Закваски из БК - Углич-...

[Braumeister]

Я уже выложил эту информацию , пост от 27 дек 2015 22:17, страница 13.

Благодарю Niky за более достоверную информацию.
Для своего удобства я сверстал эти материалы и записал в единый файл pdf.
Если кому-то это покажется так же полезным, то скачать можно отсюда http://forcheese.ru/books/concentrate_f ... e_2016.pdf

[Маленьких]

А что дают сыру БК-Углич-5А? Какой вкус, аромат, защиту, образование газа или нет? То есть какой будет сыр, если, допустим, применить БК-Углич-ТНВ совместно с БК-Углич-5А?

[Werdna]

образование газа или нет

В составе БК имеется Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая культура. Купил жене БК-Углич-5А для творога. Очень яркий, я бы сказал ядреный, масляных запах получился (диацетил) у продукта. Не знаю, как будет при выдержке сыра (не делал еще сыры с гетероферментативными культурами), но если масляный аромат не уменьшится - то по мне перебор.

Но на вкус и цвет, как говорится... Думаю надо экспериментировать.

[sally555]

Но на вкус и цвет, как говорится... Думаю надо экспериментировать.

Вот, экспериментировать, я за !

[romualdich]

Пропустил или не нашел....
закваска БК-Углич-СТБ, максимальная температура 42 градуса, мезофил+термофил, ст.термофилус+л.булгарикус. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - это "болгарская палочка ? )
Такую штуку для качотты можно использовать ? Хотя бы не в аутентичном, а в приблизительном варианте ? и какую температуру для изготовления закваски из лиофилизированного порошка дать ?
35 градусов ? или все же 40 ?

[cheesehead]

Из комбинированной лиофилизированной смешанной культуры (мезо+термо) нельзя готовить производственную закваску. Не сохранится соотношение видов бактерий. Такие культуры (концентраты) используются только в сухом виде.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus да, это "болгарская палочка".
Я думаю Качотта неплохо должна получиться, но вот только с закваской проблема - только сухая культура в этом конкретном случае.

[sally555]

и какую температуру для изготовления закваски из лиофилизированного порошка дать ?
35 градусов ? или все же 40 ?

по приготовлению закваски из микса мезо и термофилов на форуме писали, не конкретно по Угличу, но суть от этого не меняется, попробуйте поискать поиском Роман. А вообще конечно из микса закваску не делают .

[romualdich]

Разобрался, позвонив в институт. В таблице у них опечатка. Болгарская палка- тоже термофил. Вся закваска в итоге( БК-Углич-СТБ ) тоже чисто термофильная.( а не смесь- мезофил-термофильная ) так, что можно смело в йогуртнице, 12 часов.
Кстати для себя узнал любопытную весч.... Оказывается заквашивать не только МОЖНО но и НУЖНО в герметичной стерильной емкости ( емкостях ). Откуда-то в иннете ходят легенды про то, что закваскам нужен воздух..... Буду пересматривать всю технологию рабочей закваски.
Правда радость была смазана тем, что надо теперь отдельно ( по Павлу ) взлелеять еще и мезофильную квасю.

[Niky]

Кстати для себя узнал любопытную весч.... Оказывается заквашивать не только МОЖНО но и НУЖНО в герметичной стерильной емкости ( емкостях )

Жаль, что Вы не читаете и не пользуетесь поиском.
Есть тема на 24 стр. :Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях
viewtopic.php?f=29&t=193

[romualdich]

у меня действительно поиском мало что находится...Или не находится вовсе ничего. В данном случае думаю, что у меня руки не оттуда растут. Или неполная совместимость с архитектурой сайта. Надо ведь знать где искать и как сформулировать. Через пару лет буду наверное больше на память надеятся..