Приличный сыр без Даниско и Углича

[Dora]

Наверно, потому что в Луганске этого нет, Карл?!

Вас тоже теория Уолкера интересует?
viewtopic.php?p=26464#p26464

[Православный]

Т.е. не ряженка, а простокваша?

Да уж, я весьма двусмысленно выразился. Имел в виду, что хочу попробовать сделать, как предложил Павел, и еще заквасить молоко ряженкой))

[Dora]

Т.е. не ряженка, а простокваша?

Да уж, я весьма двусмысленно выразился. Имел в виду, что хочу попробовать сделать, как предложил Павел, и еще заквасить молоко ряженкой))

Мне тут надоело делать сырую сыворотку для заквашивания обрата, и залила сразу всю простоквашу. На удивление откидной творог получился менее кислый, чем, если заквашивать сывороткой. Правда вся простокваша так кусками и осталась плавать на поверхности, как я не перемешивала обрат в самом начале заквашивания. Но это было не страшно, т.к. при стекании все само смешалось.
Т.е. хороший сгусток успел образоваться до того, как кислотность была слишком большой.

[Dora]

Т.е. не ряженка, а простокваша?

Да уж, я весьма двусмысленно выразился. Имел в виду, что хочу попробовать сделать, как предложил Павел, и еще заквасить молоко ряженкой))

В общем не получилось с кондычка сделать сыр на простокваше.
Я работаю с двумя поставщиками молока
- фермер, у которого много молока, но с плохой флорой, правда без химии в кормах и прививок в крови животных (для меня это неоспоримый плюс, хотя на все 100% я не могу конечно ему доверять)
- молочница, у которой одна корова, но зато, т.к. она ветврач, то флора хорошая (комбикормами кормит очень редко, в основном сеном), ее молоко при случае беру на закваску
Последнее время кататься за 3-6 литрами к молочнице на нашу дачу стало накладно, поэтому пытаюсь подпрыгивать с молоком фермера - самосквашиваю размороженное молоко.
Последний раз не успела заморозить-разморозить, поэтому позапрошлой сывороткой заквашивала сразу сырое фермерское молоко.
Сыр имеретинский заквашивала простоквашей, предварительно хорошенько перемешанной до кефира, где-то грамм 100 на 10л пастеризованного цельного молока.
Результат меня расстроил. Сыр набрал кислотность буквально за сутки, был более тугим, чем обычно , а сулугуни совсем не нежным и жестковатым.
Сегодня буду пробовать заквашивать имеретинский:
- простоквашей с размороженного молока, заквашенного сметаной из свежего фермерского молока
- сывороткой из этой простокваши.
Молоко пока приезжает в бутылках, поэтому количество сливок в нем одинаковое на каждые 10л для сыра.

[kolka]

не, ну так вообще шанса почти нет
... в середине дойки снимаете один стакан с сыски, надаиваете дозу в стерильную баночку, акуратно!!! чтобы поменьше маслянокислых и кишечных палочек насыпать с вымени....

ставите ее в инкубатор (мультиварку, детские всякие девайсы-подогревалки), выставляете желаемую температуру и эксперементируйте - температура, время...

надеюсь, наздоровье

[Dora]

не, ну так вообще шанса почти нет
... в середине дойки снимаете один стакан с сыски, надаиваете дозу в стерильную баночку, акуратно!!! чтобы поменьше маслянокислых и кишечных палочек насыпать с вымени....

ставите ее в инкубатор (мультиварку, детские всякие девайсы-подогревалки), выставляете желаемую температуру и эксперементируйте - температура, время...

надеюсь, наздоровье

Была бы своя корова, так вопросов бы по флоре не было. А так сомневаюсь, что меня допустит до коровы что фермер, что молочница
И все-таки у меня получался нежнейший сулугуни, который я бы и сама купила за 1600р и с выходом в 1400гр с 10л
viewtopic.php?p=26184#p26184
А значит дело не безнадежное.

[kolka]

на молоке "чужих" животных (без вет наблюдений, анализов, ну хотя бы просто ежедневных наблюдений за животным - поведение/апетит/какашняк), после не совсем "прозрачных" режимах охлаждений и транспортировки - небуду пугать, но не рекомендую настоятельно заниматься "самоквасом". Пастеризация и внесение "заводских" БК - это пищевая безопасность.

