Приличный сыр без Даниско и Углича

[kolka]

гарантий нет, если попали то "бытовыми методами" можно только сдерживать их развитие. у промышленности есть https://ru.wikipedia.org/wiki/Бактофуга

про маслянокислых:
http://www.fgu-radiovetlab.ru/maslyano- ... oloke.html

что вырастает в сыворотке - возможно помогут в лаборотории при анализе. этот метод иследований как то выглядит понадежней "вики" еще такое слышал - где то 5% видов бактерий, которые могут жить в молоке, опасны для человека. Соответственно 95 % - "теоретически" безопасны (опять же, в определенных концинтрация, а то и люди разные и микрофлоры их желудков). Тоесть продукт будет съедобным... но вкусным или нет, загадка.

[Dora]

Загадок после этой ссылки стало еще больше
http://www.fgu-radiovetlab.ru/maslyano- ... oloke.html
1. "Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена."
Т.е. вот почему пастеризованное молоко в пакетах такое мерзко горькое становится? И это после прохождения через бактофугу
Мой откидной творог с сырого сепарированного молока, на закваске сырой сывороткой удивительно не дал горечи, после того как долго валялся в холодильнике. Хотя запах говорил о том, что если бы это был магазинный творог или даже фермерский, то он был бы как раз ужасно горький.
2. "На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, и жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается."

получается природа мудрее, и она сама не дает развиваться маслянокислым бактериям за счет лактобактерий, которые пошустрее их будут в развитии.
3. "Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию."

а вот про сыры вопрос остается открытым. Почему при наличии бак культур в сыре могут активно развиваться маслянокислые бактерии? Ведь по идее они должны их подавлять. Или все-таки что-то не так с БК, если им обязательно нужно предоставлять пастеризованную среду. И не смотря на то, что они такие агрессивные в наборе кислотности для молока, все равно не могут противостоять маслянокислым бактериям.

В общем, я пока остаюсь за то, что надо закваску стараться делать из тех бактерий, которые содержатся в молоке, из которого будет изготавливаться сыр, т.к. они наиболее приспособлены для борьбы с патогенной флорой этого де молока.

[Маленьких]

Вчера прочла на ин. форуме, что при изготовлении Ланкашира используют вместо культур пахту из-под масла.

[kolka]

Загадок после этой ссылки стало еще больше

про Пифагора была байка, когда он нарисовал круг на песке круг, и сообщил, что внутри "заключались знания" учеников, а по окружности - вопросы с которыми они сталкиваются, а потом он обвел этот круг еще одним кругом, в котором заключались его знания.

теперь переберем места, где можно взять "чистую" культуру молочнокислых, для "разведения"....

пахту из-под масла.. части растений, пищеварительный трактживотных , корки хлеба.. бог в мелочах, дявал в крайностях

[Dora]

Вчера прочла на ин. форуме, что при изготовлении Ланкашира используют вместо культур пахту из-под масла.

она раз на раз хорошей не получается. Видимо тоже дело во флоре. То прям нежная и вкусная как мороженное, а то горечь несусветная (может как раз туда маслянокислые бактерии и уходят).

бог в мелочах, дявал в крайностях

интересная мысль, что крайности дьявола это мелочи бога...
Понятно, что дьявол творение бога, но получается, он достигает его мелочей, только когда очень сильно выйдет из себя и войдет в крайности.
Или же мы тоже можем достичь уровня мелочей бога, выйдя в свои крайности...

теперь переберем места, где можно взять "чистую" культуру молочнокислых, для "разведения"....
корки хлеба..

но там так же полно домашней флоры. Тогда уж проще дождаться, когда пастеризованное молоко само сквасится после загущения ферментом.

пищеварительный трактживотных

отпадает в качестве заквасок, т.к. там есть гнилостные бактерии. Хотя с другой стороны из желудка как раз берут фермент, но технологии пока не знаю.

части растений

как раз слышала слухи, что имитацию фермента делают из крапивы.

[kolka]

жкх животных - в сычуге новорожденного ягненка/козленка/теленка флора боле-менее чистая. Но много где "в традиции" брать жилудок свиньи (взрослой, после откорма). Вот это "мелочи".

"среднестатистическому" покупателю молока практически недоступно ничего, где можно взять бактерий (и технологии обработки тоже на уровне "слухов", 100% работающей технологии нет).вотв таких условиях с порога отметать пром. бактерии - это "крайности".

[Dora]

жкх животных - в сычуге новорожденного ягненка/козленка/теленка флора боле-менее чистая. Но много где "в традиции" брать жилудок свиньи (взрослой, после откорма). Вот это "мелочи".

жкх или жкт?
Интересно, что в пепсине используют ферменты свиней и кур! Вот как они это делают, если цыплята не пьют молока? Ну если только специально не выпаивать.

"среднестатистическому" покупателю молока практически недоступно ничего, где можно взять бактерий (и технологии обработки тоже на уровне "слухов", 100% работающей технологии нет).вотв таких условиях с порога отметать пром. бактерии - это "крайности".

