Молочнокислые бактерии и стартерные культуры.

[cheesehead]

Я не большой специалист по Пармезану, но те, кто делают его, рекомендуют дополнительно к Streptococcus thermophilus еще добавлять Lactobacillus helveticus и Lactobacillus lactis subsp. lactis а так же липазу. Но и без липазы вроде довольны люди вкусом.

[stroitel]

Павел, а можно Вас попросить описать в одном посте (отдельной теме) какие сыры (из основных) каких требуют бактерий (культур)..
Скажем стартовый пост ))
С которого можно было-бы начинать делать сыр (начинать в смысле заготовки "исходников", а потом уже искать "рецепт" сыра).

[cheesehead]

Не думаю, что мне удастся это сделать в приемлемое время. Во-первых мои знания далеко не энциклопедические. Во-вторых вариантов уж больно много, если взять хотя бы десяток сыров. И что это даст, если захочется сделать сыр не из этого десятка, а как раз одиннадцатый? Гораздо проще все же обсуждать конкретный сыр. Даже для одного единственного сыра может быть несколько наборов приемлемых микроорганизмов. Давайте посмотрим на примере Камамбера, который пока что на этом форуме самый популярный сыр. Его можно сделать с использованием только мезофильных стартерных бактерий. При этом самое распространенный вариант это взять три вида лактококков lactis, сremoris, diacetilactis. Для большего газообразования и усиления вкуса можно добавить Leuconostoc lactis и/или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris. Можно использовать термофильные стрептококки добавляя их в разных пропорциях к мезофильным бактериям. При созревании сыра можно использовать только PC, а можно добавлять GEO. Кроме того при созревании используются так же и некоторые виды дрожжей и даже BL. То есть понимаете, сколько может быть вариантов только для одного единственного Камамбера?

[stroitel]

Отлично!
Камамбер и пармезан описаны!))
Шучу.
Я почему попросил?
Сыроед я знатный)) люблю сыры разные.
Отсюда и желание попробовать максимально возможное количество сыров сделать самому.
Соответственно и вопрос: "А что надо иметь в холодильнике, чтобы приготовить например .... ?"
Ведь культуру в магазине "за углом" не купишь...((

[cheesehead]

Соответственно и вопрос: "А что надо иметь в холодильнике, чтобы приготовить например .... ?"

Джентльменский набор: 1. Мезофильная гомоферментативная культура, 2. мезофильная гетероферментативная культура, 3. термофильная культура для начала из одних только термофильных стерптококков, 4. фермент. Ну и если плесневые сыры делать, естественно набор для белой плесени РС+GEO а для голубых сыров PR. Этого уже достаточно для довольно большого количества самых разных сыров. Ну а потом можно уже начинать играться со вкусами добавляя другие виды вышеупомянутых культур, разные виды лактобацилл и т.д. и т.п.

[kruder]

Добрый день.
Пытаюсь влиться в стройные ряды сыроделов. Пока три раза варил моцареллу - очень нравится процесс, а результат с каждым разом лучше.
Ранее покупал готовую дозированную закваску (на 10л), сейчас хочу купить Danisco
У меня вопрос по подбору заквасок. У нас по Danisco из мезофильных гомоферментированных можно купить:
CHOOZIT™ MA 11, 14, 16, 19 LYO
Из мезофильных гетероферментирванных Можно купить:
CHOOZIT™ BT 01, 02 LYO
РROBAT™ 222, 322 LYO
CHOOZIT™ MM 100, 101 LYO
Хочу на выходных приготовить Качотту, Лазарева, для этого использовала TA 45, чем ее можно заменить из списка выше?
Заранее спасибо!

[cheesehead]

Ничем. ТА45 термофильная культура состоящая из Streptococcus thermophilus

[kruder]

Павел, спасибо за ответ. Я правильно понимаю, что для изготовления Качоты нужны именно термофильные закваски?
Подойдет любая термофильная?
Спасибо!

[cheesehead]

Если собрать вместе все варианты рецептов сыров, которые называют "Качотта", то уже трудно разобраться, что и как на самом деле надо делать. Если в рецепте, который Вы собираетесь использовать есть термофилы, значит используйте термофилы. Если речь идет о замене ТА45, то используйте термофилы содержащие только один штамм бактерий - Streptococcus thermophilus. Это не значит, что если Вы возьмете Danisco TA50, TA60 или Углич ТНВ результат будет тот же. Но достаточно близкий.

[ender1981]

Подскажите пожалуйста, если в составе вот эти бактерии Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus,какую ноту они будут вносить в сыр???