[Dora]

ну хотя бы просто ежедневных наблюдений за животным - поведение/апетит/какашняк

Если бы за этим не следили, то думаю у фермера давно бы коровы кони двинули

Пастеризация и внесение "заводских" БК - это пищевая безопасность

С пастеризацией согласна. Без нее у меня с 10л выход был пшик в 150гр сулугуни, за то на вкус как российский.
А вот с производственными культурами не соглашусь. Это не нормально, если молоко набирает кислотность за 7 часов, в противовес суткам с заквашиванием в банке из под простокваши.

Пришла мысль, что все-таки надо двигаться в сторону сырой сыворотки в заквасках. С 100гр сыворотки 10л молока для имеретинского набирают кислотность за 3е суток, с простокваши за сутки. Значит (ну да, не читала я пока книгу по молоку у меня молоко приезжает быстрее, чем я успеваю закончить дела и сесть за чтиво) дело в том, какие бактерии содержатся в простокваше и сыворотке. И чем медленнее созревание, тем пока по наблюдениям лучше. Даже самосквасом пастеризованное молоко с ферментом за 5-6 дней давало хороший мягкий сулугуни и без внесения сырой сыворотки. Да, была сверху неприятная прозрачная слизь, но даже срезав ее дочиста, выход был 1200гр.

[kolka]

А вот с производственными культурами не соглашусь. Это не нормально, если молоко набирает кислотность за 7 часов, в противовес суткам с заквашиванием в банке из под простокваши.

я поразглогольствую, может меня поправят в моих заблуждениях

в сдоенном молоке к вам едут и размножаются разные бактерии (закисляя среду продуктами своих жизнедеетельностей, тоесть молоко )
В "лицо" я знаю
молочнокислые - это хорошо
кишечная палочка, маслянокислые и гнилостные бактерии - это нехорошо.

Вобщем они приехали к вам, им сделали пастеризацию - молочнокислым и кишечной палочке поплохело и их большенство помрет. Маслянокислые и гнилосные - говорят, они более стойко переносят пастеризацию. тоесть они будут угнетены, но со временем отживуться.

В этот момент, если подселить молочнокислых - они разовьются, займут "стратегические высоты" и сдержат рост маслянокислых и гнилостных (ну и всех других за одно) - победа.

Если нет - как на выполотой грядке (я уже давал эту метафару ) - что то будет рости ( и закислять среду... ой, молоко), может даже не сильно вредное.

как то так, если ненаучно.

[Dora]

Вобщем они приехали к вам, им сделали пастеризацию - молочнокислым и кишечной палочке поплохело и их большенство помрет. Маслянокислые и гнилосные - говорят, они более стойко переносят пастеризацию. тоесть они будут угнетены, но со временем отживуться.

В этот момент, если подселить молочнокислых - они разовьются, займут "стратегические высоты" и сдержат рост маслянокислых и гнилостных (ну и всех других за одно) - победа.

Тогда вы описываете очень даже привлекательную картину
Осталось выяснить
- остаются ли гнилостные бактерии в сыворотке сразу после отделения. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0 ... 0%B8%D0%B5 Википедия молчит на этот счет. За то говорит о том, что гнилостные бактерии есть и у нас в кишечнике. "Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение белков также является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных."
Где-то читала, что северные народы подвешивают в кожаном мешке китовый жир, там он бродит, гниет месяц или больше, потом едят это, и это очень питательно для них. Воняет это жутко, и европейцу скорее всего будет очень плохо от такого "лакомства", но местные едят и им только лучше становится. Т.е. возможно, т.к. мы давно не держим свою скотину, то и не делим с ними одних бактерий на всех, отсюда отравления там, где этого быть не должно. Или другой вариант, если вы давно пьете фермерское сырое молоко, и у вас все нормально с кишечником, то и закваски самосквасом можно спокойно делать. Но это конечно только для себя. Хотя вот тоже не понятно. Я сулугуни заливаю 93-95 градусами гретой сыворотки, и тоже не знаю сколько там чего остается, да еще и с солью плавлю, что тоже консервант. От имеретинского на сырой сыворотке из фермерского молока у меня желудок крутит, а от сулугуни на этом же имеретинском все нормально. Ну а в чипсах после микроволновки там точно ничего не остается живого
- остаются маслянокислые. По идее по названию должны любить жир, а не сыворотку.

Но кстати, по этой же вашей картине нет гарантии, что и при закваске бак культурами не останется ни маслянокислых, ни гнилостных бактерий в сыре.