тот кто и так озаботился поиском фермерского молока для сыра, всегда может подсуетиться и попросить нестандартный заказ там, где продают мясо, с жкт козленка, теленка и т.д.
https://vk.com/ferma17 человек не кормит комбикормами, при этом и мясо козлят продает, а значит и потроха всегда имеются. Ценник конечно на молоко большой, но не обязательно сыр из козьего молока делать. Коровье сейчас у фермеров по 80р идет за 1л.
Мне кажется в интернете сейчас все, что угодно можно найти и лапки лягушки, и драконий коготь.
Да и отметаю я бак культуры уже давно не с порога. У меня пунктик на тему безопасности от искусственной химии. Дети аллергики, и если идти традиционным путем аллергологов, то мы бы давно бы питались праной. А так аллергические кратковременные высыпания только на шоколад, персики, мандарины, апельсины (томаты проходят проверку, био консервы ее не прошли). И это все чистые продукты. А на химОзину у нас ужасные расчесы в полный рост, которые проходят только через неделю, при этом брать можно любой продукт из магазина, даже аналог чистого, на который у нас нет реакции. Т.е. сертификаты могут выкатить любые, а вот есть по факту это все равно нельзя никому.
Тут как-то получилось купить куру через пару часов от забоя. У меня аж глаза на лоб полезли от ужаса за то, что я всю жизнь разлагающиеся тушки ела из магазина. Такой нежности потроха я даже близко не нюхала в самых элитных ресторанах (вот просто было интересно в свое время сходить и узнать, чем же там кормят за бешеные деньги, ну и деньги тогда были ).
Муж сейчас тоже на эти темы общается с интересующимися людьми. И эти люди так же давно перестали по ресторанам ходить, имея достаточно на это средств, т.к. увы, их посвятили в кухню. Организуют свои маленькие фирмы по доставке чистых продуктов, и для себя и для знакомых. А так конечно желающих мало. Торговать можно только на доверии своему слову. Знаешь, что человек может накрутить цену, но на качестве не обманет, т.к. все это и сам ест.
А все эти экомаркеты то же ведутся на гринвошинг, и не знают, чем травят покупателей и себя. В органик сертификации так же разрешена химия в "некоторых" случаях, под которые можно подвести все что угодно.
В общем я просто очень боюсь всех хим технологий, т.к. слишком много про них узнала за последние 6 лет моих мытарств на пути аллергий, и подтвердила для себя своим опытом отказа от них. Не то, что бы я совсем отрицаю санитарию, но что в естественной среде не происходит само собой стараюсь обходить подальше. Природу мы знаем, она нас зачала и родила. И куда тянут нас хим технологии я так же теперь знаю - бизнес и ничего личного, т.е. твое здоровье с превеликим удовольствием пустят на чужую прибыль.
Сулугуни вкусный и нежный получается - уже хлеб. Придумаю что-то еще будет здорово, нет, ну не помрем.
Ладно, совсем заофтопила тему

[kolka]

ЖКТ - обписАлся сычуги чтоли начать выделывать, спрос смотрю намечается.

По сычугам, что знаю:
свинные (да и вобще взрослых животных) и тем более куриные - в фабричных условиях бактерий там уничножают и выделяют только фермент. В "бытовых методах" (посушили-посалили) вместе с ферментом большая вероятность заселить и многое из микрофлоры желудка. Поэтому "по фэншую" брать у молодняка "на подсосе", которые питаются молоком и еще не развилась микрофлора.

[Dora]

нашла фермент для сыра из крапивы
http://syrodelkin.ru/rastitelnyj-fermen ... ecept.html

нашла рецепт из куриных желудков.
https://www.youtube.com/watch?v=n2FY6FWCkWo
снимаешь внутреннюю пленку с желудка, промываешь (написано здесь http://fermer.ru/comment/1076335001#comment-1076335001 ). Сушишь. Заливаешь три пленки 0.5 сывороткой (не очень поняла сырой или пустой) и настаиваешь под тканью в помещении 3 дня. Дальше можно под крышку в холодильник.
0.5 такого настоя идут в 6л молока. Дальше опять доливаешь сыворотку. И так пока сгусток начнет хуже образовываться. Тогда заквашиваешь следующую партию пленок.

[Dora]

Продолжаю расчехлять и оптимизировать технологию сыроварения.
Попробовала делать фермент из куриных кутикул желудков от покупных органических кур.
Сырая сыворотка подавила развитие нежелательной флоры желудков, но сама очень сильно прокисла и к закваске молока допущена не была.
Второй вариант с сывороткой из под кислой рикотты дал тоже плачевные результаты. Сыворотка свой вкус не сильно поменяла, а вот на поверхности выросло что-то розовое, т.ч. до молока этот вариант тоже не добрался.
За то я начала варить качетту с постановкой зерна при нагревании (продолжая сквашивать молоко сырой сывороткой).
У меня всю жизнь не получался вареный творог, и я решила попробовать так же как и качетту сварить его.
Получился очень удивительный опыт, т.к. в результате я получила то же сырное зерно, что и для качетты. Простокваша у меня перестояла, поэтому я ее промыла как в случае с гаудой.
Тогда мне на ум пришел мой давний вопрос про название сырников. Почему они сыр_ники, а не творож_ники? Есть в украинском языке название творогу - сыр, а сыр там называется твердый сыр.
Так может быть для сыра не нужен животный фермент?... Если сырники делаются из заготовки для сыра.
Если мой эксперимент получится после созревания, то такой способ выгоден всем, кроме домашнего зоопарка в самом молоке.
- вкус сыра можно регулировать уже на стадии варки зерна
- не нужно дополнительных ферментов, кроме выделяющих самими лактобктериями
- ну и закупками заквасок и ферментов тоже не надо заниматься и хранить их
- кислую сыворотку можно получить сразу, тут же после сливания сварить из нее рикотту, и пока головки прессуются, сыворотка уже остынет.
Необходима только хорошая санитария для содержания коровы и кормление ее тем, что ест сам хозяин (замкнутое хозяйство). Ну кроме сена