Пастеризация.

[kolka]

но без пастеризации это все - не поняла вашу фразу. это все ? это что - не получается ? или получается ?

без пастеризации - это значит не пастеризуем, нет этой операции в "технологии", это мои наблюдения при обработке сырого молока.

[cheesehead]

Вы считаете, что можно покупать утренее молоко, пастеризовать и сразу варить сыр ?

Можно. Лучше конечно весь объем пастеризовать сразу и охлаждать, не переливая уже пастеризованное молоко. Но и по три литра с натяжкой пойдет.

[Маленьких]

При температуре 72С всего лишь 20 секунд надо держать. Если Вы уверены что от набора температуры до 72 град.до начала снижения температуры проходит всего 20 секунд, то тогда всё правильно. А если при темп. 72 у вас молоко больше 20 секунд находится, то уже не айс.
А чего Вам мешает пастеризовать до 63С и выдерживать 30 минут при такой температуре?

[Пармезан]

При температуре 72С всего лишь 20 секунд надо держать. Если Вы уверены что от набора температуры до 72 град.до начала снижения температуры проходит всего 20 секунд, то тогда всё правильно. А если при темп. 72 у вас молоко больше 20 секунд находится, то уже не айс.
А чего Вам мешает пастеризовать до 63С и выдерживать 30 минут при такой температуре?

Не знаю, я все время пастеризую при 75С (чтобы уже наверняка ) - держу 20 сек и все вроде айс, со сгустком проблем не было

[kolka]

я довожу до 72 температуру и потом переношу в ледяную баню и постоянно активно мешаю ложкой молоко, чтобы остудить быстро. пастеризую по 3 литра молока за один раз и так все 30 литров.
Хоть это я делаю правильно ?

Здесь я вижу риски - перегреете одну/несколько банок, в самой банке, на таком маленьком объеме, может молоко перегреваться у стенок и результат непредсказуем (насколько понимаю, белок в диапазоне разлагается при счете на единицы градуса цельсия, а мереем мы всеравно какуюто среднюю температуру в банке), скорости "нагрева-охлаждения" тоже думаю в разных "3 литровых партиях" будут разные и вроде все делаем "как вчера", а результаты разные.

[Logman]

Чем МЫ, в наших условиях, рискуем пастеризуя при 72С? Тем, что температура подбирается к 72С (уровни 68, 69., ... 71С) не мгновенно и явно происходит перепастеризация. То же происходит при моменте фиксации 72С и начале охлаждения - 71, 70, ... Время так быстро летит, что любая задержка означает "залет" и некую деградацию и по бактериям, и по сыропригодности. Мы не можем четко контролировать эти секунды "около" 72С. В производстве - там обеспечивается короткое время имеенно скоростью протока через пластинчатый теплообменник! И когда начинает дохнуть насос - тоже возникает перепастеризация. Именно НАМ поэтому проще 65С и 30 минут.

[Alex USSR]

Но ведь молоку надо выстояться...И как быть ? Покупаешь утреннее молоко, пастеризуешь и сразу делаешь - так ведь нельзя.. И когда будет выстаивается молоко ??? Или надо покупать вечернее и как раз утром пастеризовать и сразу готовить ? Как сделать правильно, чтобы все получилось ????

См. по теме:
viewtopic.php?f=29&t=1800&p=17172#p17172

[sally555]

Именно НАМ поэтому проще 65С и 30 минут.

Согласен с вами на все 100%! В домашних условиях условиях, без соответствующего оборудования, тем более если по "кастрюльной" технологии как у меня, очень трудно соблюсти правильный тепловой режим пастеризации при Т=75С. Я не рискую, пастеризую при Т=63-64С 30мин., уже больше полгода в таком режиме, патологий пока не было ни разу.

[Gusini]

Veta , я раньше тоже по 5л пастеризовала при 72гр. В прошлые выходные купила 40 л, пастеризовала в ванной. Сначала нагрела с помощью горячей воды из под крана до 45гр, температура горячей воды из под крана выше 63гр у меня не поднимается, потом добавила 30 л по 90 гр. Нагрела до 65гр. Грела кастрюлями по 5 и 10 л. Температуру молоко само держало 30 мин. - в ванной было тепло. Остудила быстро - за 15 мин. т.к. много холодной воды получается. У меня два бака по 20л. Сгусток получился хороший.

[Тата]

Перечитала в очередной раз, осталась в недоумении, так всё же "Сколько вешать в граммах?". Из молока из бочки сыр варю месяц и 15 дней ( по графику вторник-пятница-воскресенье ),до этого где-то месяца 2 делала что-то по типу адыгейского на абомине из пастеризованного магазинного молока из мягких пакетиков, сайт, где я это вычитала не скажу, хоть запытайте меня, т.к. это я уже сейчас понимаю - там очень много бреда ( пока ссылок на этот сайт наши форумчане не давали, каждый свой жизненный путь проходит по своему), видимо на подсознательном уровне я понимала, что надо стремиться к совершенству . Так вот, весь этот месяц я пастеризовала молоко, доводя t до 72ºС, причём последние 12 градусов ( т.е. от 60ºС до 72ºС ), я молоко мешала непрерывно, что бы не было перегрева, достигнув t где-то 71ºС я ведро закрывала крышкой и переставляла на холодную горелку, выжидала 30 минут и быстро охлаждала. Водяной баней не пользуюсь - пока мне удобней так, у меня газовая плита. Пока я не нашла этот сайт и не читала информацию, то охлаждала при открытой крышке, частым помешиванием молока в холодной проточной воде, начитавшись информации здесь, стала охлаждать при закрытой крышке, при частичном перемешивании. Сыры при такой пастеризации по выходу в граммах выходили похоже правильными ( типа 10%,11%, 12% - в зависимости от сорта)
В одном из постов пишут, что при 72ºС - 20 секунд и охлаждение, а в основном 64ºС - выдержка 30 минут и охлаждение, меня стали терзать смутные сомненья на чём по температурному режиму остановиться. Какой режим будет оптимально правильным? Понятно, что до t 64ºС греть гораздо быстрее и проще, да и охлаждение будет быстрее.
Молочная бочка стоит, понятно, на улице, со всех сторон дует ветер, т.е. в процессе наливания молока - в бутыль попадает всё что летает вокруг, кран в бочке установлен так, что прежде чем вытащить бутыль продавец её несколько раз сжимает и молоко начинает булькать то вверх, то вниз. Что делать то?