Хранение закваски

[cheesehead]

Да, из стерильных формочек в стерильный закрытый контейнер.

[wayne]

Я правильно поняла, что из формочек для льда после застывания кубики нужно вытряхнуть из формы и переложить в закрытый контейнер?

Присоединяюсь к вопросу. Хотя судя по строгости критериев, я бы уже наверное ставил формочку для льда прямо в контейнер,а потом в него же и вытряхивал кубики. И вот вопрос с приготовлением суспензии, как делать, хранить, использовать. Это экономичнее и есть ли смысл заморачиваться на неё? Потому как увидев пакетики с плесенью, вернее их размеры с весом (0,4 гр) - я подсчитал что дозировка там 1/32 ч.л. (0,08 гр.) на 20 л. Получается что в пакетике 5 порций по 20 литров, следовательно хватит на 100 л молока.

[cheesehead]

Хотя судя по строгости критериев, я бы уже наверное ставил формочку для льда прямо в контейнер,а потом в него же и вытряхивал кубики.

Справедливое замечание. Я не использую формочки, поэтому не представил себе процесс в деталях.

И вот вопрос с приготовлением суспензии, как делать, хранить, использовать. Это экономичнее и есть ли смысл заморачиваться на неё? Потому как увидев пакетики с плесенью, вернее их размеры с весом (0,4 гр) - я подсчитал что дозировка там 1/32 ч.л. (0,08 гр.) на 20 л. Получается что в пакетике 5 порций по 20 литров, следовательно хватит на 100 л молока.

Как делать и хранить уже обсуждали, посмотрите поиском, а то я так же теперь буду искать. Экономичнее-да, однозначно. Но более наверное вопрос личных предпочтений. Я помню когда-то давно у меня на самом первом Камамбере плесень совсем не выросла, а потом я сделал суспензию и все получилось ок. С тех пор я использую суспензию и не применяю сухие культуры плесеней. Хотя в тот первый раз дело было может и не в этом.

[ajzhelina]

У меня после измерения температуры в морозилке возник вопрос, возможно глупый: - 26 градусов-это нормально, все кому надо, выживут?
Просто на пакете с сухой культурой написано, что хранить при температуре -18 градусов, или от 0 до 6, убрала на всякий случай в холодильник

[Семён]

У меня после измерения температуры в морозилке возник вопрос, возможно глупый: - 26 градусов-это нормально, все кому надо, выживут?
Просто на пакете с сухой культурой написано, что хранить при температуре -18 градусов, или от 0 до 6, убрала на всякий случай в холодильник

Я списался с технологом -сыроделом и он писал, что на больших оптовых складах хранят БК при-45°С.

[val3ra]

На форуме в разделе приготовлении закваски указано что если закваску передержать(начинает обильно выделятся сыворотка) то надо её выбросить. Вопрос, почему ? Бактерии все ровно те что нужно или как ?

[Семён]

На форуме в разделе приготовлении закваски указано что если закваску передержать(начинает обильно выделятся сыворотка) то надо её выбросить. Вопрос, почему ? Бактерии все ровно те что нужно или как ?

Ответил Вам в имэил.

[sally555]

На форуме в разделе приготовлении закваски указано что если закваску передержать(начинает обильно выделятся сыворотка) то надо её выбросить. Вопрос, почему ? Бактерии все ровно те что нужно или как ?

Я так полагаю, что если сыворотка только начала отделятся, большой беды нет и закваску еще можно использовать. Ну а уж если сыворотка практически отделилась, у меня было такое, в банке снизу полбанки сыворотки, сверху белая масса, то лучше такую закваску не использовать, там скорее всего полезной активной живности очень мало. Ну это как я понимаю, могу и ошибаться . Кстати я тогда ее взболтал и выпил, напиток типа кисломолочный, а можно оладушки на ней завести или блины .

[cheesehead]

Главное в использовании рабочей закваски в отличие от сухих стартерных культур в том, что можно внести определенное количество активных бактерий и опираясь на это добиться нужной кислотности на каждом этапе изготовления сыра. По образованию сгустка мы определяем, что количество активных микроорганизмов в закваске достигло максимального (т.е. нужного нам определенного) значения. Когда начинает отделяться сыворотка, это визуальный признак того, что количество активных бактерий уже начало снижаться, т.е. отличаться от нужного нам определенного количества. Закваска при этом безусловно рабочая, но не идеальная и не гарантирующая получения в итоге именно такой кислотности, которую мы ожидаем и, следовательно не такого по характеристикам сыра. Насколько этот сыр будет отличаться по визуальным признаком (образование сгустка, начало отделения сыворотки) сказать трудно.

[val3ra]

Большое спасибо за ответ!