Соль , как много в этом слове.

[cheesehead]

Я бы на такие количества не обращал внимания.

[aapov27]

Кислотность идеально должна соответствовать кислотности сыра, который в этом рассоле предполагается солить. Если кислотность больше (рН ниже) на 2-4 десятых единицы рН ничего страшного. Содержание хлорида кальция около 0,1 - 0,15 % будет нормально, 0,2% пойдет, 0,3% уже многовато. Только вот как Вы содержание хлористого кальция измерять будете? Просто в старом рассоле кальция не может быть недостаточно, а в новый готовьте с правильным количеством.

Такой вопрос возник. Я извиняюсь если где-то уже был не получилось найти.
pH должен быть в идеале как pH сыра перед посолкой. Ну вот если рассол используешь долго pH его падает.
Я так понимаю что бы вернуть в норму мы добавляем воды. Если это 20% то на каждый литр воды ещё 250 гр соли. Плюс 0,15% Хлористого кальция.
Таким ли способом выравнивать кислотность?
И ещё небольшой вопрос если солишь несколько видов разного сыра как тут быть?
На просторах интернета нашёл что pH должно быть для рассола 5,15-5,25. Если брать этот показатель как средний.
Естественно не считая сыры с плесенью для них свой рассол.
Спасибо!

[cheesehead]

Можете смело брать шире диапазон pH от 4,5 до 5,5. В присутствии хлористого кальция будет нормально. В некоторых сырах при слишком низком рН может трескаться корка, но это довольно редкий случай. А в общем случае такой диапазон годится почти для всех сыров.
При сильном нарастании кислотности рассол раскисляют добавлением щелочных агентов. Но я сомневаюсь, что Вы уйдете ниже 4,5.

[aapov27]

Можете смело брать шире диапазон pH от 4,5 до 5,5. В присутствии хлористого кальция будет нормально. В некоторых сырах при слишком низком рН может трескаться корка, но это довольно редкий случай. А в общем случае такой диапазон годится почти для всех сыров.
При сильном нарастании кислотности рассол раскисляют добавлением щелочных агентов. Но я сомневаюсь, что Вы уйдете ниже 4,5.

Спасибо большое!

[Nesterovo]

Вот ещё про соль

СЫР. Вакуумная пищевая соль «Экстра»
Предлагаем для сыродельных заводов вакуумную соль «Экстра»

Вакуумная соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.
Остаточная КМАФАнМ <10 КОЕ/г

Известно, что соль формирует вкус любого пищевого продукта. Качество самой соли является основным фактором вкуса. Специалистами ВНИИМСа проведена исследовательская работа «Использования вакуумной пищевой соли концерна «Акзо Нобель» в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания». В результате установлено, что соль «Экстра» даёт «выраженный сырный вкус и запах» и сохраняют его в процессе хранения, в независимости от сезонности производства. Наибольшее значение для сыроделия имеет содержание солей магния, которые могут вызывать в готовом продукте привкус горечи. В «Экстра» соли магния не превышают  0,5 мг/кг ( в то время как у отечественной «Экстры» - 100 мг/кг). По всем другим показателям химического состава соль «Экстра» превосходит требования ГОСТ Р 51574-2000. Микробиологическое состояние исходных рассолов с использованием соли «Экстра» очень хорошее: практически микроорганизмы, характеризующие санитарно-гигиеническую безопасность (КМАФАнМ и БГКП) не обнаружены. Микроорганизмы, которые могут представлять опасность для сыра (дрожжи и плесени) также не обнаружены. Солеустойчивые микроорганизмы (стафилококки , энтерококки, грамположительные палочки и др.) в исходном рассоле отсутствуют.

Получается с солью в сыр можно всякой фигни внести.

[kill050]

Селен не встречал, а вот антислеживающие агенты, почти в каждой пачке.

Тоже об этом призадумался...
Кто-то пишет сколько Е535 и Е536 в составе, а кто-то пишет просто содержание NaCl - 98,6%, а остальное грязь?
И насколько эти ешки портят сыр?

Пищевая добавка Е535 - ферроцианид натрия, принадлежит к группе стабилизаторов. Этот синтетический стабилизатор добавляют в соль, чтобы она не превращалась в твердый камень и радовала белизной. Е535 попадает вместе с солью в организм человека и накапливается в нем. Это приводит к проблемам с кровообращением, пагубно влияет на работу нервной системы.

Пищевая добавка Е536 - ферроцианид калия, стабилизатор пищевых продуктов. Токсичен – степень опасности средняя. Предназначен для предотвращения образования комков и сохранения сыпучести порошкообразной продукции. Е356 - яд, который при накапливании в организме, способствует росту раковых клеток.