, одинаково ли содержание бактерий в сыворотке и сгустке в закваске. Может да, а может и нет. Чтобы не было сомнений лучше перемешать перед фасовкой. Для успокоения нервов. Так же если расслоилась не замороженная а охлажденная закваска лучше внести и сыворотку и твердое вместе. Опять же чтобы не было душевных переживаний. Имеет ли это практический смысл не знаю, нет данных.

[edmi2000]

Сегодня делал закваску в третий, запутался окончательно.

С первым разом все понятно - сыворотка толстым слоем, передержал.

Второй раз был более внимательным, получил густую массу, но когда проверял ложкой сгусток, выделилась сыворотка (тоненькой ниточкой, как при нарезки сырного сгустка ножом). Поставил банку в холодильник,там выделилось еще немного сыворотки. Разложил по контейнерам, массу могу охарактеризовать как жидкая с комочками. Заморозил.

Сегодня делал в третий раз. После 3-х часов при комнатной температуре убрал банку в холодильник. Через несколько часов достал и сделал пробу ложкой - густая масса, ложкой раздвигается. Перед тем как выкладывать, перемешал закваску и затем разложил по контейнерам. Не было ни сыворотки, ни комочков, ни густоты. Была жидкая масса чуть погуще, чем молоко.

На всякий случай и второй и третий образец заморозил в морозилке. Терзаюсь в страшных сомнениях, есть среди моих вариантов хоть один, похожий на закваску?
Мне субъективно кажется, что третий - это и есть закваска, но смущает то, что после перемешивания густота пропала и масса стала жидкой

[cheesehead]

Видимо я совсем не могу объяснить. Как только Вы начинаете каким-то образом нарушать целостность сгустка готовой закваски сразу же начинается синерезис, выделяется сыворотка, вся закваска становится неоднородной и так будет всегда. Поэтому и сгусток разделяется на жидкое-твердое и более густая масса начинает казаться более жидкой. Определили, что сгусток образовался, хорошо, закваска готова. Но рассчитывать что и дальше она будет единым сгустком как бы Вы ее не обрабатывали не нужно. Так не бывает. Только тронули, все. Синерезис начался. Он и без постороннего воздействия начнется, если закваску передержали. Сыворотка начнет отделяться и без внешнего воздействия. А внешнее воздействие приведет к отделению сыворотки обязательно.

[edmi2000]

Павел, спасибо Вам огромное за терпение! Значит как минимум попытку номер 3 считаю удачной.

[cheesehead]

А чем, скажите, Вам второй вариант не угодил? Вы разрезали сгусток, начала выделяться сыворотка. Все как и должно быть.

[edmi2000]

А чем, скажите, Вам второй вариант не угодил? Вы разрезали сгусток, начала выделяться сыворотка. Все как и должно быть.

Значит и второй тоже считаю удачным, я его тоже заморозил.