Еще про приготовление рабочих заквасок

[Paul]

Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций, а то мультиварку занимать иногда не хочется. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо). Тогда хлопот будет еще меньше . Вот же я размечтался .

У меня духовка позволяет регулировать температуру от 35 градусов. Очень хороший творожок в 12 л кастрюле получается.

[romualdich]

Быстрее, конечно, но все равно не один час. Я обычно выделяю время и занимаюсь заквасками отдельно. Надо на операцию, скажем 400 мл, делаю сразу из четырех литров молока, фасую и замораживаю. Чтобы потом какое-то время не думать о заквасках. Хлопотное это дело, каждый раз закваску готовить.

То есть, Павел, на сколько литров молока Вы разводите стандартную упаковку Углич ? ( которая на 300 литров рабочей закваски ) ? И какая порция закваски у Вас получается на, например, 10 литров молока ? ( по рецептуре обычно 1% свежей )

[cheesehead]

Сложно сказать точно о количестве. Я его просто не замерял никогда. Уже привык, наверное, и довольно точно попадаю во время созревания закваски. Но не всегда, бывают и отклонения. Не могу я ответить на Ваш вопрос, уж извините. К тому, что Федор написал по поводу дозирования я больше ничего добавить не могу. Я делаю так же как он. Я уверен, что когда сделаете закваски раз десять хотя бы, отпадет сам собой вопрос о дозировке сухой культуры. Не важен он настолько, насколько Вы придаете ему значение.
При изготовлении сыра я беру обычно не 1, а 2% закваски. Замороженной. Есть и другие варианты, но 2% наиболее часто употребимый.

[Семён]

на сколько литров молока Вы разводите стандартную упаковку Углич ? ( которая на 300 литров рабочей закваски ) ?

Роман, может Вам проще купить упаковку БК Углич 0,1ЕА. Она стоит 70р. Стандарты есть разные.

[Фёдор]

Павел уже писал, повторю его мысль своими словами:
При изготовлении закваски, если не знаешь, сколько сухой культуры добавлять, то лучше начинать с "побольше". Т.е. не один раз "как поперчить суп", а дважды это сделать. Потому как при увеличении внесенной культуры уменьшается время заквашивания, и увеличивается расход самой сухой культуры. Но закваска выходит годная. А вот если наоборот, и время заквашивания уходит за 20 часов от недостатка внесенной сухой культуры, то повышается риск развития посторонней бактериальной микрофлоры. Т.е. может вырасти в закваске не то, что внесли.
Дальше экспериментально определяем свою меру внесения сухой культуры, подгоняя время заквашивания к диапазону 6-12 часов.

[romualdich]

Я , наверное, бестолковый... или занудный. Фёдор, про дозировку сухой культуры- понял. Примерно понял количество, буду пробовать. Я, честно говоря тормознул на "формочках для льда" в другой ветке.
Вес замороженной ледышки- 25 грамм. Я вначале понял так, что заквашивать нужно именно одной ледышкой. В здоровеево консультант объяснил так, что я понял ......- развел на 300 литров- используешь 200 грамм на 10 литров, развёл на 3 литра- используешь ледышку в 2 грамма. Типа количество активных бактерий будет одно и то же. Этих самых ЕА. Мозги стали набекрень конкретно. Прошло два месяца, пока истина не начала постепенно вырисовываться в деморализованном разуме. ( я так очень надеюсь ). Вот поэтому так дотошно и спрашиваю. Итак, берем на литр примерно 1/12 пакетика. С формочками, если я правильно наконец понял- мы набираем нужный вес просто количеством этих сосулек ? То есть берём 8 кусков заморозки по 25 гр... или как-то так ? И использование формочек по сравнению с полновесными 200 граммами- это приближение к "шоковой заморозке" и некоторым удобствам в процессе оттаивания ? Не лежит у меня душа к открытым формочкам... буду замораживать сосульки по 100 грамм.. ) Всё правильно ?

[Фёдор]

Да, вроде все правильно. Можно набирать маленькими формочками нужный объем, а можно замораживать сразу сколько надо и использовать потом одним куском.
Я замораживаю редко, но если это делаю -- то в баночках по 50-100 гр. Прикидываю на мой рабочий объем молока сколько надо закваски и так ее дозирую. Хотя каким именно объемом морозить закваски -- это сугубо личный выбор, как кому удобнее.

[sally555]

Я вот задумал сваять небольшой термостат для приготовления свежей рабочей закваски нужных мне порций. И чтоб он был с режимом пастеризации, и с двумя автономными отсеками(для мезо и термо).

И прочитав это, я еще раз убедился, что лень всегда была настоящим двигателем прогресса!

Согласен на счет лени и прогресса! Но у меня немного другое, катастрофически не хватает времени, у меня же как, чем старше, тем больше тороплюсь сделать !

Кстати, по поводу свежих заквасок. Реально убедился в бОльшей активности свежих заквасок, собственно я и не сомневался, но раз уж есть результаты,
поделюсь с обществом. Делал на днях Моцареллу на свежих заквасках, при относительно равных условиях, на замороженных заквасках кислотность сырной массы к вечеру достигала рН5,8-5,7, на свежих заквасках кислотность поднялась за то же время до рН5,0. Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.

[cheesehead]

Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.

На 0,2 единицы pH ниже, правильно? Аккуратней, а то кто-нибудь мозги сломает!

[sally555]

Так же, при изготовлении очередного своего экспериментального на свежих заквасках, кислотность к концу постановки зерна была на рН0,2 выше, чем на замороженных. Вот такие наблюдения.

На 0,2 единицы pH ниже, правильно? Аккуратней, а то кто-нибудь мозги сломает!

Да, конечно, сама кислотность выше, а в единицах рН ниже на 0,2.