Начальная кислотность и обсеменение

[Mrlandry]

То есть они тормознули развитие посторонней флоры, но не исключили ее из молока и, видимо, не уменьшили ее количество, и поэтому при нагреве даже за 20-30 минут до 35-40гр PH растет до 6.5.

[kolka]

... и про гигиену но! обсеменение будет всегда. конечно надо бороться за снижение, всеми доступными..
обсеменение в молокопроводе, кстати, как показывает практика, "среднестатистически" - выше чем в бидоне "ручника". Вот перелив из "ручника по бидонам - тут риск заражения есть конечно. Но если из молокопровода молоко не в охладитель поступает, а так же по бидонам разливается и долго остывает - смысла в молокопроводе нет.

[Mrlandry]

Согласен! Молокопровод без танка смысла не имеет.

[kolka]

... и не забывайте про путь "от фермы до котла"
если переливаетесь в свою тару, охлождение во время транспортировки (или хотябы "ненагрев"), ВРЕМЯ! время очень важно, т.к даже при +4 в молоке проживают и развиваются... все кто попал.

[Alex USSR]

И вот, еще один аргумент в защиту пальмового "сыра" - в нем никто не живет!..

[kolka]

И если б водку гнать не из опилок,
То что б нам было с трёх, четырёх,
С пяти бутылок.

пальмовое масло, само по себе - нестрашно, жрутЪ жеж... пару поколений- и тот кто неэволюционировал, тот умер

а вот переработка молока в "легкоусваемое и полезное" для нынешнего поколения и детей - эт задача, пока еще решаемая

[Mrlandry]

Ну вот с кислотностью вопрос вроде решен! Уже 3 дня я у них беру молоко, которое после нагрева не набирает кислотность со скоростью болида формулы 1 ))) Все как надо, начало 6.8, после закваски 6.7-6.6, после слива сыворотки 6.5-6.4. И вроде все должно бы наладиться....Но тут...
Взял сегодня у них 3 последние дойки. Кислотность везде в норме. Чеддер сварился как надо. Начал фету с моцареллой. Чеддер кстати варил с утреннего сегодняшнего. Моцарелла с фетой - вчерашнее. Нагрел. Заквасил. Добавил фермент из расчета 0.3мл на литр. На чеддере добавлял 0.28 и получил ТФ 16, решил на моцарелле чуть добавить. И что вы думаете? ТФ = 28 минут!!! Это ж капец.... Ясен перец что сгусток хилый, как будто молоко скисшее было. PH метр откалиброван.
Подскажите, кто сталкивался, в чем еще может быть дело? Плотность? Белок?

Молоко не пастеризовал.

[kolka]

Начал фету с моцареллой. Чеддер кстати варил с утреннего сегодняшнего. Моцарелла с фетой - вчерашнее...
Подскажите....

температура хранения молока (замерять в молоке, а не в холодильнике) и скорость охлаждения... поконтролируйте

[cheesehead]

Если кислотность в норме, а фермент работает медленнее чем обычно, я бы задумался, а не перегревали ли молоко. Не могло быть так, что Вы поставщиков стали "кошмарить" бактериальной чистотой, а они молочко раз, и пастеризовали? Ну чтобы Вы им нервы не расчесывали.

[Mrlandry]

))))))))))) Не, пастеризовать 220л им точно негде ))))