Вопросы от новичка

[Paul]

"Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента."

Что-то мне подсказывает, что степень зрелости может зависеть от назначения молока. А посему заквашивают его по разному и фермент как инструмент обрабатывает по разному молочную смесь.

[kolka]

Из цитаты не ясно, откуда возьмутся "чистые" бактерии ибо только что надоенное молоко стерильно. И совершенно ясно, что при использовании стартерных культур созревание молока совсем теряет смысл..

так, думаю, откуда и "плохие" - окружающая среда. Скорее всего поэтому же мы имеем регионы где сыроделие распространено исторически и традиционные сыроварни с одним видом сыра.
А вот ко второму выводу тоже подходим. Вред с затягиванием обработки молока - получали, ощутимую пользу как то "инструментально" отметить не удалось.

выложу заодно все советы по созреванию молока

12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?

При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой). Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера).

14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?

Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра

15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?

Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.

16. Какие микроорганизмы считаются вредными для сыроделия?

Первое место по причиняемому вреду занимают газообразующие бактерии —
группы кишечной палочки и маслянокислых, затем идут плесени и гнилостные бактерии.

17. Почему гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии?

Гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии, чем другие бактерии потому, что для большинства сыров заражение ими представляет сравнительно небольшую опасность: они не терпят кислой реакции, свойственной нормальным твердым сырам. Только для твердых сыров с ослизшей коркой опасны гнилостные бактерии, так как сырная слизь имеет щелочную реакцию, что делает возможным их развитие.

20. Какими средствами борются с кишечной палочкой?

Самым действительным средством в борьбе с кишечной палочкой является чистота на скотном дворе, чистая кожа коров, чистота во время дойки, своевременное процеживание и охлаждение молока. На заводе с вредным влиянием кишечной палочки борются пастеризацией молока, применением чистых культур молочнокислых бактерий, прибавлением к молоку селитры или нитритов, посолкой сыра в зерне, более крепкой посолкой и выдержкой сыра в прохладном подвале.

21. Какое значение для борьбы с кишечной палочкой имеют чистые культуры молочнокислых бактерий?

Сильные расы молочнокислых бактерий быстро поднимают в сыре кислотность, которая подавляет развитие кишечной палочки.

[Семён]

Для новичков эти советы бесценны, хорошо, что они не в разных темах , а собраны в одном топике.

[cheesehead]

15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?

Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока.

Я лично это так прочитал: "Для того, чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока не нужно молоку зреть вовсе, тогда и вредного влияния перезрелости не будет"

P.S. 22 градуса Тернера это уже очень серьезное развитие кислотности. И если такое снижение pH происходит только под влиянием бактерий окружающей среды, я бы мягкий сыр, к примеру, вообще поостерегся из такого молока делать. Очень не рекомендую следовать этой рекомендации и этой цифре.

[Paul]

Я думаю, что лучше оставить "артефакты" истории, поскольку представления о микромире поменялись кардинально.

[kolka]

вопрос с вызреванием был интересен с сугубо прикладной стороны, без погружения в микромир

Условия задачи:
2 дойки в день - утренняя и вечерняя. Утром - подоил и можно делать сыр, вечером - тоже можно, но как то уже ... хорошобы молоко сохранить до утра и тогда обработать. получаем время - 12-14 часов.

условия хранения - нижний предел температуры +4 (невспомню сейчас точно почему, но что то связанно с кальцием, как то ему при Тниже становиться плоховато)
сейчас, имея в распоряжении охладители, можно держать +4, раньше - погреба, в которых +10 +15.

Время - 12-14часов, температура - 10-15С ... потому что такие условия. Отсюда мне видится вывод - "вызревание молока" это вынужденная технологическая операция. Не стоит специально ее вводить - "надоил и ждем" "купил и ждем"... Если есть возможность выбора, более предпочтительный - сразу переработать молоко, или хранить его в +4С, но не превышать 12-14часов!!! пусть эта цифра и досталась нам "в нагрузку" от старой технологии, но там +4С в молоке тоже кто то может развиться "психотрофы" какие то

[Blondy]

Выдержка необходима , на мой взгляд, потому что парное молоко обладает бактерицидными свойствами и в нем не достаточно хорошо будут развиваться внесенные нами культуры. И только.
Просто молоко должно быть не парным. Время за которое оно теряет бактерицидные свойства зависит от его температуры. При 25 градусах это 6 часов, а при 5 градусах это больше суток.
Если посмотреть на старые технологии. Вечернее молоко налили в чан, утром туда же добавили утреннее и сыворотки от вчерашней варки сыра . Простое решение сложных химических и биологических процессов.

[Blondy]

Вот нашла такое описание молока. О сложных процессах простым языком . Не идеально , но просто

Из этого поста я удалил ссылку так-как статья написана с неточностями, вводящими в заблуждение. Я пожалуй запрещу все ссылки на сторонние ресурсы т.к. у меня просто нет времени ходить по каждой ссылке и читать разные глупости.
Павел aka Cheesehead

[kolka]

Выдержка необходима

~ 2часа после дойки, соглашусь, хотя невыполняем строго.


про "залили в чан" в погреб наверно отнесли, через 12 часов с утренней дойкой слили и стали обрабатывать... "вызревание молока"

[Blondy]

Два часа? Почему два часа? У вас на кухне 35 градусов или животное не здорово?
Бактерицидность зависит от чистоты , от здоровья, кормов и температуры. Если корова своя то все это под контролем, а если нет то нужна пастеризация и про выдержку молока можно вообще не думать, в этом нет смысла.

Ни в какой погреб не отнесли. Как вечером налили, так и оставили. Утром парным "подправили" кислотность если что.