Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[Helen]

Как вы все убедительно доказываете) тогда буду придумывать, как выдержать температуру)

[cheesehead]

А почему для стерилизации рекомендуют именно водяную баню?

А кто рекомендовал водяную баню для стерилизации? Если уж строго подходить к вопросу, то 100С это еще далеко не температура стерилизации. Но для нас медицинская стерильность и не нужна, к счастью. Самая распространенная рекомендация это кипячение в воде в течение 5-10 минут. Но мне лично хватает чистоты когда я мою все, что соприкасается с молоком и зерном после изготовления сыра потом перед следующим изготовлением и потом просто обдаю все кипятком.

[Живоед]

2 . Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком , оставляя 12,5 см свободного пространства .Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.

Вот тут не понял, что за 12,5см пространства?

Хочу добавить только, что такой метод предварительного изготовления заквасок из сухих культур во всем превосходит инокуляцию молока непосредственно сухой бактериальной культурой.

подскажите пожалуйста чем лучше? Кроме того что я уже понял, а именно: можно понять что если во время созревания закваски, она запузырится, то эту партию в помойку. А чем еще лучше?

Время, необходимое для созревания закваски очень сильно зависит от количества сухой культуры, которую вы добавляете в молоко. Особенно это касается мезофильной закваски.

Вот я то же задумался сколько положить в 1литр подготовленного к заквашиванию молока культуры? (с101 у меня)

[cheesehead]

Вот тут не понял, что за 12,5см пространства?

Не заполняйте банку до конца, оставьте воздух, который необходим аэробным бактериям.

подскажите пожалуйста чем лучше? Кроме того что я уже понял, а именно: можно понять что если во время созревания закваски, она запузырится, то эту партию в помойку. А чем еще лучше?

Времени до внесения фермента требуется меньше. Это сильно экономит общее время необходимое для изготовления сыра. И самое главное можно точно дозировать количество активных бактерий. Отклонения по кислотности на всех стадиях изготовления сыра минимальные. Коррекций рецепта почти не требуется.

Вот я то же задумался сколько положить в 1литр подготовленного к заквашиванию молока культуры? (с101 у меня)

Продавец рекомендует готовить 2 литра закваски из 1 пакета С101.

[elgato]

...
Продавец рекомендует готовить 2 литра закваски из 1 пакета С101.

А сколько литров закваски можно делать из одного пакета культур Углича (1 ЕА)?
Культуры 5А и 7К.

[cheesehead]

Не такой простой вопрос. Можно много. Но время будет большое. И при слишком маленьком количестве бактериального концентрата и большом времени до образования сгустка возможно развитие параллельно "диких" бактерий. Я вот сейчас напрягаю мозги и не могу вспомнить, из какого количества молока я сам делал закваски на этих бактериальных концентратах.
Надежно я бы сделал так. Посмотрел бы в инструкции производителя, на какой количество молока рекомендуют использовать 1 единицу активности при изготовлении сыра и взял бы примерно 6-8% от этого количества для изготовления закваски.

[elgato]

...
Надежно я бы сделал так. Посмотрел бы в инструкции производителя, на какой количество молока рекомендуют использовать 1 единицу активности при изготовлении сыра и взял бы два процента от этого количества для изготовления закваски.

Исходя из рекомендаций производителя: 1 пакет фасовкой 1 ЕА на 100 литров молока. Таким образом получаем объем молока необходимый для производства закваски равен 2 литрам.
Так как 2% от 100 равно 2.

Павел, спасибо за совет.

[cheesehead]

Два литра хорошо, но маловато. 6-8 литров легко можно сделать.

[Живоед]

И самое главное можно точно дозировать количество активных бактерий.

Павел спасибо за ответы.
извиняюсь за дотошность, просто хочу все понимать, суть так сказать, вот как раз вопрос сколько потом брать меня интересует больше всего, я вчера поставил 1л молока на закваску С101й, сегодня к вечеру должна получится. Завтра хочу сделать Камамбер, сколько мне класть моей закваски на 10л молока?

И вообще как потом рассчитывать сколько класть вот этой закваски на изготовление других сыров? Ведь практически все рецепты указывают кол-во бактерий в долях ч.ложки, а у меня будет в см3(ну или в граммах) замороженной закваски?

[cheesehead]

Вносите 2% рабочей закваски. А вообще посмотрите "Технологическую карту Камамбера", которую Слава составил. Очень хорошо он там все расписал.