Вопросы по закваске

[alenatlt]

Можно ещё вопросик, на пакете: 1 DCU на 10 литров (что соответствует 0,25 г сухой бак культуре). Если я добавлю в 1 литр молока 1 DCU сделаю рабочую закваску, потом при изготовлении сыра из 10 литров молока добавлю 200 мл этой РЗ будет достаточно? Получается мне аж на 50 литров молока этого 1 литра рабочей закваски хватит.

[cheesehead]

Наверное вы не очень правильно прочитали или посчитали. 1 DCU на 10 л молока это лошадиная доза. Для закваски и то многовато. А для сыра просто очень много. Но принципиально вы мыслите в верном направлении. При изготовлении рабочих заквасок сухой культуры расходуется в разы меньше, чем при прямом внесении сухой культуры в молоко.

[alenatlt]

Наверное вы не очень правильно прочитали или посчитали. 1 DCU на 10 л молока это лошадиная доза.

Никак не разберусь с DCU чтобы понимать сколько на 10 литров, вот закваска которая сейчас у меня, написано что она на 500 литров в описании на сайте здоровеево

[cheesehead]

Да, Вы и здоровеево почти правы. Я поднял технический лист на Probat 222. Дозировка, рекомендуемая производителем, 15 - 40 DCU на 100 л молока. Так что Ваши расчеты верны. Я редко использую Probat и поэтому по памяти решил, что дозировка будет как у ММ100 или МА11 - 6,25 DCU на 100 л.
Прошу прощения, ошибся. И чтобы так не ошибаться, лучше всегда смотреть первоисточник - технический лист производителя. Почти все технические листы топовых производителей есть в интернете. Набирайте запрос "Probat 222 data sheet" и все найдете.
Только для изготовления закваски нужно брать культуры в 2-4 раза больше, чем рекомендовано для сыра. И все равно Вы выиграете в итоге.

[lovky]

Да, Вы и здоровеево почти правы. Я поднял технический лист на Probat 222. Дозировка, рекомендуемая производителем, 15 - 40 DCU на 100 л молока. Так что Ваши расчеты верны. Я редко использую Probat и поэтому по памяти решил, что дозировка будет как у ММ100 или МА11 - 6,25 DCU на 100 л.
Прошу прощения, ошибся. И чтобы так не ошибаться, лучше всегда смотреть первоисточник - технический лист производителя. Почти все технические листы топовых производителей есть в интернете. Набирайте запрос "Probat 222 data sheet" и все найдете.
Только для изготовления закваски нужно брать культуры в 2-4 раза больше, чем рекомендовано для сыра. И все равно Вы выиграете в итоге.

Павел. А почему в 2-4 раза больше? Все равно же размножаться до ограничивающего фактора. Хоть 1 клетку берите ( только для монокультур) хоть килограмм. Скорость только разной будет. Я вот взял и девать теперь не знаю куда..... 0,1 ед углича быстрее погибнет чем я использую. Скорость деления клетки если я не ошибаюсь для лактококков-бацилл в районе 15 минут если создать им условия.

[cheesehead]

Павел. А почему в 2-4 раза больше? Все равно же размножаться до ограничивающего фактора. Хоть 1 клетку берите

Делайте скидку на то, что не все работают в таких условиях, как Вы. Если не взять в два-четыре раза больше, развитие до ограничивающего фактора займет слишком много времени. Если до образования сгустка (достижения нужной кислотности) походит больше 6-ти часов в случае мезофилов или более 4-х часов в случае термофилов в нестерильных условиях слишком возрастает риск развития посторонних микроорганизмов.

[alenatlt]

Набирайте запрос "Probat 222 data sheet" и все найдете.
Только для изготовления закваски нужно брать культуры в 2-4 раза больше, чем рекомендовано для сыра. И все равно Вы выиграете в итоге.

Спасибо)) Все уложилось «по полочкам» завтра новую РЗ сделаю

[lovky]

Павел. А почему в 2-4 раза больше? Все равно же размножаться до ограничивающего фактора. Хоть 1 клетку берите

Делайте скидку на то, что не все работают в таких условиях, как Вы. Если не взять в два-четыре раза больше, развитие до ограничивающего фактора займет слишком много времени. Если до образования сгустка (достижения нужной кислотности) походит больше 6-ти часов в случае мезофилов или более 4-х часов в случае термофилов в нестерильных условиях слишком возрастает риск развития посторонних микроорганизмов.

В таком случае может вообще рисковать не стоит? А спокойно работать на лиофилизатах ? Ведь если обсеменка-патогенка имеет место быть при изготовлении закваски, то по достижении нужной кислотности она абсолютно ни куда не денется. Максимум приостановит свое размножение (Условия не подходящие для размножения). При внесении такой закваски в молоко размножение посторонки-патогенки продолжится вновь (Условия опять созданы). Пусть кратковременно но процесс будет запущен. И в этом варианте всего лишь превысит содержание посторонки установленнные пороги или нет. Из-за этого разница в сырах сваренных по одной технологичке но разными партиями.

[cheesehead]

И опять я Вам отвечу то же самое - Вы правы! Но я много лет работал на заквасках так, как я учу других. И сыры постоянно контролировал анализами в сертифицированных лабораториях. Ни разу (!) отрицательных анализов не было.
А на лиофильно высушенных культурах работать с маленьким объемами неудобно. Вот здесь действительно от партии к партии получаются разные сыры. На заквасках результаты на порядок стабильнее.

[lovky]

И опять я Вам отвечу то же самое - Вы правы! Но я много лет работал на заквасках так, как я учу других. И сыры постоянно контролировал анализами в сертифицированных лабораториях. Ни разу (!) отрицательных анализов не было.
А на лиофильно высушенных культурах работать с маленьким объемами неудобно. Вот здесь действительно от партии к партии получаются разные сыры. На заквасках результаты на порядок стабильнее.

Павел. Вот и хочется согласится да не могу лиофилизаты прекрасны и чисты! Но только сразу после лиофильной сушки мало того я предполагаю что многие крупные предприя работают на лиофилизированных культурах. Но наверное все таки максимально свежие и сразу от производителя. Когда засеваешь к примеру 50тн молока то +-1еа не сыграют абсолютно ни какой роли... Другое дело кастрюлечники объемом до 500л. Лиофилизаты попадают к нам непонятно каким путем и с крайне не понятными условиями хранения и транспортировки. В итоге сыровар может иметь как от 100% живой и "боеспособной" культуры так и с 0вой активностью. Мало того в бак концентрате лиофилизированном могут напрочь отсутствовать (попросту погибли) некоторые видовые штаммы другие-же напротив выжили и сохранили свою активность . Именно поэтому результаты сыроделия на лиофилизатах будут отличаться. Поэтому для меня время в часах и измерение в чайных ложках не приемлемо. На заквасках все не так культура всегда 100% (но опять-же именно тот вид который выжил в лиофилизате) живая и боеспособная, но вопрос ее контаминации остается всегда открытым как я и писал выше. Сам я уже склоняюсь к моновидовым производственным закваскам и внесения их в молоко в %% сотношениях. (подозреваю что по органолептическим показателям сыры будут разными , даже изготовленными по одинаковой технологичке). Думаю что следующий мой вопрос на форуме будет выглядеть так (характеристики и органолептические показатели сыров изготовленных с использованием моновидовых культур) от этого можно будет отттолкнутся